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La Ternera Doc Holandesa


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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía



Cuando al principio de los años sesenta, el holandés Jan van Drie, compró su primer ternero recién nacido para cebarlo, nunca hubiera pensado que ese ternerito lo hubiera conducido a dirigir, al cabo de 35 años, un complejo industrial de más de 10 empresas y que constituyen el mayor grupo de carne de ternera del mundo. En efecto, en casa Jan van Drie, el ternero está puesto en el pedestal, siendo el fundamento de su profesionalidad y de sus asociaciónes con otras empresas. En fin, es el punto de partida del producto que se suministra finalmente: Carne de Ternera de Calidad Controlada.

Entre los distintos acontecimientos del 29º Congreso de las Asociaciones de Cocineros que forman la Wacs (ver edición nº32 de A Fuego Lento) que tuvo lugar en Maastricht (Holanda) el febrero pasado, una intervención muy sobresaliente fue la de Patricia Van Krieken, que hizo una amplia presentación a la gran platea de congresistas internacionales, acerca de la exquisita calidad de carne de ternera de la empresa Kalfsvlees-Promotie del VanDrie Group.

El Grupo holandés Van Drie es actualmente líder en el mercado mundial de carne de ternera. Bajo un sistema único de control integral de toda la cadena de producción, sacrifican anualmente más de un millón de terneros, de los cuales el 95% es exportado al mundo entero, cubriendo el 16% de las necesidades europeas. Pero este grupo también es, y sigue siendo, una empresa que se basa en las mejores tradiciones familiares. Según una afirmación de Jan Van Drie, es ?Una empresa de la que se puede estar orgulloso?, y también, ?Esta empresa tan bonita se la he dejado a mis hijos, los cuales saben cuál es su responsabilidad: desde pequeños les inculqué el respeto por el ser humano, por los animales y por la naturaleza. El hecho de ser la mayor empresa acarrea obligaciones. Tienen que encargarse de suministrar un producto respetuosamente producido y seguro. No es por casualidad que en nuestro logo aparece: carne de ternera de calidad controlada?.



Todas las empresas que forman parte de VanDrie Group, ya sean explotaciones ganaderas, empresas cárnicas o productoras de lactoreemplazantes para terneros, asumen al 100% la responsabilidad de suministrar un producto de calidad óptima. Este Grupo ha llegado a un planteamiento integrado, una cadena de producción única en el mundo, que se apoya en los sistemas de control más avanzados. Además, dicha integración aporta la respuesta perfecta a los deseos del consumidor y a las tendencias del mercado que van cambiando constantemente. Basándose en sustitutos de la leche entera, Tentego y Navobi, han elaborado una dieta equilibrada, que es la base de la carne de ternera exquisita y tierna que se suministra al consumidor final. La producción óptimamente controlada se lleva a cabo, entre otros lugares, en las fábricas ultramodernas de los municipios de Staverden y Mijdrecht, donde se producen anualmente 280.000 toneladas de lactoreemplazantes para terneros.

Los terneros de VanDrie Group proceden exclusivamente de empresas controladas, cuya cantidad de explotaciones de terneros dirigidas por cuenta propia sigue creciendo y actualmente asciende a más de mil. El Grupo VanDrie es partidario del alojamiento de los terneros en grupos. El proceso de distribución en sus empresas ya está tan avanzado que en el curso del año 2003, todos los terneros estarán alojados en grupos. Asesores especializados apoyan al criador de terneros en su trabajo. Las continuas investigaciones aportan descubrimientos nuevos que se aplican a la cría de terneros, de manera que los sistemas de gestión modernos garantizan una calidad alta y constante del producto. La seguridad de los alimentos tiene una prioridad absoluta, llevar a cabo controles rigurosos para detectar posibles sustancias prohibidas y nocivas.



Estos controles se llevan a cabo mediante sistemas de calidad propios, que en Holanda cuentan con el apoyo de la Stichting Kwaliteitsgarantie Vleeskalversector (SKV, la fundación para la garantía de calidad en el sector de los terneros para matanza). Esta fundación reconocida por la CE ha concedido su marca de calidad a VanDrie Group.

