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Las Especias de la Alegría


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No podemos concebir la cocina sin las especias, en mayor o menor medida se usan siempre para cocinar. Si bien utilizar una u otra depende en gran medida del país e incluso de la región dentro del mismo y por supuesto del gusto personal, aunque hay platos que no se conciben sin alguna de ellas forman parte intrínseca del mismo.

Las especias o condimentos son de origen vegetal, normalmente las partes duras: semillas o cortezas, pero también las hojas de algunas plantas, lo que llamamos hierbas aromáticas.

La mayoría provienen de Asia y del Mediterráneo y se utilizan desde antiguo. Una pequeña cantidad de estas es suficiente para potenciar el sabor o enmascarar el mismo si este es desagradable, de productos interesantes desde el punto de vista nutritivo y como conservantes.
 
Desde la antigüedad han sido muy valiosas, utilizándose incluso como moneda de cambio en muchas civilizaciones. En la época de los griegos y los romanos  ya se utilizaban el jengibre, la pimienta, mostaza, mejorana, tomillo, anís o azafrán. 
 
Otro pueblo que utilizó mucho las especias fue el árabe en la Edad Media, el uso del clavo, nuez moscada y pimienta fue conformando la gastronomía típica de este pueblo.
 
Con la llegada de las cruzadas y la mezcla de culturas el uso de estas sustancias se popularizó y democratizó, usándose las mismas en todas las cocinas, desde el S. XII al S. XIX junto con salazones para conservar alimentos. Una de las primeras salsas conocidas “Carmelina” compuesta de clavo, canela, pimienta y macis, viene de esta época.
 
Con el descubrimiento de América se incrementó el número de especias conocidas, vainilla, pimienta rosa entre otras se popularizaron en el viejo continente.
 
En la Edad Moderna ya se comercializan y envasan siendo su uso masivo en todos los países.
 
Pero los pueblos que han usado más y más sabiamente las especias son los árabes y los indios, de ellos hemos aprendido los usos y propiedades de muchas de ellas y forman parte indisoluble de la cocina española.
 
Las propiedades de de las especias son muchas y muy valoradas, tanto en gastronomía como en medicina.
 
En origen  se utilizaron principalmente como conservantes, entre estas la canela, el clavo, la cúrcuma; de propiedades fungicidas, bacteriostáticas o bactericidas cuya función es inhibir el crecimiento o eliminar microorganismos que pudren los alimentos.
 
Como curiosidad y apuntando a este uso, sabemos que los embalsamadores egipcios usaban fundamentalmente especies en sus ungüentos.
 
Otras se usaron para enmascarar olores o sabores desagradables, como el tomillo, romero y albahaca. Así como aromatizar ambientes, por ejemplo el incienso en las catedrales, donde la afluencia masiva de gente y no en muy buenas condiciones higiénicas, hacía el aire irrespirable.
 
Por sus propiedades curativas se utilizan en medicina natural y remedios caseros; para el colesterol: ajo, apio, hinojo. En hipertensión: lavanda, olivo. Contra el asma: salvia, melisa, regaliz, anís.
 
Los indígenas americanos utilizaban los chiles picantes contra el dolor.
 
Para el mal aliento se utilizan la mente o el cardamomo entre otras.
 
También es de sobra conocido el uso del comino como digestivo.
 
La lista sería interminable, tanto como las propiedades que poseen, pero como siempre no hay que olvidar la medida, de alguna de estas sustancias una cantidad elevada podría ser toxica e incluso producir la muerte.
 
Aunque se utilizan asimismo en cosmética e incluso en la celebración de rituales, el uso principal es en la cocina, yo no podría cocinar sin ellas. ¿Y vosotros?
 
Nos interesa abrir nuevos horizontes en este campo  y no tener miedo a emplear condimentos que no solemos utilizar, lo que enriquecerá nuestra gastronomía.

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