Dulce tradicional navideño, a base a almendra cruda molida mezclada con diversos tipos de azúcares o miel, y clara de huevo, a menudo a punto de nieve, para después cocer dicha masa al horno.
Su origen árabe es dudoso, se dice que era una de las pocas cosas que se podían comer durante el Ramadán, pero la duda acecha, ya que Mahoma predicó su fe a partir del año 618 d.C. El antiguo filósofo y gobernante griego, Pericles, siglo IV a.C., ya elogiaba la mezcla de pasta de almendras con miel que hacían los griegos, luego los romanos heredaron esa tradición, y al celebrarse su pascua pagana, lo ofrecían a sus dioses, dulce que en la era cristiana convirtieron en torta y llamaron ?panius martium?, o sea ?pan de marzo?, o ?marzapane? en italiano. En Sicilia ya empleando azúcar de caña, al que llamaban ?Sal de la India?, lograron una pasta almendrada similar al actual mazapán. En escritos valencianos del siglo XII, ya se habla del ?marzapanus latino?.
También los venecianos se creen los autores de tan delicioso manjar, pues ya en el siglo XVI hacían unas tartas de pasta de almendra con azúcar, al que llamaban ?Marzi Pani?, o sea ?Pan de San Marcos?, en honor al patrono de la Ciudad de Los Canales.
Tanto por su actual distribución geográfica de productos muy similares, como por la vieja leyenda que afirma que fue una esclava mora quien compró su libertad a cambio de la receta del mazapán, su introducción al resto de Europa se remonta al siglo XIV, donde lo llamaban lo blanch, es decir ?lo blanco?, ya que por esa época no se cocía y la pasta de almendra cruda pelada es blanca.
Su receta básica es:
Picar almendra cruda pelada, hasta la textura de puré. Mezclarlas con hasta un 40% de su volumen de azúcar, ligarlo con clara de huevo a punto de nieve, con unas gotas de zumo de limón y con agua de rosas, o esencia de neroli.
Actualmente, se le encuentra muy diversificado en casi toda Europa. Fue de gran renombre y tradición el mazapán hecho en el convento de San Clemente el Real en el siglo XII, en Toledo, la ?Ciudad de las tres culturas?, árabe, judía y cristiana, para justamente celebrar la Victoria de Alfonso VIII, ayudado por la OTAN de aquellos tiempos (Vaticano, Francia, Aragón, Navarra, etc. Don Jorge Bush aún no había sido elegido presidente de su país y el séptimo de Caballería aún no existía), al vencer a los árabes en la batalla de la Navas de Tolosa en 1212.
Otra teoría dice, que esas mismas monjas, pasando por una fuerte hambruna que asolaba la ciudad, decidieron mezclar lo que en esos momentos tenían en sus despensas, que era almendra y azúcar, de hecho el nombre ?pan de maza?, quiere decir eso: ?maza? para picar las almendras y azúcar hasta convertirlo en un ?pan?, aunque otras fuentes afirman que se trata de un dulce de origen árabe llamado ?mautha ban? con la que ya se elaboraban, como ahora, figuritas y golosinas comestibles.
También la palabra árabe derivada de ?massabam?, que significa estuche de madera, que es donde guardaban sus figuritas de almendra y azúcar ya en el citado siglo XII.
También se sabe que en tiempos de Isabel la Católica, muy adicta al mazapán, en el hospital de Santiago de los Caballeros, también en Toledo, se administraba un trocito de mazapán con las medicinas, para intentar que el sabor de estas fuera más soportable y a la vez reconstituyente.
Se puede, sin lugar a dudas, afirmar que la masa del mazapán es la materia prima de la mayoría de turrones, aunque actualmente son más conocidas las figuritas, las tortas, y las serpientes de Toledo, elaboradas con este exquisito dulce.
Los mazapanes, aparte de las figuritas individuales, que deben venir envueltas en papel de celofán, se fabrican en cajas de 200, y 400 gr. La calidad ?Suprema? del mazapán contiene más de un 45% de almendra, el ?Extra? un 35%, y el ?Standard? un 23% de almendra. El 90% de la producción española de mazapán, procede de la provincia de Toledo en forma de ?serpientes navideñas? espectacularmente decoradas con azúcar glas de diversos colores, e incrustaciones de frutas confitadas.
y? MUY FELICES FIESTAS!
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(Información extraída del ?Diccionario práctico de gastronomía y salud?, Editorial Díaz de Santos ? Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información. Libro que se puede adquirir o pedir en las mejores librerías de España y de Latinoamérica).
