Panes la Magia de Daniel Jordà

A pesar de que se han escrito muchos libros sobre panadería, Jordà consideraba necesario escribir este libro para explicar de forma clara y comprensible los procesos y las técnicas de panadería. El libro hace hincapié y explica en profundidad los prefermentos y su importancia, en los que la levadura y el tiempo son fundamentales. También la elaboración de panes con masa madre y los amasados, tanto a mano como a máquina. 

Los panes están organizados por tipologías, basadas no tanto en su complejidad como en todo aquello que cada receta aportará a quien maneje el libro: panes obra maestra, panes ilusionantes, panes sabios y panes icónicos. Antes de empezar con las recetas, el libro contiene una parte téorica para entender bien el proceso técnico de la elaboración del pan. Se explica el motivo por el que van sucediendo las cosas durante las diferentes pasos, lo que sin duda permite una mayor comprensión después en la parte de las recetas.

Durante el confinamiento el autor decidió iniciar un máster en panadería en abierto y gratuito para todo el mundo con el objetivo de entretener y que todos pudieran aprender mientras no se podía salir de casa. Denominaba a esas lecciones "susurros nocturnos", ya que los panaderos suelen levantarse de noche para trabajar para que los demás gocen de pan recién hecho por la mañana. En recuerdo a esa vivencia, durante toda la obra van apareciendo susurros que ayudan a amar y entender un poco más la panadería. 

Con este libro pueden prepararse clásicos como el pan de aceitunas y nueces, la focaccia, la torta de aceite, pan de molde o brioche. Panes con prefermento como el poolish, la biga o la masa vieja o fermentada; así como pan con masa madre y panes creativos, nunca mejor dicho, como el pan de primavera, el de otoño, con chocolate, cacao y avellanas o con dulce de lech y anís. También se desvelan los secretos para las fiestas especiales: la coca de Sant Joan, el stollen de chocolate y avellanas, el roscón de Reyes o el pan muerto.

Daniel Jordà (Barcelona, 1965), licenciado en Bellas Artes y tercera generación de panaderos, compaginó el mundo del arte con el trabajo diario en el obrador familiar, hasta que decidió hacer de la panadería un banco de pruebas donde volcar todas esas ideas y creatividad generadas a lo largo de los años. Así nació su tienda-obrador «Panes Creativos».

Son muchos los restaurantes galardonados con estrella Michelín que confían en su buen hacer. Sus arriesgados maridajes, la búsqueda de nuevos ingredientes y la colaboración con grandes chefs para crear nuevos panes son características fundamentales de su trabajo, que le ha convertido en un referente en el sector de la panadería y bollería a nivel nacional e internacional, con reconocimientos como el galardón al «Mejor Panettone Clásico 2022» de España. 

Apasionado de su trabajo, el autor de «Panes. La magia de Daniel Jordà» (Larousse Editorial, 2023) realiza formaciones online y presenciales a profesionales y a público en general para transmitir su conocimiento del mundo del pan.