Cocineros en el 29º Congreso Mundial WACS
(sigue de la edición n.30 del 16 enero de 2000)
Las sociedades de cocineros de las naciones que forman la WACS (World Association of Cooks Societies), concertó la 29º edición de este congreso bianual desde el 23 hasta 28 de enero de 2000 en Holanda.
Desde hace unos años, la Sociedad Holandesa de Cocineros (NCCK) aceptó ser la encargada de organizar el Primer Congreso Mundial de la WACS en el nuevo milenio. Maastrich fue la ciudad elegida para celebrar este encuentro por tratarse de la ciudad más antigua y más meridional de los Países Bajos. El Comité designado para la organización del Congreso emprendió su cometido con entusiasmo y confeccionó un programa esmerado y sorprendente, tanto para los participantes como para sus parejas o acompañantes.
El clima ha sido el único invitado que no ayudó a realzar la brillantez del Congreso debido a un tiempo muy frío y no demasiado favorable para pasear como turista y, estando como estamos en pleno invierno todavía, de los famosos y bellos tulipanes, no había ni rastro. Los cocineros holandeses no pudieron eligir otra fecha que fuese más favorable (metereológicamente hablando) porque no podían desaprovechar la oportunidad de iniciar el Congreso de modo paralelo a un Salón de Exposición de Hostelería y Productos Alimenticios, con el objetivo de disfrutar gratuitamente de las estructuras del Salón y conseguir apoyos económicos (ya que también a muchos de los expositore les convenía la presencia de estos cocineros de todo el mundo para obtener a cambio un respaldo publicitario).
El Congreso se ha desarrollado en el Auditorium del MECC (Maastricht Exhibition Conference Center), el mismo lugar en el que el 7 de febrero de 1992, la Organización Internacional (es decir, los 12 de la CEE) reforzó el proceso de integración europea al crear la Unión Europea, más conocido como el Tratado de Maastricht.
El máximo responsable de la WACS (aunque su cargo estaba a punto de cumplir su máximo plazo) el Presidente, Dr. Bill Gallagher, dio la bienvenida a los congresistas durante la ceremonia de inauguración oficial, presentado también a los principales patrocinadores. Cuando pasó la lista llamando uno a uno los delegados de las naciones asociadas, descubrimos que en el firmamento de la WACS, "brillaba por su ausencia" una estrella, considerada muy importante por tener un gran número de profesionales y por su óptima cocina, apreciada por todo el mundo: era España. Los delegados se preguntaban, y no comprendían, por qué ningún español estaba presente (excepción hecha de Afuegolento como prensa), además, el mismo gremio, ni siquiera había dado respuesta a la invitación de la WACS para participar, aunque fuera con una sola persona. Inaudito teniendo en cuenta que, entre las presentes, había naciones pequeñas como Malta, Cypros, Iceland, Cuba, Costa Rica, Uruguay, Singapore, o, qué decir de esas más pequeñas todavía y con verdaderos problemas de financiación para pagar la cotización anual, como Sri Lanka, Azerbaijan, Fijdi Island, Namibia, Kazán (a ver, ¿quién sabe decir dónde se encuentra este Kazán...?) y, sin embargo, cada una de ellas acudió con una representación de varios miembros para formar parte de este acontecimiento mundial de gran interés profesional.
Bill Gallagher, con su equipo surafricano, durante sus cuatros años de presidencia, ha sabido administrar con mucha madurez el budged de la WACS, soportando todos los gastos de la presidencia sabiendo, al mismo tiempo, hacer participar a los sponsors de todo el mundo. El tesorero suizo B.Bessotto (la sede oficial con todos los archivos de la WACS está en Luzern, Suiza), informó de que el capital de la WACS era de 141.000 francos suizos en 1992, 265.000 en el 98, y alcanzarían los 330.000 en 2000. La cotización anual que las sociedades deben pagar pasará en el 2001 a 750 francos suizos, de los 500 que se pagaban hace unos diez años. Es lamentable que algunos gremios no paguen su cotización dentro del plazo establecido, como es el caso de Bélgica que, después de cinco años de cotización no pagada, ha sido expulsada.
Los seminarios abarcaron tres días del Congreso, tanto en jornada de mañana como de tarde, con un ampio temario.
