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Los Alfajores de Medina Sidonia


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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía



?Para labrar el alfajor ó alajú prepararás lo que voy a decir: una azumbre de miel blanca, tres medios de avellanas y una libra de almendra todo ello tostado y tronzado, onza y media de canela en polvo, dos onzas de matalauva, cuatro adarmes de clavo y otros cuatro de cilantro, todo tostado y molido, una libra de ajonjoli tostado, ocho libras de polvo de moler, sacado de rosquillos de pán sin sal ni levadura, muy cosidos en el horno, con media libra de azúcar y cuando?etc. y etc.?



Esta es la antigua receta original transmitida de padres a hijos y está depositada en la Agrupación de Productores de Alfajores de Medina Sidonia.

Medina Sidonia está enclavada en uno de los entornos naturales de más valor ecológico, natural y paisajístico de la península, el Parque Natural de Alcornocales. La actual fundación fenicia se alza sobre la que fué antigua población romana ?Assido Caesarina?. Adquirió gran esplendor como Cora Musulmana y constituyó la gran sede de órdenes Militares, como la Orden de Santiago o la de Santa Maria de España. Además recibió favores reales de Alfonso X y de los reyes que le sucedieron, como lo demuestra las Cartas Puebla, Privilegios Rodados, Cartas Dispositivas, etc. que se encuentran en el Archivo Municipal.



El Conjunto Arqueológico Romano en pleno centro de la ciudad actual, la Ermita Visigoda de los Santos, su Ayuntamiento del Siglo XVII, el Mercado del Siglo XIX, sus Iglesias y Conventos, entre las que destaca la Iglesia Mayor, templo gótico renacentista, sus Murallas y Puertas de la ciudad Musulmanas, las Ruinas de su Castillo y Villa Vieja, el Castillo de Torrestrella y el Monasterio de San José del Cuervo.

Medina Sidonia fue la capital repostera del mundo árabe y en ninguna otra parte de la tierra se elaboraban tan excelentes dulces y alfajores. Hoy día la fama de la repostería asidonese y de los dulces de Medina es tal, que va más allá de los limites de la provincia e incluso de Andalucía. El aroma que genera continuamente sus obradores se extiende por toda la población, donde esta tradición artesana, mantenida celosamente desde la época árabe, obliga siempre a los visitantes a adquirir exquisitos pasteles y dulces.

Existe una diversidad de productos, desvinculados totalmente de cualquier época del año, si exceptuamos los mantecados y polvorones propios de Navidad. Pueden degustarse en todo tiempo las exquisitas Tortas Pardas (canastilla de pasta de almendras rellenas de cabello de ángel), los deliciosos Amarguillos (mazapán a base de almendra, almendra amarga, azúcar). Piñonates, Yemas, Pastas, así como el famoso dulce asidonese por excelencia, el Alfajor.



El auténtico alfajor se hacía en el pueblo, siempre con la misma receta, que pasaba de padres a hijos, a título de mayorazgo. Actualmente el secreto está custodiado por las empresas que integran la Agrupación de Productores del Alfajor de Medina Sidonia.
Fermín Mesa Rodríguez es el descendiente directo de una familia que ha obrado en repostería desde hace más de un siglo y medio. En aquel entonces, la casa era conducida por tres hermanas de apellido Trejos. En el pueblo, estas tres pasteleras, fueron pues conocidas y llamadas ?las hermanas Trejas?, con el apellido al femenino. Tanto que en versión original, la pequeña empresa familiar llevaba como nombre: ?Antigua Casa de Trejas Hermanas?, fundada en el año 1825.

La abuela de Fermín, siendo sobrina de estas hermanas, quiso llamar a la tienda como: ?Sobrina de las Trejas? Ya ella alababa el título como ?La Confitería Sobrina de las Trejas de Medina Sidonia, la mejor en Pastelería?. Y así esta pastelería siguió con el mismo nombre de entonces, encóntrandose todavía en el mismo lugar de esos años: en la plaza mayor (ahora de España). La tienda es muy pequeña, dentro hay un mostrador con escaparate y otros escaparates colgados, un frigorífico para tartas y helados, dentro caben apenas cuatro o cinco personas. La tienda también es muy pequeña, pero la fama del pastelero Fermín, o sea, de la Sobrina de las Trejas, es universal (un día tendrá que buscarse una tienda más espaciosa?) aunque sea ahora la más prestigiosa pastelería de Medina Sidonia. La Televisión Española la descubrió y transmitió sus imágenes al mundo entero en el Canal Internacional en las fiestas de natividad 1999.



El pastelero Fermín aprendió la escuela de su padre José, y en la actividad lo ayudan su madre y su hermana. Muchos diplomas y premios le han sido otorgado por IFECA, HOSTELSUR, HORECA, Diputación de Cádiz, etc. Como también la prensa escribió de él en muchas ocasiones. Sigue siendo un fervoroso obrador y fiel a su lema: ?Para el Alfajor, ni maquinaria ni aditivos, sólo calidad, palo y fuego?. Mantiene constante la imagen y el origen de estos productos, consciente de guardar un tesoro que le asegura un provechoso porvenir (si algo puede desaparecer de este mundo algún día no serán, por cierto, los exquisitos productos de repostería).


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