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Una gran clase magistral con y sin harina

Los Nuevos Bizcochos



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Iñigo MURUA
con lo que te gusta el chocolate este es tu lugar

Mas de 300 mil personas desde el 2000 han leido esta articulo que volvemos a republicar  a demas disfrutaron de hacer las recetas que puse aqui 


Cada día se intenta rizar mas el rizo en la pasteleria y sobre todo en la pasteleria de cocina, los nuevos materiales, las nuevas tendencias hacen que cada día se busquen postres mas ligeros, distintas textura y sobre todos distintos sabores. Una base como es la de los bizcochos, no escapa a estos cambios tan brutales que se están dando en la pasteleria, cambios debidos a pasteleros de la talla de PIERRE HERME, FREDERIC BAU, ORIOL BALAGER o cocineros de postres como ALBERT ADRIA o JORDI BUTRON, por no nombrar a mas pasteleros que con su labor diaria hacen que este sea un oficio maravilloso y sobre todo artístico.


BIZCOCHO DE CHOCOLATE SIN HARINA.
INGREDIENTES: PARA CHAPA DE 60 CM POR 40 CM.
240 gramos de yemas.
135 gramos de azúcar.
300 gramos de claras de huevo.
135 gramos de azúcar.
135 gramos de cobertura negra.
30 gramos de cacao en polvo.

ELABORACION:
Montar las yemas con el azúcar.
Fundir a 40ºC la cobertura. ( al baño de María por ejemplo ).
Añadir el cacao tamizado y mezclar con cuidado.
Montar las claras a punto de nieve con el otro azúcar.
Verter 1/3 de las claras a las yemas, y mezclar. Añadir la cobertura a la mezcla anterior con cuidado, removiendo con una goma de pasteleria de abajo hacia arriba.
Incorporar por ultimo las claras restantes mezclando el conjunto delicadamente.
Cocer a 170ºC durante 10 minutos.
Este bizcocho se cuece un poco más seco que los normales puesto que se rehidrata al contacto con el aire. Se congela muy bien.


BIZCOCHO BLANDO DE ALMENDRA.
INGREDIENTES: para dos placas de 60 por 40.
450 gramos de claras de huevo.
250 gramos de azúcar normal.
225 gramos de azúcar lustre.
225 gramos de polvo de almendras.
100 gramos de harina fuerte.
150 gramos de claras sin montar.
50 gramos de nata líquida.

ELABORACION:
Montar la claras , añadiendo poco a poco el azúcar normal.
Tamizar juntos, el polvo de almendras, la harina y el azúcar lustre.
A continuación y con una espátula mezclar estos elementos sólidos con las claras sin montar, y con la nata liquida. Cuando las claras estén montadas, incorporarlas a la mezcla anterior con cuidado.
Horno: 190-220ºC.
Tiempo: aproximadamente de 10 a 15 minutos.


BIZCOCHO DE NUECES Y PIEL DE LIMON.
INGREDIENTES:
180 gramos de claras.
70 gramos de azúcar normal.
180 gramos de polvo de nueces.
180 gramos de azúcar lustre.
Ralladura de la piel de 2 limones.

ELABORACION:
Montar las claras, añadiendo el azúcar poco apoco.
Paralelamente, tamizar el azúcar lustre con el polvo de nueces y añadir la piel de los limones rallados.
Incorporar esta mezcla a las claras montadas y finalmente, se podrá escudillar con manga en la forma elegida ( circular, cuadrada, etc ).
Horno: de 180º-190ºC.
Tiempo: de 20 a 25 minutos.


BIZCOCHO DE CHOCOLATE BLANCO.
Os daré otra formula o mejor dicho otra forma de escribir recetas, que tiene la particularidad de integrar en un mismo párrafo los ingredientes y la elaboración. Es un formula mas profesional, pero espero que la sabreeis entender.
Aumentar de volumen 125 gramos de mantequilla con 60 gramos de azúcar. Añadir progresivamente 70 gramos de yemas ( es decir de 3 a 4 huevos ), 50 gramos de huevos enteros ( es decir 1 ) y 200 gramos de cobertura blanca derretida a 40ºC. Por ultimo incorporar 225 gramos de claras montadas ( es decir 7 huevos ) con 90 gramos de azúcar.
Manga pastelera con boquilla del nº 8. Para poder escudillar sobre placa con papel antihaderente .
Horno: 170ºC.
Tiempo: de 20 a 25 minutos.
 

 



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AUTOR DESTACADO

   

Ernesto Gallud Mira

Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.

269 artículos publicados




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