Por: Conchi de Miguel
El Celler de Can Roca (Gerona) está de celebración tras recibir la noticia de la Guía Michelín que luce tres estrellas en la edición de 2010. En este número 206 de afuegolento.com, tenemos el gusto de publicar esta entrevista con Josep, uno de los tres hermanos Roca. Participa desde el año pasado en el espacio En Clau de Vi, de Canal 33 (de Cataluña). Su profesionalidad, pasión por el oficio y elegancia para transmitir sus conocimientos revelan que, por encima de sumiller, Josep es comunicador del vino.
- Distante o prudente, comentaba usted que no acostumbra a exponerse ante las cámaras de televisión, sin embargo, le hemos
visto disfrutando con En Clau de Vi,
¿qué planteamiento tiene este programa?
- Intenta desmitificar la aproximación al vino, acercarlo y hacerlo realmente fácil, mostrar la idea de que el vino es para disfrutarlo y que hay distintos caminos para ello, pero sobre todo que no hace falta estudiarlo y con un poco añadido puedes llegar a entenderlo muchísimo. Es un planteamiento elegante, de tertulia, de complicidad con un invitado que refleja al público que nos está escuchando. Contamos con gente brillante en su sector que se acerca al vino como aficionado y puede estar a la misma altura que el que está en el sofá en casa viendo el programa para hacer ver que cada uno de nosotros puede aprender y aportar cosas y disfrutar de una botella igualmente. En definitiva la idea era hacer un programa que pudiera enganchar hasta al que nunca se ha planteado hacer un curso de vinos y también a la gente que no beba vino pero que le interese la cultura del vino.
- Y a los profesionales del vino, ¿qué puede aportarles?
- Nos propusimos dignificar el trabajo de la gente que está detrás del vino y también desde un punto de vista más egoísta mostrar que los sommelier somos accesibles, que somos un canal válido, seguramente el más válido para poder proyectar toda esa innovación, información y contenido que tiene el vino y que el sommelier necesita filtrar para llegar al consumidor con un lenguaje fácil y comprensible. También
es una ayuda para mí poder promocionar la figura del sommelier de manera que la gente de restaurante también se vea representada en mi persona puesto que nosotros somos transmisores de la gente que hace el vino, como yo digo, narradores de cuentos.
- ¿Cómo se forma un buen sumiller para no fallar en ese cometido que le corresponde de comunicar el vino?
- Para mí sobre todo hay que mantenerse en la idea de la discreción, la humildad, la formación continuada, la ilusión, el rigor? A partir de ahí vienen el conocimiento y el respeto.
- ¿Cómo es su trabajo en un restaurante como El Celler de Can Roca con 1.500 referencias de vino?
- Nosotros, tanto mi hermano Joan como yo, empezamos a las 9 de la mañana y terminamos sobre las 3 de la madrugada. A partir de ahí nos da un poco de tiempo a todo, normalmente como en 5 minutos, y vamos haciéndolo todo tan ordenado como podemos aunque sabemos que es como la teoría del caos. Dedicamos mucho tiempo a la formación, al estudio, a observar qué hacemos, cómo van los platos, cómo llegan los productos, cómo los vimos hace un año y cómo lo vemos ahora. Esta idea de la madurez va llevando a tener más personalidad también. En resumen, se trata de formación y diálogo constante e intercambio entre los hermanos a nivel de cocina.
- ¿Cada plato tiene imprescindiblemente su vino recomendado?
- También hay dos sommelier, dos maitres, y en cocina Joan y Jordi, por lo tanto somos mucha gente ahí para intentar que la gente esté bien y que los platos sean mucho más trabajados y reflexionados. Yo digo que a veces en el restaurante hacemos sesiones de jazz, no sabemos qué va a pasar cuando Joan prepara algo y yo cojo un vino al momento. ¡Me gusta también esta idea!, que no todo esté calculado, improvisar... Porque para mí no es lo mismo un cliente foráneo que un cliente local, los criterios para escoger un vino son distintos.
- Suponiendo que un restaurante fuera a abrirse ahora, ¿qué ideas básicas habrían de tenerse en cuenta para elaborar su primera carta de vinos?
- Sobre todo ofrecer vinos de proximidad, vinos de territorio. Éste es un discurso lógico, accesible, nada costoso y que marca una idea de respeto al entorno. Yo le diría que antes de conquistar el mundo, tendría que conquistar a la gente de casa, y así seguramente como mínimo tendría de clientes a los mismos bodegueros. Es decir, lo primero de todo está la localidad, apreciar el entorno y luego ir proyectando fuera. Y además la singularidad, se pueden tener Riojas o Riberas pero seleccionados, uno o dos como mucho, porque si no habría ido a este restaurante como si hubiera ido a otro, o a mil. Pero si todos los vinos son de la zona, parece curioso e interesante.
- Y en cuanto a precios, ¿en qué medida ha de plantearse una carta nueva?
- Siempre pensando en que los precios no pueden ser mucho más altos al inicio que los precios del restaurante. No pueden ir muy descompensados. Es decir, si yo tengo un menú a 20 euros no voy a poner un vino de 60 euros. Tiene que ir en una correspondencia al precio medio de la carta, es una relación de que el vino no puede doblar, como mínimo al principio, el precio de la carta. Si tienes capacidad para hacer un restaurante de vinos seguramente sería otra historia, pero normalmente en un restaurante la gente va a comer, no a beber, por lo que el vino tiene que acompañar en todos los sentidos con una cierta coherencia.
