Muina, de Josean Alija

           Josean Alija es el chef del primer restaurante europeo de un museo que ganar una estrella Michelín. Hoy ha publicado su primer libro, Muina, palabra que en castellano significa meollo o núcleo. Este chef fue galardonado con el premio al mejor cocinero joven en el año 2000 y con el Premio Coninero del Futuro en el año 2012. Nerua es el restaurante del Guggenheim de Bilbao donde Josean ha potenciado sus habilidades culinarias.

       El museo le concedió un lugar privilegiado a la gastronomía por ser un elemento fundamental en la cultura vasca. Este ambiente de compenetración entre arte y cocina ha favorecido la búsqueda de la excelencia que se ha alcanzado. El libro está estructurado en tres capítulos: Alma, Filosofía y creaciones. No solo ofrece recetas, sino que habla de los quince años de experiencia del chef en el restaurante. Su cocina es de raíces vascas, como lo ejemplifica su chipirón confitado con caldo negro y tiene gran preferencia por los vegetales, la berenjena asada con mail-goxo o el yogur de aceite de olivos milenarios. Según Josean el lector va a entender quién es él y el por qué de sus actos y su afán por innovar. Además, se pone de manifiesto la complejidad técnica y los recursos materiales y humanos requeridos para cada plato. El libro está escrito en tres idiomas, castellano, euskera e inglés, para facilitar su accesibilidad. “Es hora de compartir conocimientos” asegura el chef.

        Alija tiene un gran obsesión por la temperatura de presentación de los platos y por sus productos, "Cada plato creado cuenta una historia que nace de lo que el producto me inspira, por lo que me limito a aportar sólo la manipulación necesaria para realzar sus cualidades". Rechaza las copias y teme la globalización de los platos, de ahí el tiempo y el esfuerzo dedicado a las nuevas creaciones. Año tras año surgen cuarenta o cincuenta obras nuevas. Para Josean es indispensable detenerse cada cierto tiempo, mirar atrás e inspirarse en el camino recorrido para seguir construyendo.

         Este libro es un paso más que ayuda a acercar el mundo de la gastronomía a la sociedad. Al igual que al ir a un museo es necesario conocer a los autores de sus obras o el por qué de estas, Muina nos ofrece la posibilidad de comprender la reflexión, el trabajo y la explicación del Nerua y sus platos.