El VanDrie Group exporta su carne de ternera a más de 50 países y Europa es su principal mercado de ventas. Dos de sus mataderos, T.Boer & Zn, en Nieuwerkerk a/d Ijssel, que es el único con distinción real: proveedor de la Real Casa, y Ekro en Apeldoorn, figuran entre los mayores mataderos de terneros del mundo. Cada uno de ellos sacrifica alrededor de 350.000 terneros al año. La producción está hecha a medida, o sea, aplican este criterio en la explotación ganadera, a la hora de seleccionar los terneros en función de la raza y de la procedencia. Todos los productos de carne de ternera se suministran conforme a las especificaciones del cliente, las cuales, se pueden referir a la forma, al peso y al color de la carne. Al procesar la carne, realizan cualquier corte deseado. Hasta el embalaje adopta también la forma que desea el cliente: cajas, films transparentes y pegatinas con información según los convenios acordados. Por lo tanto, suministran productos a medida por todo el mundo las 24 horas al día. Una vez hecho el pedido, tardarán entre unas horas y unos días en entregar el pedido al comprador, garantizando una entrega cuidadosa tanto por tierra y por mar como por aire, ya que VanDrie tiene una red propia de transporte.

Los controles rigurosos y minuciosos llevados a cabo por organismos independientes y por el Gobierno holandés, garantizan la calidad intachable de la carne, totalmente exenta de substancia prohibidas aceleradoras del engorde. Además, todos los terneros llevan una marca en la oreja con un número de identificación y de registro (I + R) único, que les acompaña toda su vida. Dicha marca facilita una cantidad enorme de información fiable y comprobable, que es utilizable hasta la elaboración del producto final, es decir: desde el nacimiento y llegada a la explotación ganadera hasta la matanza y deshuesamento, independientemente de la calidad de las piezas que salgan del matadero. Para que el comprador pueda realizar el seguimiento, está incluida una etiqueta de la matanza en la canal o una etiqueta en el envase del vacío. El Sistema de Seguimiento de VanDrie Group forma parte de toda una serie de sistemas de seguridad y control. Tras haber recibido una clave, el comprador podrá averiguar los datos de la carne que ha recibido. Además, a través del VealVision puede conocer al criador que se encargó de ese ternero en particular.

La carne de ternero es un manjar apreciado por su fina textura y por el exquisito sabor. Además es ligera, digestiva y tiene un gran valor alimenticio. Por lo tanto, cumple plenamente con las exigencias del cocinero crítico y del consumidor de hoy en día. La Stichting Promotie Kalfsvlees (SPK, Fundación de Promoción de la Carne de Ternera), que forma parte de VanDrie Group, se encarga de dirigir por todos los medios la atención del consumidor europeo hacia las cualidades especiales de la carne de ternera de calidad controlada.Como informar al consumidor sobre las numerosas posibilidades de preparación, mediante programas de información en grupo, formulación de recetas y actividades publicitarias. La SPK colabora, entre otras organizaciones, con Gilde van Meesterkoks (el Gremio de Chefs de Cocina), organizando visitas guiadas por las empresas de VanDrie Group para cocineros principiantes. Existen distintas plataformas de cooperación nacionales e internacional, como la SVH (Stichting Vakopleiding Horeca, Fundación para la Formación en Hostelería), con la que organizan periódicamente concursos profesionales.



Durante la European Fine Food Fair (Feria Europea de Comida Selecta) la Fundación concede anualmente el Trofeo del Ternero de Cristal al cocinero principiante, con la receta más innovadora a base de carne de ternera de calidad controlada.
En espera de que algunos cocineros envíen unas recetas muy apetecibles (para hacerse la boca agua?) nos conformamos con las tres que acompañan estas notas, que son el ?Plato de Ternera Caribeño?, el ?Ossobuco? y el ?Escalope?.

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