La catedrática Janny de Moor ha tratado varios temas sobre la Historia Culinaria Holandesa en pinturas, la Cocina en los tiempos antiguos en Holanda, desde su origen bajo la influencia calvinista, pasando por la cocina de las colonias en Indonesia y predominancia de las especies exóticas (resultó divertido escuchar su relato acerca de las familias que, al hornear manzanas, el tiempo de cocción se medía rezando un cierto número de Ave María y Padre Nuestro, y las manzanas estaban cocidas a punto... Peter Knipp presentó "Internet en la cocina". Sin duda alguna, es una herramienta de trabajo que tiende a convertirse en insustituible, pero esto va a concerner, además, a los jóvenes cocineros, ya que no está de momento al alcance de los mayores porque para ellos resulta ser un instrumento demasiado difícil y complejo: desde luego, fue unánime la reacción de todos ellos: "¡Lo que hay en el plato es lo que cuenta porque si la comida no es buena, no hay Internet que valga"! Por supuesto, estos son puntos de vista y ccultura. Frank Go, de la Universidad Erasmus de Rotterdam trató un tema muy complejo sobre la salubridad y la calidad alimenticia: en breve, los cocineros tendrán que ser muy competentes y ser garantes de la comida que elaboran para los clientes. El hostelero Peter Klose, tratando la educación del gusto, ha sido como decir, "haber descubierto el agua caliente...". Debería quedar muy claro para todos que el saber degustar y distinguir los distintos tipos de alimentos y vinos, como ponerlos en orden subsiguientes y acoplarlos, no se puede improvisar, es sólo cuestión de mucha competencia adquirida con el estudio de la ciencia alimenticia, haber tenido también mucha experiencia en el campo de la restauración de alto nivel por la finura, y de hospital, por referencia a la alimentación dietética. Ha cierrado los temas la empresa Kalfsvlees-Promotie del VanDrie Group. Patricia van Krieken hizo una amplia presentación acerca de la exquisita calidad de ternera, cuya carne, muy apreciada, está siendo exportada a más dde 50 países, con Europa como principal mercado de ventas.
Otro acontecimiento de gran relevancia ha sido el Concurso de Jóvenes Cocineros. Durante tres días se enfrentaron los equipos de catorce naciones y obtuvieron los siguientes resultados: medallas de oro para Alemania, Irlanda y Suráfrica; de plata para Dinamarka, New Zealand, Noruega y Scotland; de bronce para Azerbaijan, Canadá, Czech Rep., Polonia y Rumania. El fundador y director del gremio de Azerbaijan, Amiraslanov Takhir Idris oglu, toda una tradición en la Wacs, esta vez llegó con un equipo de cuatro hermosas morenas jóvenes cocineras, las cuales trabajaron bien con orden y limpieza. Consiguieron por primera vez una medalla y, tanto para ellas como para su director, ha constituido una verdadera promoción en el ámbito de la cocina europea.
Fueron también propuestas unas enmiendas al Estatuto. Una de ellas, en especial, fue aceptada por mayoría, el gremio de los cocineros del Sur Tirolo (dicho al modo austríaco), o Alto Adige (dicho a la manera italiana) pero de completa incumbencia de la FIC (Federación Italiana de Cocineros), pudiese adherirse a la WACS como miembros extraordinarios, sin derecho de voto (por ahora...) como los que son miembros efectivos. Inmediatamente aprovecharon los cocineros del Wales, solicitando el presentarse como indipendentes (igual como hizo Escocia hace tiempo), pero el presidente del gremio de Inglaterra rechazó enseguida la propuesta comunicando a los galeses que se discutiría el asunto una vez hubieran vuelto a sus respectivos países de origen. Visto cómo tiran en el mundo ciertos vientos de independencia, habría que ponderar muy bien este tipo de enmiendas, porque podrían asentar peligrosos precedentes en los gremios nacionales de la WACS.
Pero en el jardín de la WACS hay varios brotes que esperan impacientemente el ser aceptados, ávidos de aprender cómo actúan los grandes profesionales y lograr un día convertirse en grandes jefes de cocina. Estos jóvenes gremios son Bermudas, Brunei, Burma, Rep. Dominicana, Ecuador, Turquia y Vietnam, de momento, todos están bajo el control y la evaluación de la WACS y es posible que, durante el próximo Congreso sean aceptados. Mientras, en esta edición han hecho su entrada oficial en la WACS, Costa Rica, Croatia, Slovakia y Brasil. El gremio de Costa Rica, recién nacido, es la Asociación Nacional de Chef (ANCH), el cual tiene su proyecto de la Fundación para la Investigación, Docencia y Enseñanza Gastronómica (FINDEGA), su presidente y fundador es el jefe Marco Tulio Mora Retana C.E.C. Representa a Brasil la Asociación Brasiliana de Alta Gastronomía (ABAGA), cuyo presidente es Jorge Monti, titular y jefe del Restauante El Refugio del Viejo Conde de S.Paolo. Un gremio que lleva ya unos años operando incansablemente para afirmarse en el campo internacional de la profesión.
