Como ya anunció A Fuego Lento, el miércoles 16 de enero se celebró en la Fundación IDEHS (Sevilla) el Foro ?Los hábitos alimenticios en la ciudad de Sevilla. Nuevas tendencias en Hostelería? donde se presentaron los resultados del Proyecto de Investigación del mismo título que la Escuela Superior Hostelería Sevilla realizó bajo la coordinación del IFAPA (Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera). Dicho trabajo recoge la demanda y oferta de restauración tanto cotidiana como de ocio en dicha ciudad, así como la satisfacción de los comensales.
Este Foro estuvo presidido por Carmen Hermosín Gaviño, presidenta de IFAPA. Y los ponentes fueron:
Luís Navarro ? Responsable del proyecto y técnico del IFAPA.
Juana Hernández Barranquero ? Responsable de la Organización de Foros y Eventos de la Fundación IDEHS. Y profesora de la Escuela Superior Hostelería de Sevilla.
Y José Joaquín Cortés, empresario y vicepresidente de la Asociación de Hostelería de Sevilla.
Los datos del proyecto de investigación que se destacaron fueron los siguientes:
La restauración habitual y/o de ocio va creciendo en Sevilla, encontrándose que más de las tres cuartas partes de su población en edad laboral es usuaria de estos servicios de restauración.
La demanda de restauración habitual (aquellas personas que comen fuera de casa por motivos laborales) no está siendo atendida a plena satisfacción de los consumidores: solamente la mitad de la población trabajadora sevillana (47% de la muestra en lo que respecta a la restauración cotidiana, y el 53% referida a la restauración de ocio) manifiesta que la restauración de Sevilla es de buena calidad y precio razonable.
Las razones que llevan a los sevillanos a comer habitualmente fuera de casa son tanto de índole laboral, horario (56,7%) y la distancia al puesto de trabajo (53,5%), como familiar, sobre todo por el trabajo de la pareja (15%). La frecuencia con la que los usuarios comen fuera de casa es de prácticamente 5 días a la semana, acudiendo a restaurantes (más las personas de mayor edad) y bares-cafeterías (población de edad intermedia 30-45 años) fundamentalmente, aunque existen otras formas de comer como llevar la comida de casa, usar restaurantes de comida rápida (la población más joven), el bocadillo, etc.
En relación a la satisfacción de los usuarios respecto a los atributos de los establecimientos de restauración cotidiana (calidad de la comida, atención, rapidez en el servicio, entorno y precio), la satisfacción es alta en todos los atributos con excepción del entorno. El grado de equipamiento de restaurantes de comida diaria por barrios es muy variable. Con respecto a las características socioeconómicas de los comensales (sexo y edad) se pone de manifiesto el mayor nivel de exigencia que tiene la mujer a la hora de valorar los atributos de la calidad de la comida y el precio pagado; siendo el colectivo más joven el que se declara más insatisfecho.
La oferta de restauración cotidiana en las zonas estudiadas (Centro, Viapol, Reina Mercedes) presenta deficiencias, encontrándose oportunidades en la apertura o reciclado de establecimientos para conseguir menús diarios de calidad y variedad. Los nuevos emprendedores deben tener en cuenta las necesidades que plantea la demanda de Sevilla en la restauración habitual e impregnarla de la misma frescura e innovación que ya se encuentra en la restauración de ocio en Sevilla.
La restauración de ocio que es entendida como una forma de encuentro y relación (más por la población joven) y que se practica tanto con la unidad familiar (2,2 días / mes) como con la pareja y amigos (3,6 días /mes), tiene su base en las tapas-raciones, la comida casera y los asadores. La satisfacción que experimentan los encuestados por los atributos de los establecimientos que visitan es alta en general, y, especialmente en lo que se refiere a la calidad de la comida. Más discutibles son el resto de los atributos, siendo de destacar la menor satisfacción con respecto al entorno de los restaurantes y el precio.
El desarrollo de nuestra sociedad que ha generado consumidores cada vez más expertos y exigentes en sus hábitos alimenticios, obliga al restaurador a tener una visión global del negocio que abarque tanto la rentabilidad, como el servicio y demás exigencias demandadas por los comensales.
Los ponentes así mismo, destacaron algunos aspectos más del proyecto como, por ejemplo, no pasar por alto el hecho de que el consumidor actual no es el consumidor de hace veinte años. Hoy en día el consumidor exige una alta calidad en la materia prima tanto en la restauración habitual como en la de ocio, tal y como destacó Juana Hernández.
Así mismo, llama la atención, en palabras de Luis Navarro, que las mujeres y los jóvenes son los más exigentes a la hora de realizar valoraciones.
Y en palabras de José Joaquín Cortés, las Escuelas de hostelería son las primeras que deben cuidar la formación de sus alumnos en la cocina tradicional. Y no hay que olvidar que las Ÿ partes de las cartas de la cocina sevillana está basada en la cocina doméstica de ?nuestras abuelas?.
