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Los Caracoles de Cherasco Van Veloz



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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía



Han pasado ya más de treinta años desde que nació la ?Hélice cultura? a ciclo biológico completo, el criadero y la reproducción del caracol de tierra del género Helix, Lumaca en italiano. En esos tiempos el alimento provenía totalmente desde la cosecha del molusco en la naturaleza y se trataba principalmente de un producto de temporada, los consumos atados a tradiciones locales y con un mercado saltuario, sin organización y continuidad. El criadero a ciclo biológico completo, desarrollado lentamente y cautamente, después de muchos años de experimentación y pruebas, por fin ahora ha conseguido un estándar productivo en condiciones de estar ahora una actividad controlada, segura y en vías de difusión.
El desarrollo de esta producción agrícola ha registrado, en los últimos 5 años, un considerable salto hacia adelante, difundiéndose también en territorios y naciones donde el caracol no hace parte de la gastronomía local. Desde el 1975 han nacidos muchos criaderos, muchos también han sido cerrados por dificultad y problemáticas varias, pero hoy la hélice cultura ha encontrado finalmente su vía de crecimiento y la metodología técnica, alimentaria y productiva en grado de garantizar resultados económicos para los obradores.

Con su sistema de crecimiento al abierto, Italia ha caracterizado totalmente por alimentación vegetal y en condiciones del todo natural y eco compatibles, es en el mundo, todavía, en el primer puesto por el número y la extensión de los criaderos: alrededor de 7.000 instalaciones para 6.500 hectáreas en actividades y casi 120 millones de euros de facturación anuales por la entera filiera.

Muchos otros países europeos y extra europeos todavía, con gran velocidad han alcanzado números altos en las iniciativas de criaderos y otros nuevos se asoman con prepotencia y voluntad de crecer, en el panorama general. Los países del Este Europeo, Rumania, Bulgaria, ex Yugoslavia, han construido en pocos años millares de implantes, poniendo a cultivo millares de hectáreas, disfrutando condiciones ideales para la disponibilidad de terrenos, en condiciones favorables para el coste del trabajo y ayudas financieras de la Comunidad Europea.
La actual tendencia italiana y en general de los países esteros está liada a la producción de especias de tamaño medio, de fácil y veloz cocción y de gusto delicado, como la Helix Aspersa Müller, que representa la nueva frontera mundial de la hélice cultura: más del 80% de los criaderos produce en efecto esta especia, particularmente adepta al criadero. Contextualmente al desarrollo de la producción a ciclo completo, en Italia y en muchos países en el mundo se ha asistido también a un fuerte incremento de los consumos de las varias especias de Hélices.





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Los consumos de Hélices para el sector alimentario y extra alimentario (medicina y cosmética) son en general crecidos y tenderán a crecer más velozmente de la producción. La carencia mundial de caracoles en el mercado es además causada por el otro factor determinante: la siempre más fuerte disminución de la recogida en la naturaleza, producida por las modificadas condiciones sociales de las población del campo, un tiempo dedicado a este trabajo y sobre todo por el extenderse de las legislaturas regionales y comunitarias que en la óptica de salvaguardia ecológica, protegen el molusco desde la recogida indiscriminada.

En Italia, por ejemplo, aunque sea el país con el mayor número de implantes productivos, para servir el mercado en continua expansión, todavía necesita importar macizamente desde África del Norte y desde los países de Oriente medio. Importaciones que, aunque satisfaciendo la demanda de mercado, sin embargo no están capacitados de garantizar una hilera de calidad, de seguridad y de tipicidad, como aquella dada por el producto controlado en el criadero. La producción italiana en efecto por el 15% está destinada a la selección de los reproductores que vienen exportados al extranjero, y el sobrante 85% cobre ni siquiera la mitad de la demanda del mercado alimentario. Las importaciones del 2006 han sido en efecto superiores a las 25.000 toneladas. Por otra parte el caracol Helix tiene todas las características organolépticas y biológicas (ausencia de lípidos, riqueza de sales minerales, altos valores proteicos) de gran calidad, porque el consumo pueda registrar ulteriores considerables progresos. La hélice cultura entonces, aquella conducida con conciencia, seriedad y preparación, puede ser uno de los factores de desarrollo para la agricultura moderna y compatible.

