Menús de época… ¿O Ultramodernos?

Los cocineros Juan Roca, David Muñoz y Ángel León evocan tres menús de época de una manera muy actual, ¿clásicos o modernos?

Natalia Llopis Benito

Los tres chefs aceptaron la iniciativa de rehacer tres menús épicos en la historia culinaria de Francia de los siglos XVIII, XIX y XX.

En la madrileña Maisson Mumm, se celebró por cuarta vez la iniciativa que reunió a estos grandes de la cocina española que cada año fusiona el famoso champagne con las creaciones culinarias. Este año, el objetivo ha sido recordar a los chefs franceses que hace ya unos cientos de años revolucionaron el mundo de la cocina con reminiscencias que llegan hasta nuestros días.

Los elegidos fueron François Vatel, Auguste Escoffier y Antonin Carême; y los españoles Juan Roca, David Muñoz y Ángel León fueron los representantes de la reedición de los menús. “Eran menús poco pensados desde el punto de vista saludable. Lo fastuoso y lo barroco primaba”, comentaba Roca; “fue un ejercicio intelectual y divertido”, y es que este menú a seis manos, no dejo a ninguno de sus comensales indiferentes.

François Vatel, organizó en 1671 un Banquet Royal (banquete real) para una recepción de tres días en honor de Luis XIV para unos 3.000 comensales. El cocinero preparó minuciosamente la fiesta en solo 15 días. Pero en su esfuerzo de armonía algo falló: no llegó a tiempo el pescado y el marisco. Herido por el fracaso, Vatel (que contaba 40 años) se suicidó. “Vatel es puramente teatral, murió de amor por el plato”, afirma el actor Juan Echanove, que presentó la interpretación de Joan Roca, que constó de ocho platos en los que no faltó el faisán, la paloma o el foie gras, y de postre, la manzana de caramelo.

El segundo de los menús fue el Menu de saison (menú de temporada) cocinado por Carême en 1904, evocado por Ángel León. “Carême era un inventor, como Ángel”, comentó la escritora Almudena de Arteaga al presentar al cocinero andaluz, y ambos recordaron que fue el creador francés quien inmortalizó el famoso gorro de chef y el apelativo de quienes se dedican a los fogones. León no ha reproducido las tartas de pisos en formas de templos o pirámides que realizaba el cocinero arquitecto, pero ha construido un singular trampantojo: un aparente jarrete de ternera que es en realidad patapana de atún (una parte que rodea la boca de textura carnosa y jugosa).

El último fue el interpretado por David Muñoz en honor a Auguste Escoffier, el Menu tout en rouge (menú todo en rojo), realizado en 1895 para celebrar la victoria en la ruleta de unos caballeros británicos. Un sándwich crujiente de perdiz roja con angulas es uno de los bocados en los que ha deconstruido la creación de Escoffier. De los tres, es el único menú que —ejecutado por el chef de Santo Mauro, Carlos Posadas— pudo ser degustado por el público con un precio de 75 euros.

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