Antes de pasar a los votos para elegir al nuevo Presidente que estará en el cargo durante cuatro años, Bill Gallagher quiso subrayar la importancia de ayudar y favorecer a los países que desean asociarse y más importante aún, dar a los jóvenes toda la ayuda posible, para que mejoren su estado profesional. Desplazando a veces grupos de jóvenes estudiantes de un país a otro para que aprendan y vayan cogiendo experiencia en las distintas cocinas. La tarea de la Wacs es que sea siempre una sociedad abierta a todos los que la necesitan y tengan sed de aprendizaje. No debe ser "exclusiva", con las puertas cerradas, como un club elitista y muy distinguido, donde es impensable la idea de acercarse para pedir aunque sea un consejo. Recordó a los presentes, que la WACS en 1968 tenía 25 miembros, en 78 fueron 32, 40 en el 88, 56 en el 96, para llegar a los 63 y más en el 2000. Con 29 en Europa, Oriente Próximo y África 10, América 10, Asia 11 y área del Pacífico-Australia 3.
La elección del nuevo presidente no precisó de grandes esfuerzos por parte de nadie. Ha sido rápido. Todos de acuerdo para que fuera Alemania la que se pusiera al mando de la WACS 2000-2004, con el siguiente Comité de Presidencia: Presidente, Siegfried SCHABER, 1935, de Bad Reichenhall, ya presidente de los cocineros alemanos. Vicepresidente, Reinhold METZ, 1939, de Bad Wörishofen. Secretario, Rolf UNSORG, 1950, de Bad Nauheim. Tesorero (debe ser siempe suizo), Norbert SCHMIDIGER, 1949, de Luzern. Así que: "Enhorabuena y Fröhlich Arbeit" a este nuevo equipo.
El nuevo presidente Schaber, en el momento de dirigir su saludo y agradecimiento, presentó a los países donde se celebrarán los próximos congresos: 2002 en Kyoto, Japón, 2004 en Irlanda y 2006, puede que sea en las ...Hawai, de esto se discutirá en Kyoto.
Los congresistas disfrutaron también de un crucero sobre la Mosa (Maastricht es nombre compuesto de Maas, el río, y Tricht, el trayecto), es decir, el trayecto que hacían ya en los tiempos los romanos. El crucero sobre el Mosa ha sido muy divertido, el nivel del agua en algunos puntos era más alto que la autopista: de los buses se veían tan sólo los techos... Resultó también muy interesante la visita a las Obras del Plan Delta sobre la isla artificial Neeltje Jans, donde una gigantesca barrera construida por el hombre "frena" el movimiento impetuoso del Mar del Norte.
Las cenas se realizaron en locales de buen nivel, como la Butte aux Bois en Lanaken en Bélgica (dista de pocos kilómetros) con menús variados y óptima elaboración. También las cenas en el Hotel Resort Carlton de Brug en Mierlo (80 km al norte de Maastricht) ha tenido un buen nivel, ya fuera la cocina indonesia como la cocina clásica gala. Los participantes rusos, por no ser menos, llegaron en buen número, con personajes de la cocina moscovita, emprendedores hoteleros y de escuela de hostelería. En todas las cenas nos han entretenido con sus bellos coros y cantos alegres.
Como suele ser habitual al finalizar todos los congresos, la última palabra la toma el Presidente del país donde tendrá lugar el próximo encuentro. Con un caluroso discurso en japonés (por supuesto, tenía su intérprete personal) Shiro Degushi presentó su lindo país mejor que una guía turística, dando todos los detalles posibles, como facilidades para el viaje, hoteles y estancia en distintos lugares del país. Kyoto ha sido elegida como ciudad para desarrollar el 30º Congreso Mundial, la primera capital de Japón (24 - 28 Marzo 2002). Hasta entonces: "Kyoto Dé Aimashó" (hasta la vista en Kyoto!).
Matteo Gaffoglio
