José Calleja, cocinero de La Cuchara de Rivas (Rivas, Madrid), nos trae un menú degustación inspirado en su tierra Sanlúcar de Barrameda, con un toque actual y productos de temporada. El menú, de 7 platos, comienza con las "papas aliñás", uno de los platos más representativos de la cocina sanluqueña, pues son muchos los bares y restaurantes que las ofrecen en su carta, y entre los ingredientes se ven bien representadas las raíces gastronómicas de la tierra, con frutos del mar y la huerta.
Papas aliñás con aroma de Pastrana y melva canutera
Ingredientes (4 personas):
12 patatas pequeñas
1 cebolleta
2 pimientos rojos
1 pimiento verde
aceite de oliva virgen extra
vinagre de Jerez Molino Real
1 copita de Pastrana
sal en escamas
comino
cebollino
4 lomos de melva canutera en lata
Elaboración:
Cocemos las patatas con piel en abundante agua con sal.
Una vez cocidas las ponemos en un recipiente plano, las pelamos y le rociamos la manzanilla.
Asamos los pimientos rojos y cortamos los verdes muy pequeñitos.
Aliñamos los rojos con aceite, sal y comino.
Colocamos las patatas en la base del plato, encima los pimientos asados, los verdes, cebolleta, la melva canutera, aceite de oliva, sal en escamas y cebollino.
Texturas de salmorejo, jamón ibérico y huevo de codorniz
Ingredientes (4 personas):
12 tomates de rama bien maduros
œ diente de ajo
125 ml aceite de oliva virgen variedad manzanilla cacereña
50 ml aceite de oliva virgen variedad hojiblanca
4 huevos de codorniz
4 tomates cherry rojos
4 tomates cherry amarillos
4 tomates cherry raff
8 lonchas de jamón ibérico
vinagre de Jeréz Molino Real
agua mineral
sal
cebollino
Elaboración:
Lavamos bien los tomates y los cortamos en trozos gruesos.
Los dejamos en un recipiente junto con el ajo, agua, vinagre y la mitad del aceite en frío durante 24 horas.
Una vez pasado este tiempo lo vamos triturando con un robot y vamos incorporando el aceite restante muy despacio.
Lo pasamos por un colador bien fino y rectificamos de sal y vinagre.
Freímos los tomates cherrys levemente y refrescamos en agua helada con el fin de poder quitarles la piel fácilmente, cocemos los huevos de codorniz durante 2 minutos y dejamos enfriar.
Arroz limpio de chipirones, rape, langostinos y manzanilla de Sanlúcar
Ingredientes (4 personas):
320 g de arroz carnaroli
8 chipirones
160 g de rape
4 langostinos
1 pimiento verde
œ pimiento rojo
1 pimiento choricero
0,1 cl de manzanilla La Gitana
sal
1 diente de ajo
cebollino
caldo de pescado
aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
Limpiamos los tomates de semillas y piel y cortamos en brunoise (pequeños dados).
También cortamos los pimientos y el ajo.
Preparamos un caldo con las cáscaras de langostinos y desechos del rape.
Empezamos dorando a fuego lento los pimientos y cuando empiece a tomar color incorporamos los tomates.
Vertemos los ajos, el pimiento choricero, el arroz y la manzanilla.
Dejamos reducir unos segundos y posteriormente vamos echando el caldo poco a poco.
Calculando que este arroz se cocina en unos 15/17 minutos terminamos de echar los langostinos, rape y chipirones cuando nos falten 5 minutos.
Rectificamos de sal y espolvoreamos un poco de cebollino picado.
Copa de parmentier, huevo campero y chantarellas
Ingredientes (4 personas):
1 kg de patatas de navazo de Sanlúcar
4 huevos campero
0,200 g de chantarellas
1 puerro
aceite de oliva virgen extra suave
sal en escamas
cebollino
mantequilla
leche
pimienta
vinagre
Elaboración:
Cocemos las patatas, pasamos por un pasapurés y le vamos añadiendo mantequilla en pomada (a temperatura ambiente) y leche, rectificamos de sal y pimienta y reservamos.
