Programa V I I I Congreso Soria Gastronómica Octubre 2023

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Soria Gastronómica es el único Congreso Internacional de Cocina y Turismo Micológico, que cada dos años reúne en la ciudad de Soria a un buen número de expertos relacionados con los distintos campos de las setas y los hongos, con el objetivo de tratar y debatir sobre diversos aspectos de estos: como el turístico (micoturismo), el culinario (técnicas de conservación, sus características, sabores, armonía con otros alimentos y con vinos…). Este congreso es un referente en el mundo de la gastronomía y la micología a nivel internacional, pues edición tras edición convoca a los mejores y más insignes cocineros nacionales e internacionales junto a expertos del turismo, la ciencia y la nutrición.

Dos días (30 y 31 de octubre de 2023) para compartir experiencias y aprendizaje a través de 4 tipos de cocina: salada, dulce, líquida y helada. Con 8 cocineros de España, Francia, Italia y Portugal, países donde la cocina micológica tiene gran relevancia y tradición, en total 7 estrellas Michelín, además de 2 estrellas verdes también Michelín, soles y solete Repsol. Ponentes y expertos de España, Canadá, Italia y Japón.

Soria Gastronómica abordará también la importancia que tiene para el turismo la gastronómica como factor de atracción de los destinos. Los vinos y sus armonías con la cocina micológica también tendrán su espacio en esta cita micológica bienal. En el Congreso se plantearán ponencias, mesas redondas, demostraciones técnicas, formativas, concursos y premios.

Castilla y León atesora una gran diversidad hongos silvestres, con un catálogo de 2.700 especies, muchas de ellas comestibles, de las que 50 se comercializan, junto a las de cultivo como la trufa negra, lo que supone una gran riqueza para la economía local. La maestría, calidad y buen hacer de los cocineros de Castilla y León posicionan la gastronomía micológica de nuestra Comunidad entre las más reconocidas a nivel nacional como internacional y los profesionales del turismo propician el que se haya convertido Castilla y León en uno de los territorios líderes en micoturismo.

El micoturismo posibilita la desestacionalización del sector turístico, ya que la recogida de las setas puede llevarse a cabo durante las cuatro estaciones del año. Esto posibilita diseñar productos turísticos a lo largo del año y ampliar así el disfrute del micoturismo.

PROGRAMA

LUNES 30 DE OCTUBRE

Bienvenida y apertura del Congreso por el presentador especializado en eventos gastronómicos Marcos Canas.

Presentación Balance de los 16 años de historia del Congreso por el periodista Chema Díez de Radio Soria.

Demostración gastronómica SETAS Y TRUFAS EN HELADOS DULCES Y SALADOS con Raúl Asencio, mejor heladero de España 2023 ponencia sobre la repostería del frio y la heladería en dulce y salado con productos micológicos: setas y trufas en los helados. Cada vez son más los heladeros, los pasteleros y los cocineros que se relacionan de forma creativa con la heladería y en este sentido la micología es un ámbito lleno posibilidades, que enlazan también con el turismo gastronómico. En la mesita de invitados el periodista especializado Luis Concepción de la revista Helados.

Mesa Redonda. Importancia de la gastronomía para el sector turístico como factor de atracción. Presenta Marcos Canas, modera Benigno Garrido Juan Barbacil, periodista y comunicador especializado en turismo y gastronomía. Mariano Palacín (presidente de la Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo (FEPET) vicepresidente de Relaciones Internacionales e Institucionales de VISION, la Asociación Internacional de Periodistas y Escritores Latinos de Turismo). Estela Marine, Titular de Marketing Turístico Universidad de Lleida (Imagen gastronómica del destino) y Natalia Daries, directora del departamento de Economía y Empresa de la Facultad de Derecho, Economía y Turismo de la Universidad de Lérida (Adaptación de las webs y perfil del cliente de restaurantes de alto nivel). Isabel Álvarez miembro de Eurotoques, cocinera, asesora de las jornadas gastronómicas Buscasetas y copropietaria del restaurante Maricastaña (Burgos). Benigno Garrido Marcos, Técnico de Gastronomía, Fundación Siglo, Consejería de Cultura, Turismo y Deporte, Junta de Castilla y León.

Demostración gastronómica CELLARIUM: CONSERVANDO Y CAPTURANDO EL OTOÑO, con Cristóbal Muñoz, Guillermo Ortega y Fernando Moret del restaurante Ambivium, Peñafiel, España. 1 estrella Michelín y estrella verde). Simultáneamente en la mesita de entrevistados de forma complementaria a la ponencia hablará Francois Chartier, sumiller colaborador del restaurante considerado como el gran referente en la creación de armonías entre vinos y platos.

Acto de inauguración oficial, entrega del reconocimiento (IV Reconocimiento de Turismo y Micogastronomía de Castilla y León).

Demostración gastronómica. DESCUBRIR DE FORMA INTERACTIVA, GASTRONÓMICA Y SENSORIAL LA EVOLUCIÓN HUMANA, con Miguel Cobo del restaurante COBO EVOLUCION-ESTRATOS, Burgos, España. 1 Estrella Michelín. Simultáneamente en la mesita de entrevistados de forma complementaria a la ponencia contaremos con la intervención del catedrático de la Universidad de Burgos y experto en evolución de la alimentación humana Carlos Díez Fernández-Lomana, asesor científico de la confección y argumentación de los platos de la demostración y sobre el atractivo turístico y cultural de menú que en 6 etapas recorre el proceso evolutivo de la alimentación humana.

Comida degustación con productos de la marca Saborea Soria, ofrecido por la Diputación de Soria.

Ponencia. EL TURISMO GASTRONÓMICO COMO PALANCA DE DESARROLLO DE UN TERRITORIO. Ángel González Pieras, Director General de Turismo, Consejería de Cultura, Turismo y Deporte, Junta de Castilla y León.

