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Queda Mucho Que Hacer para la Profesionalidad



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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía

El presidente de Wacs, Ferdinand Metz, abriendo el congreso

El país Kiwi, así es apodada Nueva Zelanda, o si queremos decir Aotearoa (la tierra de las largas nubes blancas) en lengua Maori, ha acogido en su linda y moderna Auckland, con mucho calor y savoir-faire hospitalario, a los quinientos congresistas venidos con motivo del gran encuentro internacional que la Wacs organiza cada dos años.

La Wacs, Asociación Mundial de Sociedades de Cocineros, está formada por los gremios de 74 países, que suman cerca de 10 millones de asociados (inclusive China e India y las recién ingresadas en la Wacs, Bielorrusia y Estonia). Pero a Auckland, la ciudad de las velas, más notoria por sus regatas internacionales, muy pocos de ellos han venido: sólo 51 naciones con unos 300 delegados desde el extranjero, y unos 200 del país de acogida con su presidente Steve Barton a la cabeza. Los miembros de Nueva Zelanda, con Dick Murray como responsable del congreso, han trabajado incesantemente para ofrecer lo mejor a los colegas venidos desde lejos que, lamentablemente, no han podido ser numerosos por la gran distancia y los costes que supone llegar hasta el continente austral. Un ejemplo son los del gremio español que, una vez más, también se quedaron en casa (pero es así desde hace unos veinte años), mientras los portugueses, con Fausto Airoldi como presidente, participan con sus colegas en todas las ediciones desde hace una decena de años.

Desentierro de la carne cocida

En representación de América Latina acudieron los equipos de Brasil (Pres. Jorge Monti), Chile (Pres. Fernando Fuente Espina, y Jacqueline Rodríguez), Cuba (Pres. Eddy Fernández, y Pres. Hon. Gilberto Smith), Guatemala (Pres. Euda Morales) y México (Pres. Margarita Vin).

La ceremonia de bienvenida del primer encuentro resultó muy original: la llamada del Pacífico al puro estilo Maori Powhiri. Una tribu de guerreros cerraba el paso a los huéspedes a la entrada del inmenso salón del Sky City Convention Center, danzando desafiaba al presidente de la Wacs, Ferdinand Metz, mostrando fuerza y adoptando una actitud de amenaza. Metz ofreció al jefe guerrero la tradicional hoja verde como signo de amistad, y fue aceptado a la tierra como amigo, frotándose los dos las narices y la frente, según la costumbre Maori (que equivale a nuestro apretón de manos). El antiguo ritual Maori terminó con un canto dulce de bienvenida que entonó toda la tribu.

Carne cocida tras el desentierro

Así, los invitados pudieron entrar y deleitarse al Paua Cocktail Party degustando lo mejor de la gastronomía neozelandesa, excelentes ostras y mariscos de variadas especies, carne de pato ahumada, exquisita carne de cordero que todo el mundo apreció. La fiesta continuó con bailes y música étnica.

El lunes 13 de marzo, comenzaron los trabajos del Congreso con el discurso de bienvenida del alcalde de Auckland, Dick Hubbard. Siguieron palabras de bienvenida también por parte de los principales sponsors de la New Zealand Trade & Enterprise (hoy en día es imposible organizar algo sin el bendito soporte de los sponsors). Enseguida el presidente de la Wacs, Ferdinand Metz, propuso votar la modificación de los estatutos de la asociación para incorporar los programas de educación, que son fundamentales para este movimiento; la certificación de los chefs en todos los países del mundo, y el nuevo logo, que fue aceptado a la unanimidad. Después presentó los actos del Congreso que, según las premisas, indicaban ser para los delegados una única y memorable experiencia con un fuerte impulso sobre la educación y preparación profesional, porque todavía falta mucho por hacer, debido sobretodo al ingreso de colegas de nuevos países con preparación y culturas distintas. En este sentido se propuso la certificación Wacs, es decir, un programa que establezca en el mundo entero un marco de vigilancia para master chefs en su período de prueba, es decir, un entrenamiento para los entrenadores.

Matteo Gaffoglio, maorí y estatua de margarina

El Comité del Certificado Internacional de Master Chef (ICMC) está dirigido por Reinhold Metz. El programa ha sido designado para proteger el término de Master Chef. Austria y Alemania ya han establecido los programas de Master Chef. Así, una comisión Wacs revisará estos programas existentes y desarrollará criterios para el programa de Wacs ICMC.

