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Receta para Nochebuena de ángel Pascual



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Milhojas de papada confitada y trufa, cerezas al vino tinto y mango

 

De: Angel Pascual (Restaurante Lluçanes)

 

Milhojas de papada confitada y trufa, cerezas al vino tinto y mango

 

Ingredientes para 6 personas:

 

1 kg grasa de cerdo

500 g de papada fresca

100 g trufa

20 g aceite de oliva virgen extra

200 g de cerezas

50 g coulis de mango

15 g sal de escata

8 g pimienta negra

5 g hierbas provenza

100 cl vino tinto

1 rama canela

1 piel de naranja

100 g azúcar

 

Elaboración:

 

Ángel Pascual Cogemos la papada fresca y la salpimentamos y la dejamos marinar con las hierbas Provenza durante 12 h.

 

Mientras marina la papada pondremos el vino tinto con la rama de canela, la piel de naranja y el azúcar a hervir durante unos 7’ por que pierda el alcohol. Una vez reducido dejamos enfriar.

 

Deshacemos la grasa en un recipiente que pueda ir al horno, colocamos la papada marinada y lo tapamos con papel de plata y lo ponemos al horno 1h. 30’ a 145 ºC.

 

Mientras la papada se cuece al horno sacamos el hueso de la cereza partiéndolas por la mitad y las dejaremos unas 2h. Dentro el vino ya frío.

 

Sacamos la papada del horno y la escurrimos de la grasa que pueda traer. La dejamos enfriar, que quede bien compacto y haremos unas láminas muy finas a la máquina. Las estiramos sobre un papel sulfurizado y lo ponemos al horno 10’ a 160 ºC.

 

Pasamos las láminas ya crujientes a un papel escorredor y dejamos enfriar.

 

Montaremos el plato haciendo una lámina de papada, trufa, sal de escata y aceite de oliva y así las veces que convenga. Al lado de este milhojas ponemos las cerezas cortadas por la mitad escurridas de vino y una lámina de coulis de mango por encima.

 

RESTAURANT LLUÇANÈS
Plaça de la Font s/n
Mercat de la Barceloneta
08003 Barcelona
cuina@restaurantllucanes.com
 

 

 

 

 Más información:

www.restaurantllucanes.com

 

 

 

 

 

 

 

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Ernesto Gallud Mira

Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.

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