Hay quien atribuye la difusión del lechazo asado (tal y como hoy lo conocemos) al pueblo Vacceo que pobló estas tierras ribereñas hace ya varios milenios. Otros incluso sumergen su origen en la noche de los tiempos confiriendo a tan milenario manjar la patente neolítica. En todo caso, el gran mérito del ?sin duda- plato estrella de nuestra gastronomía no es el de mostrar una ascendencia milenaria, si no el de haber recorrido tamaño trayecto sin que su técnica de elaboración haya variado en lo más mínimo. Por algo será.
El caso es que no hay mayor secreto: un horno de barro, madera de calidad, nuestro emblemático cordero lechal (con poco más de 5 kilos de peso y 22 días después de su nacimiento)... y la mano experta del Maestro Asador que tiene ante sí el tremendo desafío de transmitir los siglos de experiencia acumulada, al plato de cada comensal. ¡Nada menos!
No es por ello de extrañar que, como si de una veterana estrella cinematográfica se tratara, nuestro lechazo sea frecuente motivo de homenajes, reconocimientos... y hasta alguna que otra ?performance? realizada al abrigo de las modas, de la innovación..., pero siempre con el debido respeto que impone un género al que hay que tratarle ?de usted?. Y con esta pretensión se celebraron el pasado mes de junio en Aranda de Duero las IX Jornadas del Lechazo (del 5 al 28 de dicho mes); rindiendo tributo a la ejecución más tradicional del plato y, a la vez, invitando al comensal a conocer y reconocer tamaño manjar, dentro de su tierra, dentro de su ámbito: el incomparable marco de esta tierra Ribereña.
Gastronomía, turismo, folklore, historia... tan convencidos estamos de los encantos que ofrece semejante fórmula al visitante, que en esta IX edición de nuestras Jornadas hemos querido ir aún más allá, apostando decididamente por que este evento sea declarado como Fiesta de Interés Turístico Regional, proposición ésta que a día de hoy, postula su candidatura ?entre fogones y despachos? con tanta ilusión y vehemencia que no le extrañe al lector si durante la lectura del presente artículo, lo que presentamos como posibilidad sea (afortunadamente) un hecho consumado. Toquemos madera.... de encina a ser posible, que es la que mejor aroma confiere al asado.
Podríamos estar horas cantando las excelencias tanto del plato decano de nuestra gastronomía como de la constelación de propuestas gastronómicas que giran entorno a él: embutidos, entrantes, repostería (con especial mención al clásico postre de hojaldre y crema inspirado en el célebre Concilio de Aranda)... y desde luego, los insignes caldos de Ribera del Duero que, unidos al lechazo, sitúan la experiencia en un punto indeterminado entre el maridaje y el idilio. Sin embargo, permitidnos también abandonar la ortodoxia de lo clásico para adentrarnos en otras vertientes y usos culinarios digamos? distintos.
Durante años, sucesivas generaciones de cocineros de esta tierra han aprendido de la gastronomía castellana a convertir austeridad en arte, sublimando las virtudes de géneros muy sobrios? aunque no exentos de calidad ¡ni de posibilidades! Más recientemente, la llegada de nuevos usos, técnicas, géneros y enfoques ha sugerido a muchos profesionales de nuestra cocina la posibilidad de conjugar esta excelente base formativa con otras propuestas para llevar al cordero lechal por nuevos e insospechados derroteros.
Es así como, en estas IX Jornadas del Lechazo Asado hemos podido disfrutar también propuestas novedosas para algunos, quizás arriesgadas para otros, pero en todo caso innegablemente suculentas: Cremoso de lechazo de I.G.P. con salsa de piquillo y alioli, Pastel de lechazo con pensamientos gratinado con piñones, Vaso de pierna de lechazo al Pedro Jiménez? o la propuesta con la que el Restaurante Los Rastrojos de Aranda de Duero se impuso en el VIII Concurso Comarcal de Tapas: Risotto de trigo blend con verduritas y mollejas con crujiente de algas ¡y peta-zetas!; todo un desafío para el paladar? y quizás para determinadas conciencias. Sublime de todos modos.
Buen ejemplo han sido también las VI Jornadas Gastronómicas del Valle del Mena (Burgos), un certamen que reivindica las excelencias de nuestra oferta turística y que, un año más ha tenido tanto al Lechazo de IGP de Castilla y León como a la carne de vaca Monchina como blasones de privilegio. En esta edición 2009, que contó con la presencia de Fernando Martín Valpuesta (responsable de gastronomía de la redacción de ArandaHoy.com) pudimos apreciar y degustar novedosas propuestas ejecutadas sobre géneros tradicionales pero con usos realmente innovadores ampliando frugalmente la gama de registros de dos clásicos de nuestra cocina regional.
Todas estas tendencias constituyen, sin duda, una muestra palpable de que la gastronomía castellana goza de una excelente salud, aunque el comensal más conservador quizás reciba tal atrevimiento con un muy respetable escepticismo. Nosotros preferimos rubricar, rindiendo pleitesía a nuestro Lechazo Asado pero aplaudiendo con efusión estos nuevos planteamientos y giros, que confieren a nuestra cocina una renovada frescura.
Éste es sin duda un excelente punto de partida? pero, afortunadamente, aún hay mucho por hacer.
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Redacción: ArandaHOY.com
Fotografía: Javier Marqués Temprano
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