Octubre en la Cocina

?Ragout de alubia verdina con mollejas de cordero y piñones?

Utilizaremos este tipo de alubia por la finura de su hollejo que nos recuerda a la de las habitas frescas, así como su reducido tamaño y un tono verde claro (de ahí su nombre). Aunque se cultive principalmente en la costa Asturiana y se suela acompañar con mariscos, nosotros la entretendremos con una compañía un poco más del interior. Esta glándula que sólo la podremos encontrar en la juventud del animal nos resulta la compañía perfecta por su consistencia y sabor.

Ingredientes para cuatro personas:
-400 gr. de alubia Verdina.
-hueso de jamón Ibérico.
-puerro
-laurel
-250 gr. de mollejas
-chalota
-piñones tostados
-salsa española
-sal
-pimienta
-aceite de oliva

Ponemos las alubias en una cazuela, previamente remojadas durante 8 horas mínimo, junto con el hueso, el puerro, el laurel, sal y aceite de oliva. Le echamos agua hasta cubrirlo y lo ponemos al fuego. Cuando empiece a hervir le bajaremos el fuego y lo moveremos regularmente.

Por otra parte meteremos las mollejas en agua con hielos para desangrarlas durante un par de horas y las limpiaremos bien, para luego blanquearlas en agua hirviendo con sal durante tres minutos.

Cuando tengamos las alubias cocidas, aproximadamente hora y media de cocción, las dejaremos enfriar en la misma cazuela para luego escurrirlas y separarles el hueso, puerro...

Picar la chalota muy fina rehogarla en aceite de oliva, añadir las mollejas y sal, pimentadas y sofreírlas un poco con la chalota. Después agregar las alubias y la salsa española.

A la hora de servirlas, añadir los piñones tostados en el plato, y a disfrutar untando con un buen pan de pueblo la salsa.



?Caballa con cebolla frita a la mostaza y ensalada de canónigos?

A nuestro amigo Didier de Lion le encanta pescar caballas. Dice que producen gran satisfacción porque tiran fuerte del sedal cuando pican. También creo que prefiere pescar lubinas..., pero nosotros somos de la opinión de que no hay mejor pescado que el que menos tiempo lleva fuera del agua.

Las caballas (o verdeles, aquí en el Norte) se pescan en profundidad durante el invierno y en superficie durante el verano. Estamos convencidos de que su relativa abundancia y buen precio no juegan a su favor a la hora de exaltar sus virtudes (que son muchas). Pronto llegará el día en el que alcancen la consideración que tienen ahora sus primas las semiextinguidas antxoas, pues la industria conservera es implacable y ya no hay maki-roll europeo que no cuente con un filetito de sus sabrosas carnes.

Esta es una sencilla receta para degustarlas cualquier día de estos.

Ingredientes para dos:
-2 caballas bien tiesas de 300 a 400 gramos
-canónigos frescos
-mostaza de Dijon
-cebollas
-sal
-pimienta
-aceite de oliva virgen

Fileteamos las caballas con un cuchillo bien afilado y desespinamos los filetes con unas pinzas.

Salpimentamos los filetes de caballa y los colocamos con la piel hacia arriba en una bandeja de horno untada con aceite de oliva.

Si cocinas en casa freír cebolla es un rollo... Pero hay una famosa tienda de muebles sueca que tiene en su supermercado unas bolsitas de cebolla frita muy rica y crujiente (es sólo una idea).

Ahora pintamos la piel de la caballa con la mostaza y pegamos por su superficie un puñadito de esta cebolla crujiente.

En un horno precalentado a 150ºC tardarán 3 ó 4 minutos en hacerse. A los canónigos solo habremos de quitarles la raíz y aliñarlos ligeramente para acompañar nuestro ?verdel?. Vamos, un auténtico lujo por menos de 3 euros por ración.



?Compota de membrillos en terrina?

Es muy posible que no sea el único en recordar que la primera vez que vi un membrillo fue dentro de un armario aromatizando su interior. Si te sobran no tenemos nada en contra, pero sabemos unas cuantas recetas para que los membrillos ?salgan del armario?. Esta que presentamos es una alternativa al típico dulce de membrillo.

Se conserva en frío 6 u 8 semanas y merece la pena hacerla con unos cuantos kilos de membrillos porque es un poco laboriosa... Más bien entretenida.

Ingredientes:
-membrillos maduros
-azúcar c/s

Pelamos y descorazonamos los membrillos y metemos en paño que ataremos las pieles y corazones. Cortamos la carne en juliana no demasiado fina y ponemos en una cacerola junto al paño. Añadimos agua hasta casi cubrir y tapamos y ponemos a hervir hasta que pierda la rigidez. Ya hemos conseguido aprovechar la pectina de lo que en principio eran desperdicios, así que sacamos el trapo y pesamos el contenido de la cazuela.

Es entonces cuando añadimos 700 gramos de azúcar por cada kilo. Hervimos de nuevo y separamos ahora la carne de membrillo del líquido. Entonces ponemos a reducir este jarabe hasta que alcance el punto de almíbar espeso y añadimos la carne para volver a hervir el conjunto 10 minutos más. Llenamos los moldes de terrina encamisados con plástico film y esperamos a que esté frío para refrigerarlo. Tiene un poco de curro, pero vale la pena ver como tu producción de membrillo alcanza la calidad del de las madres benedictinas..., o casi.