 | Redacción Afuegolento.com |
(Bixente Muñoz Esnal)
Ingredientes para 4 personas:
Para el huevo:
4 huevos de pollita
agua
sal
vinagre
Para el oro:
polvo de oro (cantidad suficiente)
40 g de tapioca
120 g de agua
150 g de azúcar glaseé
Para las migas de pan con chipirón:
80 g de migas de pan hechas o compradas (las de toda la vida, estofar el pan del día anterior con grasa, chorizo, tocino y poco a poco ir vertiendo caldo)
80 g de chipirones grandes
80 g de cebolla picada y estofada
Para el luping de patatas:
2 patatas: con una mandolina sacar fideos largos de patata pelada y freír
Aparte:
Tinta de chipirón; elaboración tradicional
Aceite de perejil (triturar perejil con aceite de girasol)
Un buen caldo del día (Con pollo, buena carne, muchas verduras...)
Elaboración:
Para el huevo:
Cocer el huevo en mucha agua, con vinagre y sal durante 4 min. y medio. Sacar rápidamente y enfriar en agua con hielos.
Para el oro:
Cocer la tapioca en agua y triturar con el azúcar glasé y el polvo de oro, la cantidad justa para que tome un bonito color y no este excesivamente dulce. Si nos queda muy espeso debemos volver a triturarlo con más agua.
Para las migas:
Poner el chipirón picado con la cebolla estofada y dejar el conjunto hasta que el chipirón este blando. Poner entonces las migas de pastor y remover bien.
Presentación:
En un cuenco pequeño, poner una cucharada de migas de chipirón. Encima poner el huevo caliente, decorado con tinta de chipirón y el aceite de perejil. Encima poner el jugo de oro y el luping de patatas.
Al final el camarero, sirve el caldo del día delante del comensal
Por último, si se quiere se puede dar un toque de humo
BAR GRAN SOL
San Pedro, 65
20280 Hondarribia
Tel. 943 64 27 01
www.bargransol.com
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