Sopa de Ajo con huevo poché y costrones
Para comenzar y combatir así el frío de las noches navideñas, Raúl nos propone una "Sopa de Ajo con huevo poché y costrones" cuya elaboración no es demasiado complicada. Debemos seguir atentamente sus instrucciones:
Elaboración: Rehogar el laurel con la cabeza de ajo machacada en aceite, añadir el jamón y la morcilla. Cuando empiece a dorarse añadir el pimentón y el tomate frito. Cubrir con el caldo blanco y añadir el pimentón choricero y los tomatillos. Poner a cocer. Al hervir añadir la cabeza de ajos asados y dejar reducir en el último momento añadir unos dientes de ajos muy picados para dar fragancia. Perfumar con albahaca y hongos plancha.
Elaboración de Huevos Poché: Cocer un huevo en film durante cinco minutos y enfriar. A la hora del pase quitarle el frío y ponerlo encima de unos costrones.
Elaboración de Pan frito: Cortar y freír unos costrones, poner en un molde metálico y añadir nata, huevo y brandy. Seguidamente hornear.
Montaje: A la hora de emplatar, en un plato hondo ponemos los costrones más el huevo poché y envolvemos a su alrededor una lasquita de jamón. Ponemos también un poco de cebollino frito.
Ingredientes: 1 trozo de morcilla ahumada; 1 hoja de laurel; 1 trozo de jamón; 1 trozo de tocino de jamón; 1 pimiento choricero; 2 tomates secos; 1 cucharada de pimentón; 2 litros de caldo blanco; 4 cucharadas de tomate frito; 1 cabeza de ajos asados; œ cabeza de ajos; Aceite Oliva Virgen Extra; Albahaca; Hongos
Foie Asado con Pan y Nueces
Después de la sopa, Raúl opta por un exquisito foie que elabora así:
Elaboración: Braseamos el Foie. A continuación hacemos pan con nueces y cortamos rectángulos para marcar en plancha con un poco de aceite de oliva.
Elaboración de Canutillos: Pasar manzanas por el cortafiambres para sacar láminas finas que pasaremos por almíbar templado e introduciremos al horno a 180º C durante 5 minutos. Dar forma de canutillo con un cilindro de acero.
Elaboración de Crema de Nuez: Cocer en leche nueces, piel de limón, azúcar y canela durante 15 minutos. Sacar la piel del limón y la canela y triturar todo por thermomix. Rellenar con esto los canutillos.
Elaboración de Salsa Manzanilla: Hacer un caramelo y desglasar con manzanilla de Sanlúcar hasta obtener la densidad deseada. Reducción de vinagre de Módena. Adornar con nuez frita con sal y menta fresca.
Cajita de Chocolate Blanco
Y para terminar el chef propone este exótico postre, algo más complicado pero buenísimo.
Ingredientes de Bizcocho de Chocolate Blanco: 600 gr. de cobertura blanca; 480 gr. de mantequilla; 300 gr. de yemas; 500 gr. de clara; 400 gr. de azúcar; 240 gr. de harina floja; ralladura de limón
Elaboración del Bizcocho de Chocolate Blanco: Pomar mantequilla, añadir con cobertura fundida, más yema, más ralladura y hacer una masa homogénea, montar las claras con azúcar, mezclar las 2 batidas, incorporar la harina y hornear 180º C durante 10min.
Ingredientes de Flan de Chocolate Blanco: 210 gr. de nata líquida; 150 gr. de leche; 120 gr. de yemas; 225 gr. de cobertura
Elaboración de Flan de Chocolate Blanco: Batir las yemas con el líquido templado, agregar la cobertura fundida y verter en una flanera a vapor durante 20 minutos aproximadamente. Terminar con una lámina de chocolate blanco marmoteada.
Ingredientes de Espuma de Chocolate Blanco: 500 gr. de nata; 500 gr. de leche; 200 gr. de chocolate blanco; 100 gr. de azúcar; 2 hojas de gelatina
Elaboración de Espuma de Chocolate Blanco: Con la leche, nata, azúcar y chocolate, hacer una crema fina en thermomix a 70º C. colar y pasar al sifón.
Elaboración del Marmoleado: Extender muy fino entre dos acetatos chocolate blanco, dejar enfriar y quitar una lámina de acetato. Decorar con chocolate negro fundido tirado en cornete.
Ingredientes de la Salsa Blanca: 250gr. de nata; 120gr. de chocolate blanco; 80gr. de yogurt
Elaboración de la Salsa Blanca: Mezclar todo y dejar reposar
Montaje: Poner un rectángulo de bizcocho, encima uno de las mismas dimensiones de flan. Hacer las cuatro paredes con el marmoteado, rellenar el hueco con la espuma y añadir los polvos, la menta y los pistachos
Terminar el postre con?
Polvo de naranja
Polvo de limón
Polvo de menta
Menta fresca
Pistachos Garrapiñados
¡Que disfrutéis del menú y de estas fiestas!
Restaurante Paquito Díaz - Enrique Moreno, 12 - Baeza (Jaén) - Tel. 953 742 886