Recintos protegidos

El caracol es un molusco gasterópodo, pulmonado, cefalófero. Es hermafrodita insuficiente: de cada pareja fecundada se obtiene un doble desove. El acoplamiento y el desove sucede, generalmente, dos veces al año. Teóricamente se tiene un desove de unos cuarenta ochenta huevos por cada caracol y por cada acoplamiento. En la práctica, por diversos motivos, sobre todo por la esterilidad momentánea y el acoplamiento fallido, disminuye notablemente la media de los caracolitos que podrán ser criados. El ciclo de nutrición y de reproducción varía, según de los climas, la actitud, las zonas geográficas y la especies utilizadas. En el norte y centro de Italia: a partir del mes de marzo hasta octubre. En el sur: de febrero a noviembre. Islas: predominantemente durante el invierno, el otoño y la primavera con el letargo en estivación. A la nutrición le sigue el letargo, común y fisiológicamente indispensable para todas las especies de caracoles. El operculamiento invernal (cierre con tapa calcáreo resistente) es un fenómeno típico de los caracoles Helix Pomatia Linneo y tiene lugar cuando la temperatura desciende bajo los ocho y diez grados centígrados (octubre y noviembre). El desoperculamiento se produce cuando esta media se supera (marzo y abril).

En cuanto a la alimentación se utiliza fundamentalmente de tipo vegetal, además de frutas y cebos harinosos. Como las plantas de: ravizzone, colza, acelga, chicoria, topinambur, girasol, etc.; por la protección veraniega e invernal: plantago, lanceolada, trifolio repens; y las alimentares y protectivas: alcachofa, tarassaco (diente de león), bardana. La siembra se hace por filas, facilitando el trabajo de allegamiento y de limpieza. En el criadero la alimentación se presenta como la mesa a punto de grupos de esencias muy apetitosas y, al mismo tiempo, asegura sombreado y protección de los cambios de temperatura. Se prefieren plantas que tengan ciclos de dos años, periodo en el cual los caracoles maduran. El consumo de cebo crece en relación al crecimiento de los caracoles, por consiguiente los valores de consenso jornalero se refieren solamente al tamaño, peso y edad del caracol. Antes de venderlos deben ser orillados en correspondencia del apertura local.

Lumaca Rigatella

La recogida puede suceder en todas las estaciones del año, por lo tanto se hace de primavera a otoño y puede ser efectuada en una única vez (si todos los caracoles están bordados) o bien más veces. Antes de venderlos, los caracoles deben ser expurgados en cajas de maderas por 5 días. Después de este tratamiento se seleccionan los sujetos que se utilizarán para la venta.

En un criadero abierto, los recintos son muy importantes para una correcta producción. El concepto que rige la hélice cultura es tener un criadero estructurado de manera que se haya el menor empleo de mano obra y presencia del cultivador. Por lo tanto, visto que los tiempos de producción son bastante lentos (de 18 a 24 meses), no es conveniente trabajar diariamente en el criadero. Ya que este se realiza por grados, con intervención y trabajos de cuando en cuando, estaciónales y limitados a la recogida, a la cultivación de las hierbas de pasto y a la manutención de las estructuras.

En los días 22, 23, y 24 de septiembre, tuvo lugar en la linda e histórica ciudad amurallada de Cherasco (en italiano se pronuncia Querasco) en la provincia de Cunéo, el 36º Encuentro Internacional de Hélice cultura. Tres motivos la hacen ?capital italiana de la Lumaca?, el primero, que la ciudad es sede de la Associazione Nazionale Elicicoltori cuyo presidente es el Comm. Giovanni Avagnina, y del Istituto Internazionale di Elicicoltura; el segundo porque desde 30 años en Cherasco se trabaja por la búsqueda, la divulgación y la promoción del sector productivo del molusco; el tercero porque la ciudad ha devenido un importante centro de cultura y divulgación gastronómica de la Lumaca de tierra.

Aspersa y Rigatella

Como ya es tradición, fueron tres días de reuniones, convenios, muestras y gastronomía todo liado a esto extraordinario alimento natural. Pero junto al encuentro se desarrolló también la 2ª edición del ?Festival della Lumaca in Cucina?. En todos los restaurares de la ciudad, y en el pabellón de la Feria, más de 2000 cubiertos al días han sido aprontados para los turistas y los aficionados de este delicioso molusco.

El encuentro anual de Cherasco resulta ser en Italia la más importante manifestación internacional para la hélice cultura, para el caracol de cría y para los productos que en ella conciernen. En efecto, la feria recoge por cada parte de Italia y desde el extranjero millares de operadores de este especifico sector. Como cada año han sido otorgado los premios nacionales ?Lumaca d?oro? a seis personajes del mundo de la Elicicoltura internacional.

Degustación de caracoles







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