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Las Masas Esponjadas



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Iñigo MURUA
Con lo que te gusta el chocolate este es tu lugar


LAS MASAS ESPONJADAS.
El aire y las levaduras se encuentran en este campo como en ningún sitio en la pasteleria, su característica esencial la esponjosidad.
Al batir enérgicamente el azúcar con los huevos, se va incorporando el aire. El huevo forma unos glóbulos que atrapan el aire en su interior. Esta esponjosidad aumenta al cocer en el horno por acción del aire o tambien si incorporamos levaduras químicas. En el horno el aire atrapado en los glóbulos tiene tendencia a salir, cuando lo hace, presiona el batido hacia arriba y aumenta el volumen, que se mantiene una vez cocido el bizcocho gracias a la estabilidad que le proporciona la fécula de la harina y el huevo cuajado por la temperatura. El carácter ligero y elástico de los bizcochos les confiere una notable versatilidad.


EL BIZCOCHO NORMAL O SENCILLO.
INGREDIENTES:
7 huevos enteros.
250 gramos de azúcar.
250 gramos de harina floja.
ELABORACION:
Puesto que la acción del calor en muy importante para el batido y su esponjosida, calentar los huevos y el azúcar es un técnica que permite ahorrar tiempo, ya que el calor coagula la proteína de los huevos y les permite retener mayor cantidad de aire, aumentando con ello el volumen. El azúcar se disuelve en los huevos calientes para formar una mezcla homogénea. Para calentar suavemente los huevos y el azúcar, los pondremos en un bol que encaje perfectamente sobre un cazo con agua recién hervida. Procurar que la base del bol no toque el agua, pues de lo contrario los huevos se cocerían y se coagularían.
Batir regularmente con la varilla de pasteleria, tienen que quedar consistentes y triplicar mas o menos su volumen inicial. Necesitaremos unos 20 minutos de batido regular.
Ya fuera de este baño de María añadiremos la harina tamizada en forma de lluvia ayudándonos para mezclarlo de una espatula de madera o con la mano muy limpia. Si añadiríamos toda la harina de golpe o trabajaríamos en exceso la preparación en esta fase, gran parte del aire del batido en los huevos se perdería y el bizcocho quedaría demasiado denso.
El movimiento tiene que ser suave y de abajo hacia arriba, hasta que la harina este totalmente incorporada y no nos encontremos con ningún grumo.
Verte el preparado en un molde previamente encamisado, es decir untado generosamente con mantequilla y harina. Se debe de llenar el molde unas tres cuartas partes. En este caso y para esta recetaremos un molde de unos 22 cm de Æ .
Cocer al horno a 180ºC durante 30 minutos mas o menos. Se puede comprobar si este esta hecho pinchando con una aguja en el centro del bizcocho, si esta sale limpia esta hecho.
Cuidado de no abrir el horno antes de tiempo pues el bizcocho se puede bajar, al entrar aire frío.
VARIACIONES A ESTE TIPO DE BIZCOCHO:
De cacao: Bizcocho base + 50 de cacao ? 50 gramos de harina.
De almendra: Bizcocho base + 100 gramos de polvo de almendra tamizado ? 50 gramos de harina.


BIZCOCHO PARA BRAZO DE GITANO O PARA TARTAS DE CORTE.
En el bizcocho preparado con huevos separados, la masa se infla en dos fases : parte del aire se incorpora al batir juntos el azúcar y las yemas de huevo, y otra fase al batir las claras a punto de nieve.
INGREDIENTES:
7 yemas de huevo + un huevo entero + 100 de azúcar.
7 claras de huevo + 150 gramos de azúcar + una pizca de sal.
250 gramos de harina floja.
ELABORACION:
Batir las yemas con el huevo y el azúcar al baño de María ( y lo del huevo entero para que? Pues solamente para que coja mas volumen inicial para facilitar el batido y no nos quede tan seco el conjunto ) hasta que queden consistentes, tienen que doblar su volumen, cuidado de no ponerle mucho calor al batir el conjunto pues se puede coagular las yemas con facilidad.
En otro bol bien limpio y seco ( a veces no se montan las claras, por que no somos escrupulosos el la limpieza del utillaje de pastelería ) colocaremos las claras con una pizca de sal ( los iones de la sal envuelven los átomos eléctricamente cargados de las proteínas, lo que reduce su repulsión electrostática y por lo tanto facilita su coagulación ), montándolas a punto de nieve.
Mezclar las claras con las yemas con sumo cuidado, seguidamente incorporar la harina en forma de lluvia y remover el conjunto.
Colocar la masa sobre una bandeja de horno ( en este caso esta receta es para una plancha o bandeja de 60 cm por 40 cm ), ayudándonos de una manga pastelera, o de una espatula larga de pasteleria para poder extender mejor la masa por toda la superficie de la chapa.
Cocer en el horno entre 180ºa 200ºC durante 20 a 30 minutos.
 



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Bernd Horst Knöller

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