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Muy Buenas Noticias: Mugaritz Reabre. Aduriz Y la Innovación


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El fuego destruye, pero también purifica y regenera. Andoni Luis Aduriz ha dedicado estos meses a trabajar y pensar, y ha devuelto el protagonismo al cliente que se sienta a comer en su casa a través de dos cauces: el diseño del local y la continuidad en la formación del servicio de sala


La reconstrucción comienza desde los cimientos
Aduriz ha querido convertir un dolor emocional -porque el fuego destructor de nuestros espacios físicos, incluso cuando no toca nuestro cuerpo, nos agrede emocionalmente- en nueva tierra abonada para la creatividad.

Desconocemos la nueva carta de Mugaritz que, seguro, reflejará este progreso interior. Pero el nuevo diseño



del espacio culinario y creativo de Mugaritz refleja una nueva filosofía de reconocimiento y agradecimiento: la frontera entre el amigo, el colaborador, y el cliente se diluyen. No hay más fronteras ni distancias entre el cocinero, sus platos y quienes se acerquen a degustarlos: ellos, los amigos, colaboradores y clientes, son los protagonistas

El diseño de la sala convierte al cliente en protagonista

Estas semanas veréis en afuegolento cómo una tendencia que inició hace unos seis años empieza a convertirse en premisa en distintos ámbitos: el usuario final es el protagonista

El modo en que Andoni Luis Aduriz ha concretado este protagonismo lo desvela su diseño de sala, un diseño que no trata sólo de estética, sino de conceptos

El cliente entra en el restaurante, es acompañado hasta su mesa. La luz que ilumina esa mesa es tenue hasta que el cliente se sienta y, sólo entonces, la intensidad de la lámpara varía para iluminar con mayor intensidad ese microespacio en el que se desarrollará la "función"
El auténtico protagonista de la obra (la persona que se sentará en la mesa) acaba de aparecer en escena

Será una función única para cada comensal ya que, entre todas las combinaciones de platos, bebidas, compañía y atmósfera, el cliente elegirá una, y es irrepetible

Esta idea no sólo la refleja la iluminación (exactamente como ocurre en una obra de teatro), sino que hasta el momento en que el cliente se sienta, la mesa es un lienzo en blanco: en la mesa no encontramos copas, platos ni cubiertos, no está totalmente "montada" (montar mesa = extender mantelería + situar vajilla, cubertería y cristalería). La mesa sólo termina de vestirse cuando el cliente se sienta para habitarla

La verdad es que nos descubrimos ante este modo tan respetuoso, equilibrado y acogedor de dar la bienvenida, ante un modo tan sutil de explicar una idea






El equipo de sala tiene espacio propio en el Mugaritz
Es cierto que Mugaritz hace ya unos dos años que apostó por lo que muchos estaban empezando a pensar: ante el protagonismo tan aplastante de la cocina?¿dónde quedaba la sala?

De la mano de Andoni, y desde 2008, los camareros del Mugaritz asisten regularmente al ?Taller de Presencia Escénica?

Es decir, recuperar la importancia de las ideas, no sólo de las técnicas. Los camareros son el importantísimo puente de comunicación entre la cocina y la sala, y sus conocimientos técnicos constituyen una base excelente para que el cliente pueda sentirse bien atendido. Ahora bien, independientemente de la categoría del restaurante (esto mismo puede suceder en un gran restaurante o en un chiringuito de playa) y de la categoría profesional del personal de sala (puede suceder igual si es un jefe de sala que si es un ayudante de sala), a cuántos de nosotros nos ha pasado: llegas a un local de cocina, eres atendido por un camarero con una gran técnica pero nula empatía. Te sientes mal. O bien, llegas, te sientes atendido por un camarero con poca técnica pero gran predisposición a atender tus peticiones. Te sientes estupendo.
Claro, la cosa maravillosa es conjugar buena técnica y mejor espíritu

Damos por hecho que en el Mugaritz la técnica se tiene en cuenta. Pero ahora ya sabemos también que la disposición interna que tenga el equipo de sala, que se reflejará hasta en su modo de moverse por la misma, es un punto básico en este restaurante

El Mugaritz abre de nuevo sus puertas el próximo 15 de junio con un acto en el que participarán todos los que han participado en esta reapertura

A partir de ese día, el restaurante reanudará su horario y actividad habitual

Enhorabuena Andoni, no sólo por abrirnos de nuevo tus puertas, sino sobre todo por el modo en que has elegido hacerlo



Restaurante Mugaritz


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