Demostración gastronómica. EXPLORANDO EL USO DEL MAITAKE (Grifola frondosa) EN LA COCINA MEDITERRÁNEA. Elena Lucas del restaurante La Lobita, Navaleno, Soria, España. 1 Estrella Michelín. En la mesita de invitados intervienen: Joaquín Latorre Minguell. European Mycological Institute (EMI). Fumie NUMATA. Laboratory, Biological business department, Ichimasa Kamaboko Co., Ltd. (Japon). Nobuhisa KAWAGUCHI - Laboratry, Ichimasa kamaboko Co.,ltd. (Japón). Masaki ABE, Biological Business Department General Director Ichimasa kamaboko Co.,ltd. (Japón). Laura Mateo Vivaracho. Investigadora del Departamento de Sistemas Agrarios, Forestales y Medio Ambiente. Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), España.

Mesa redonda. HACIA UNA RED DE RESTAURANTES ESPECIALIZADOS EN COCINA MICOLÓGICA (proyecto europeo Mycotour): modera Ángel Moretón Toquero, E-Spain (Programas de hostelería, rutas y experiencias gastronómicas), Valladolid, España-Nueva Zelanda, Fernando Martínez-Peña, director del Instituto Micológico

Europeo, investigador del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), Nahuel E. Pazos Pacini, Basque Culinary Center Innovación. Carlos de Pablo Chef del Viejo Tilo de Casa Vallecas, Soria, España.

Demostración Gastronómica. MARESIA Y NOVO MUNDO, micoturismo y enoturismo a través de la gastronomía en la ruta del Duero-Douro, con Arnaldo Azevedo. Restaurante Vila Foz, Oporto, Portugal, 1 estrella Michelin. Simultáneamente en la mesita de entrevistados de forma complementaria a la ponencia hablará Agostinho Peixoto, técnico de Turismo de Porto e Norte y especialista en turismo enogastronomico.

MARTES 31 DE OCTUBRE

Ponencia presentación. RED INTERNACIONAL DE PARQUES MICOLÓGICOS REVULSIVO ECONÓMICO, TURÍSTICO Y RECREATIVO. El intercambio de conocimiento entre Parques micológicos del mundo. David Villada. Jefe de Servicio de Promoción Forestal en la Dirección General del Patrimonio Natural y Política Forestal de la Consejería de Medio Ambiente, Vivienda y Ordenación del Territorio de la Junta de Castilla y León, España. Fernando Martínez-Peña. Director del Instituto Micológico Europeo, investigador del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón, España Patrick Lupien, coordinador de Filière Mycologique de la Maurice, Canada. Rubén Escribano Gil de Gómez. técnico coordinador de MicoAragón, Parques micológicos de Aragón, plataforma para la gestión sostenible y valorización del recurso micológico en la Comunidad.

Demostración gastronómica. La cocina salada y dulce de la trufa y las setas en Alba, con Giuseppe D´Errico, restaurante La Madernassa, estrella Michelín en Guarene (Cuneo) zona de Alba, Italia. Simultáneamente en la mesita de entrevistados de forma complementaria a la ponencia hablará Nuria Mignonne Dinamizadora de proyectos turísticos Trufa de Alba, y representante de la Asociación de Productores y Truficultores de Soria.

Mesa Redonda. TRANSFORMACIÓN DE LOS DESTINOS GRACIAS A LA GASTRONOMÍA: especialización de los destinos a través de la micología y el patrimonio natural. Presenta y modera Álvaro Rubio, jefe de servicio de Calidad e Innovación Turística en la Dirección General de Turismo de la Consejería de Cultura, Turismo y Deporte (Junta de Castilla y León), España. Nuria Mignonne, representante trufa de Alba. Francia proyecto en Occitania, Doriane Morate (responsable desarrollo de proyectos Ayuntamiento de Levigan). Joaquín Latorre Miguell, secretario general del EMI y experto en micoturismo y autor de varios estudios sobre turismo. Yolanda Santos, guía micoturística y concejala de Turismo y Montes del Ayuntamiento de Soria. Fernando Gallardo, periodista, escritor, conferenciante y analista de tendencias y nuevos conceptos en materia de turismo.

Demostración enogastronómica. GASTRONOMÍA, MICOLOGÍA Y VINO: ARMONÍAS MOLECULARES, con François Chartier, sumiller especializado en investigación aromática para comprender el impacto de los aromas en la gastronomía, el vino y otras bebidas. Quebec, Canadá. Chef Oscar García Marina del restaurante Baluarte, Soria, España, 1 estrella Michelín.

Comida degustación. Con productos de la marca Saborea Soria, ofrecida por la Diputación de Soria.

Demostración gastronómica. TURISMO Y GASTRONOMÍA TODO EL AÑO EN LA ARMONÍA DE SETAS Y LEGUMBRES, con Ruben Catalán, del restaurante La Torre del Visco, Fuentespalda, Teruel, España. Estrella verde Michelín. Simultáneamente en la mesita de entrevistados de forma complementaria a la ponencia hablará casos de éxito en los que la legumbre se ha convertido en un emblema turístico.

Demostración gastronómica. temática de la ponencia por determinar… con Pascal Bardet, restaurante Le Gindreau, Francia. Estrella Michelín.

Concurso de cocina. Promocionando el talento joven de la cocina de Castilla y León. FINAL DEL CAMPEONATO DE HAMBURGUESAS MICOLÓGICAS DE CASTILLA Y LEÓN, Centros Integrados de Formación Profesional de Castilla y León.

Entrega de premios

3 premios a los ganadores del Campeonato de Hamburguesas Micológicas.

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