Otra novedad ha sido la competición global de chefs Wacs que debutará en Dubai en 2008, donde se enfrentarán los mejores cocineros del mundo y competirán por el mejor título en el calendario gastronómico (algo parecido a lo que el Bocuse d?Or de Lyon está haciendo desde hace veinte años), con el objetivo de elegir al mejor chef del mundo. Las competiciones preliminares de cada país comenzarán en 2007. Los que ganen deberán competir en el ámbito de cada continente, según la subdivisión de la Wacs (Europa, África, Asia, las Américas, y Pacífico). De esta forma, en 2008, los ganadores continentales (3 en Europa) participarán en la competición final en el 33º Congreso Wacs que tendrá lugar en Dubai. Unilever Foodsolutions será el sponsor de esta gran competición.

Matteo Gaffoglio, Margarita MEX, Fernando y Jacqueline CHILE, Jorge Monti BR

Con un comprensible programa de workshows, presentaciones, cenas, eventos sociales, clases de masters y seminarios presentados por chefs renombrados mundialmente, inclusive los locales, los delegados pudieron aprender nuevas prácticas para ser introducidas a productos locales, de vuelta en sus propias cocinas. La serie de eventos sociales del rico programa introdujo a los delegados a la cocina Kiwi y a su cultura (Maori). En resumen, nuevas y excitantes experiencias comprobando de primera mano los excelentes productos de Nueva Zelanda.

Durante el Congreso también fueron propuestos y aceptados los nuevos miembros honorarios: Rick Steven (Australia), Murray Dick (N. Zelanda), Arthur Sauber (Luxemburgo), Martti Lenthinnen (Finlandia) y Frank Naesheim (Singapore) fueron añadidos a la larga lista de Wacs.

Si Kiwi está por Nueva Zelanda, Aussi está por Australia, los eternos rivales. Así, en uno de los varios workshows se levantó un apasionado debate, muy divertido además de instructivo, sobre cuál de los dos países inventó primero el ?Pavlova?, el clásico dulce de merengue, hecho con claras de huevos batidos con azúcar. El Kiwi Graham Hawkes insistía en que la receta provenía de una publicación neozelandesa, mientras el Aussi Scott Webster, que elaboró la receta al momento, declaraba que este postre fue creado por Herbert Sachse del Esplanade hotel en Western Australia, cuando la bailarina rusa Ana Pavlova hizo un tour por Australia. Al parecer, el chef Sachse proclamó el dulce ?ligero como Pavlova?, y desde entonces el nombre de la bailarina quedó pegado al dulce. Los dos colegas rivales acabaron por empatar y aceptar que este dulce sea un icono que conciernea ambos paises.

Equipo chileno

Otro chef que merece ser citado por su gran pasión por la cocina y que en el workshow se distinguió por su gran habilidad en la elaboración de platos, es el chino de Guangzhou, Martin Yan. Un personaje ecléctico, autor de varios libros de cocina, elaboró en pocos minutos tres platos con el wok y con un sólo cuchillo muy alto y corto, fue capaz de cortar hasta en seis láminas un pimentón (por supuesto, bastante espeso).

El ?Hans Bueschkens World Junior Chefs Challenge? un concurso para los jóvenes cocineros (entre los 23 años), muy bien reconocido entre la comunidad internacional culinaria, ha elegido 18 de los jóvenes del Forum a competir entre ellos con la ?mistery box?, una caja con alimentos locales. Los participantes tenían que preparar tres platos (un entrante, una carne y un postre) en tres horas y media. En esta edición, ganó el portugués Jono Arsenio Simoe con el exótico menú: Snapper ceviche con brunoise Mediterránea; Sautée lamb loin seasonal vegetable, beetroot chutney y chocolate brownie with apricot, gran marnier couli. Amanda Ewards de Australia y Gary Griffith de Galles, respectivamente, obtuvieron la segunda y tercera posición.

Desde hace algunos años el ilustre Presidente Honorario y Embajador de la Wacs, Dr. Billy Gallagher, dedica gran parte de su preciado tiempo a promocionar los Foros del Congreso y sobretodo de los Juniors. En concreto, este año propuso instituir unas becas para los estudiantes sobrevividos al Tsunami, pidiendo ofertas mínimas de 1.000$, después de que la American Culinary Federation ofreciera espontáneamente la bonita suma de 20.000 $.