Ponemos un cazo a cocer con un poco de sal y unas gotas de vinagre, incorporamos los huevos y dejamos cocer durante 2/3 minutos aproximadamente, retiramos con cuidado para que no se rompan.
Salteamos las chantarellas con muy poco aceite.
Vertemos la crema de patata (parmentier) en una copa, encima el huevo y posteriormente las chantarellas, sal en escamas, cebollino y unos hilos finos de puerro frito para dar una textura más agradable al plato.
Rape al pan frito con aroma de amontillado
Ingredientes (4 personas):
4 lomos de rape de 0,180 g
8 berberechos
8 almejas
8 mejillones de roca
2 tomates de rama
1 pimiento rojo
1 cebolleta
2 dientes de ajo
1 copita de amontillado
1 pimiento choricero
sal
caldo de pescado (rape)
cebollino
pasta kataifi
Elaboración:
Ponemos en una cazuela a dorar el ajo entero con piel, la cebolleta, el pimiento rojo y cuando empiece a coger color le agregamos el tomate, rehogamos e incorporamos la carne del pimiento choricero, el amontillado y caldo de pescado.
Dejamos cocer 40 minutos a fuego lento, dejamos enfriar y trituramos con la ayuda de un robot de cocina, colamos y rectificamos de sal.
Marcamos el rape, de manera que selle bien su exterior y metemos al horno hasta que se cocine.
Blanqueamos los berberechos, almejas y mejillones previamente lavados y presentamos junto con la salsa y la pasta kataifi que nos dará la textura habitual del pan que acompaña esta receta típica sanluqueña.
Cola de toro crujiente estofada al oloroso viejo
Ingredientes (4 personas):
1 kg de cola de toro
1 cebolla
1 zanahoria
1 puerro
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
tomillo
romero
4 bayas de pimienta negra
4 semillas de comino
jugo de carne
sal
pimienta
1 copita de oloroso viejo
1 chorrito de brandy
aceite de oliva virgen extra suave
harina
pasta filo
Elaboración:
Salpimentamos y enharinamos el rabo que freiremos en abundante aceite hasta que adquiera un color tostado.
En una olla ponemos a rehogar el ajo, la cebolla, la zanahoria, el puerro hasta que tenga color, incorporamos el rabo de toro y vamos moviendo hasta que se impregne de todos los aromas.
Echamos las hierbas, las especias, el brandy, el oloroso, el jugo de carne y el laurel.
Dejamos cocer a fuego lento unas 6 horas.
Una vez pasado este tiempo dejamos enfriar un poco y vamos deshuesando el rabo y poniendo su carne en un recipiente donde la podamos prensar.
La salsa restante la colamos por un colador bien fino y rectificamos y espesamos en caso de que sea conveniente.
Cortamos los discos de rabo de toro y marcamos en sartén e intercalamos con pasta filo previamente horneada para darle una textura crujiente.
Borracho de moscatel y castañas con helado de marrón glacé
Ingredientes (4 personas):
6 yemas de huevo
10 g de harina
100 g azúcar
100 ml de moscatel
8 castañas
1 rama de canela
helado de marrón glacé
50 cl de agua
1 clara de huevo
Elaboración:
Montamos las yemas y las claras, incorporamos la harina y las castañas en brunoise (daditos pequeños) y dejamos reposar 5 minutos.
Engrasamos un molde y horneamos a 160º durante 12 minutos.
En un cazo ponemos el azúcar, moscatel y agua y llevamos a ebullición,
Una vez atemperado se lo vertemos al bizcocho por encima y lo dejamos reposar 1 día.
Damos la vuelta al borracho para que empape por todos los lados y lo tenemos listo para comer.
Se puede acompañar con un helado de marrón glacé (castañas confitadas) para potenciar su sabor.
