A Fuego Lento entrevista al joven chef José Luis Estevan, jefe de cocina del Restaurante Lágrimas Negras (Hotel Puerta América), que esta quincena nos presenta sus platos en la sección "Amigos Cocineros".
- ¿Cómo decidiste estudiar hostelería?
- En realidad, fue pura casualidad. Mi primera opción era estudiar Educación Física pero no me llegó la nota y decidí probar suerte en el campo de la Hostelería que también me llamaba la atención. Mi idea era probar y si me gustaba, me quedaba. Me matriculé en Hostelería y ya, desde el primer año supe que había mucho futuro en este campo y que podría llegar lejos.
- ¿Qué estilo tienen tus platos?
- Mi estilo se puede definir como cocina tradicional con emplatados estilizados y buscando mucha gama de colores. Opino que cada persona tiene una forma distinta de vivir el arte. La mía, sin duda es a través de la cocina. Hay personas a quienes les gusta el arte abstracto. Otras prefieren el realismo. Yo opto por platos limpios, con mucho color, en los que todo es ?transparente?; es decir, puedes ver lo que hay en el plato, no hay nada oculto.
- ¿Cómo te gusta trabajar en la cocina, con qué productos juegas, ideas...?
- Sin ninguna duda, opto siempre por productos de máxima calidad, y mi preferencia son los productos de temporada. Me gusta ?jugar? con los ingredientes y mi secreto es leer libros antiguos de cocina. De ellos aprendo cómo era la cocina de antes y me marco el reto de adaptar ?lo antiguo? a ?lo actual?. Otra de mis herramientas es dejarme guiar por la experiencia de mis colegas.
- ¿A dónde te gustaría llegar?
- Mi objetivo es poder contribuir a mejorar la gastronomía actual y que el día de mañana, alguien recuerde que hubo una generación de cocineros que hizo que hubiera un antes y un después en el mundo de la cocina madrileña.
- ¿Cuáles son tus puntos fuertes?
- Trabajar con las aves, la caza y platos de sabores mediterráneos (de la zona de Levante, en la que nací) son mis preferidos.
- ¿En qué te inspiras?
- Mi filosofía es dar forma a aquello en lo que realmente. No te puede apetecer comer lo mismo en un día nublado, yo al menos no tomaría gazpacho, que en un día soleado en el que jamás tomaría un cocido. Así, mi inspiración depende mucho del estado de ánimo, el tiempo. En definitiva, en los sentimientos más sencillos.
- ¿A quién admiras?
- A toda la generación de cocineros anterior a la mía, que han luchado hace años por conseguir que la cocina tenga el reconocimiento mundial del que los cocineros de mi generación estamos gozando hoy en día.
- ¿Tu reto en el Lágrimas Negras?
- Consolidar el Lágrimas Negras como el primer restaurante ?de hotel? que puede llegar a dar el mismo servicio y calidad que cualquier restaurante independiente.
