Ingredientes para 4 personas
600 g lomo de venado deshuesado
100g tocino de ibérico salado
50 g de miel
200 dl jugo de carne
4 bolitas de enebro
Πcajita de frambuesas
Œ cajita de arándanos
Πcajita de moras
Œ unidad de limón
100 g castañas
200 g azúcar
100 dl leche
100g mantequilla
100 g batatas
Para el venado
Cortar el venado en trozos rectangulares, con ayuda de un mechador de carne, sacar tiras de tocino ibérico e introducir longitudinalmente en la carne.
Marcar la carne en la plancha 1 minuto por cada lado intentando que no pierda la forma rectangular.
Dejar reposar 5 minutos y cortar encabalgando los trozos y dejando ver el punto rosado del interior.
Para la salsa
Saltear en mantequilla el enebro y los frutos rojos, cuando estos ablanden mojar con el jugo de carne y dejar cocer durante 5 minutos.
Por otro lado poner a reducir la miel con unas gotas de limón para evitar la cristalización. Cuando esta empiece a hervir añadir el jugo de carne con las frutas y dejar cocer 1 minuto.
Colar y reservar en una salsera.
Para la guarnición
Cocer las castañas en leche.
Triturar y hacer un puré emulsionado con unos dados de mantequilla.
Asar las batatas 30 minutos a 200º en el horno envueltas en papel aluminio.
Cortar con ayuda de un molde para hacer un pequeño cilindro.
Servir esta guarnición junto con unas frutas silvestres.
