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Los Fritos: una Tradición Controvertida


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Iñigo Zarauz en memoria



La cultura popular, fuente de inspiración en numerosas ocasiones de la Académica, ha convertido el vocablo ?frito? de participio pasado del verbo freír, en una forma de sustantivo aplicable no a cualquier alimento que haya sufrido una operación de freír, si no una determinada condimentación. No lo equiparemos ni a la fritura, ni fritada ni mucho menos fritanga.

¿Qué debe entenderse por ?frito"? O lo que es lo mismo, cuáles son los elementos que lo definen y/o identifican...?

Yo apuesto por la teoría de que el frito nace como una solución culinaria para el aprovechamiento integral de determinados productos, envolviéndolos con el albardado o rebozado que culminará en pan rallado, para finalmente mantenerlo el tiempo preciso en aceite caliente y hacerlo debidamente digerible.

Si analizamos los ingredientes tradicionales de ?los fritos?, nos percatamos que productos integrantes de la casquería han sido el punto de partida en el loable intento de aprovecharlos y darles un aspecto y sabor atractivo para contrarrestar la reluctancia producida por los mismos, en más de un caso.

Así nos encontramos con las mollejas, que es el timo situado en la garganta de la res o del cordero; los sesos, masa de tejido nervioso situada en la cavidad del cráneo; la lengua, el órgano muscular situado en la boca a través del cual pasan los carros y carretas de la ingesta del animal. Vistas así las cosas, lo dicho hasta ahora adquiere sentido.


Las mollejas
El hecho de que existan otras condimentaciones para las mollejas, como puede ser el braseado, no quita para identificarlas como un clásico de los fritos. La debida limpieza liberando de nervios y grasa, precede al troceado. El tamaño no debe ser excesivamente pequeño, ya que la fritura anularía el sabor de la molleja. Salamos y pasamos primero por harina, y posteriormente por pan rallado. Admite una doble fritura, esto es que podemos tenerlas fritas para volver a pasar por la sartén momentos antes de servir. De incorporar ajo y perejil, con prudencia.


Los sesos
Una buena limpieza consistente en dejarlos a remojo en agua para que vayan soltando la sangre y finalmente quitar restos de la misma y la telilla que los envuelve, es la primera operación a realizar. Para facilitarla y a fin de darles un poco de rigidez, se les suele tener un rato en agua templada. En cazuela preparada al efecto, ponemos sal, un chorretón de vinagre o vino blanco, y una cebolla pequeña. La cocción se completa cuando los sesos adquieren cierta rigidez (unos quince minutos a fuego lento, una vez se haya producido el primer hervor). Desechamos el agua de cocción y pasamos los sesos por agua limpia. Escurrimos y troceamos. Si vamos a tardar en el rebozado, se tapan con un paño para que queden blancos. Preparamos la sartén o freidora, y previamente pasamos por harina y pan rallado.

La lengua

Nuevamente una buena limpieza se convierte en elemento fundamental en la preparación. Tras lavarla convenientemente con agua, se requiere ir eliminando los huesillos, nervios y gordos, pudiendo dejar el pellejo que quitaremos después de cocida. Como estamos ante una pieza de peso de cierta importancia (en el caso del vacuno, ya que también es aprovechable en corderos), la cocción va a requerir más tiempo. Lo haremos en cazuela en donde incorporamos un par de zanahorias, una cebolla, un chorretón de aceite, y otro de vino blanco. Sometemos la cocción a observación desespumando, y seguidamente con la tapa incorporada mantenemos con un suave hervor durante más o menos dos horas y media (En la lengua de cordero el tiempo unos 45 minutos). El punto lo detectamos con el clásico punzamiento con cuchillo bien afilado. Al término, pasamos por agua y quitamos el pellejo, dejando la lengua lista para su corte en rodajas. Batimos un huevo, y vamos pasando las rodajas por harina, huevo y a freír.

Otras condimentaciones

Visto el éxito obtenido, el campo de aplicación de los fritos se va ampliando y aparece la croqueta, y nuevamente nos hallamos ante una culinaria de aprovechamiento, siendo en este caso de los restos de carne, ave o pescado, verdura, huevos, etc... La incorporación de la bechamel para conformar la pasta de la croqueta, resulta indispensable. La imaginación del cocinero definirá el ingrediente o los ingredientes que tenga más a mano. No cabe duda que lo inicialmente pensado para aprovechar restos, se convierte en una condimentación de ingredientes preparados al efecto. La variedad en las croquetas no tiene límite: los pescados, carnes, jamón, aceitunas, chipirones, etc... En cualquier caso la propia bechamel es todo un reto. Además de evitar grumos, para lo que se sigue el procedimiento correspondiente de dilución previa de la harina, es importante la contextura más o menos fina en función del producto que vayamos a condimentar. Añadir especias como la nuez moscada, son elementos a gusto del cocinero.

Nuevas incorporaciones vienen de la mano de preparaciones que nada tienen que ver con el aprovechamiento de los restos. Así las chuletillas de cordero Villeroy, fritas primero, seguidamente envueltas en bechamel para finalmente (previo paso por el huevo y pan rallado) someterlas a la fritura correspondiente. O qué decir de los llamados Huevos Sorpresa ó Carlistas, en los que el huevo frito oculta su existencia en la bechamel y pan rallado como si de una gran boina se tratara............ O las populares rabas que envueltas en rebocina nos pueden llegar a sorprender con la frescura del jibión...

Años ha, existían restaurantes especializados en fritos. Más de un lector podrá recordar el Caserío Amasa, en Villabona, en el que el cliente pasaba a través de las estabuladas vacas de la propiedad. Llegaba a su mesa, y sin preguntar, le plantaban un plato de fritos de la Casa de auténtica categoría............ Y cómo no recordar el Panier Fleurie de Rentería que mantuvo su especialidad en su traslado a la capital donostiarra

Los restauradores actuales incorporan con otros criterios condimentaciones que no están lejos del tradicional concepto del frito. Así el llamado ?Huevo, pan y jamón? del Kukuarri donostiarra que se presenta a la vista como una croqueta, aunque no tenga besamel por ninguna parte; o esos otros inventos de pastas que envuelven deliciosos caldos con el aspecto de inocentes croquetas, y que nuevamente nada tienen que ver con la tradicional, salvo la terminación final. En general la condimentación de los fritos, salvo honrosas excepciones como las ?Croquetas de mi abuela" de F. Canales en el bilbaíno Etxanobe, ha quedado reducido a los restaurantes más populares. Se han convertido así mismo en ingrediente de los llamados ?Entremeses calientes? en las típicas celebraciones BBC (Bodas, Bautizos, Comuniones)...

Yo me quedo con María Mestayer, Parabere: ?El frito es un manjar, que por regla general, es apreciado por todos...........?

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