Foto de grupo

Entre los varios debates, como es costumbre de Wacs, antes de terminar el congreso, pensaron ya en elegir la ubicación del que se celebrará dentro de cuatro años, en el 2010. A este propósito se presentaron como candidatas: Santiago Chile (Chile), Xi?An (China), Colombo (Sri Lanka) y Praga (República Checa). Cada una de ellas presentó una documentación publicitaria bastante convincente con los relativos costes de inscripción, hoteles, y viajes. Pero la elección no se hará hasta el último día del Congreso.

Por su parte, las cuatro naciones, Serbia, Montenegro, Lituania y Turquía, que en el congreso de Dublín solicitaron entrar en la Wacs, han sido aceptadas con éxito. Así, la Wacs contará a partir de este año con 78 naciones. No todo fueron buenas noticias. El tesorero suizo Norbert Schmidiger, cuando presentó el balance, tuvo que lamentar que una quincena de asociaciones no están en regla con las cotizaciones anuales, y corren el riesgo de ser expulsada de la Wacs si no cumplen su deber, aunque el capital de la organización sea próspero (700.000 Fr.S.), gracias a las cautas inversiones de los banqueros suizos.

Aunque estuvieron muy atareados durante el Congreso, los delegados tuvieron tiempo para disfrutar de momentos relajantes como la gran parrillada en el campo deportivo después de haber cumplido con la foto de grupo oficial (¡por una vez no hubo problema de espacio!).

Otro evento inolvidable fue el Pacifica Night en la Villa Maria Estate, en la verde campiña, a unos veinte kilómetros de Auckland. Una finca con un viñedo interminable que produce los mejores vinos de pura cepa europea, un gran corral con mesas preparadas para el banquete, donde fue servido el tradicional Maori hang-i (carne de cerdo y ave cocida bajo tierra con piedras calientes), acompañado con música melodiosa del Pacifico con bailarinas y orquestra Maori.

Durante la gala

El último día del Congreso, el 16, el equipo de Dubai ofreció un almuerzo al más puro estilo árabe, como es costumbre, comunicando datos de la localidad e invitando a todos a volver a vernos. La estadía en tierras antípodas se concluyó con el Pohutukawa Gala Dinner, donde se concluyeron los largos discursos y las interminables entregas de premios. Una cena que se alargó demasiadas horas sentados a la mesa y en la que el servicio fue demasiado lento. Es bueno recordar la norma de que el servicio de mesa debe ser siempre rápido y sin interrupciones para evitar el cansancio general, y coordinar mejor el menú y la preparación de los platos, sobretodo cuando son cocineros de distintas casas quienes elaboran la comida.

Aprovecho para referir una entrevista hecha en los últimos momentos del congreso al Presidente de la Wacs en Brasil, Jorge Monti, que ha sido reconfirmado además como Director de las Américas, para tener una mejor visión sobre el futuro de la Wacs. Monti afirma que ?en los próximos años la Wacs tiene que renovarse con proyectos de cara al futuro y con actividades mucho más constantes. Mejorar la enseñanza, el servicio, favorecer la participación en los grandes eventos, democratizar e intentar igualar los países, creando las oportunidades para que los países más desfavorecidos se puedan integrar, ya que los países más avanzados tienen mucha diferencia con los otros. Crear seminarios para los jóvenes. Se busca más la cocina y creo que en los próximos años vamos a encontrar la cocina regional mucho más representada, porque en el fondo tenemos que recuperar nuestra cultura de cada país y no perder eso, lo que oasa es que tenemos que adaptar la técnica moderna a la cultura y volver a realizar platos que correspondan siempre a cada país. No inventar cosas que no tienen sentido.?

(Sobre la recuperación de nuestra cultura, el autor del texto invita a leer: Basta ya con la falsa creatividad, AFL nº 92 del 01-03-2003).

Por fin llegó el momento de saber la localidad donde se celebrará el Congreso de 2010. Fue Billy Gallagher el encargado de anunciar: ?¡Vamos a América Latina!?. Y fue una explosión de júbilo, una aclamación general. En 78 años de vida de la Wacs, América Latina, en este caso Santiago de Chile, ha sido la primera en conseguir el encargo y el honor de organizar este gran encuentro internacional, que sin duda los amigos chilenos de la ACHIGA (Asociación Chilena de Gastronomía) con su Presidente Fernando De la Fuente Espina y la gentil Gerente general Jacqueline Rodríguez Echeverría a la cabeza, prepararán muy bien. Seguro que nos reservarán para después del Congreso, un día de baño en esas límpidas aguas del Pacifico de Viña del Mar, llena de sueños.

Pero antes hay que pensar al Congreso de Dubai: Mayo 2008 ¡Allí nos vemos!





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