El tema de las conservas, curar, salar o ahumar los embutidos, sea cual sea su composición, se pierde en los albores de los tiempos ante la necesidad de prolongar la vida útil de los diversos alimentos, especialmente en lo que se refiere a carne y pescado.
Fue durante la expansión del Imperio Romano, cuando dichas técnicas llegaron a sus "regiones", entre ellas las islas Baleares, aunque la técnica de "embutir carne picada dentro de los intestinos limpios del animal" aparece primero en Sicilia, durante el Renacimiento, bajo el nombre de "sorpressa", que simplemente significaba carne picada embutida, de Sicilia, pasó a Valencia, y de ahí "saltar el charco" era cosa de niños. Esto ocurría a finales del siglo XVI y principios de XVII, aunque no es hasta el XVIII cuando ante la popularización y poderes conservantes de los polvos secos del pimiento rojo, traídos del Nuevo Mundo, cuando se puede hablar de la sobrasada, tal como la conocemos hoy, destacando Mallorca como primera "industria" de este excelente embutido.
La cultura del cerdo en las Islas Baleares se remonta a los tiempos pre-romanos. Aunque en la época musulmana cayera en desuso, con la conquista del rey Jaime I el Conquistador, en 1331, empezó a recuperarse.
Es uno de los muchos embutidos de cerdo existentes sobre la base de carne magra de cerdo, finamente picada, mezclada con pimentón, incluido el pimentón picante en diversas proporciones, de ahí su color rojo, otras especies, sal, embutida, y curada dentro de diversas partes de la tripa del cerdo o tripa natural.
De la misma pasta o farsa se hacen las delgadas longanizas, destinadas a un consumo más inmediato, especialmente asadas o fritas, con un par de huevos frescos fritos con puntilla y pan payés del día para mojar en la yema.
Dependiendo del tipo de tripa o contenedor, tamaño y tiempo de curación en que se diversifica, la sobrasada recibe diversos nombres. Así damos distintos nombres a este tipo de productos en función del contenedor, la forma de consumo y las medidas aproximadas, por ejemplo:
NOMBRE CONTENEDOR CONSUMO MEDIDAS APROX.
Longaniza Intestino delgado Fresca o semicurada Grosor 3-4 cm. largo 50 cm. ?U?
Sobrasada prima Ull de bou -?- Grosor 8-10 cm. largo 30 cm.
Sobrasada rizada Intestino grueso Curada Grosor 10-14 cm. largo 25 cm.
Media culana Trozo de colon Curada Grosor 6-10 cm. largo 20 cm.
Culana Final del colon Curada Grosor 12-15 cm. Largo 40 cm.
Bufeta Vegiga Curada Esférica, diversos Diámetros.
Bisbe Estómago Muy curada Irregular y superar los 20 kilos.
Poltrú Intestino ciego Muy curada Grosor 20-25 cm. y superar 4 kg.
Talec (Talego) Tela cosida Muy, muy curada Usada con el sobrante
La sobrasada más famosa es la procedente de la Isla de Mallorca de cerdo negro autóctono de la isla, con Denominación de Origen. De hecho actualmente existen dos variantes de sobrasada con I.P.G (Indicación Geográfica Protegida) con elaboración y curado solo en la Isla de Mallorca, con productos autóctonos de la isla, estas dos denominaciones protegidas son: Sobressada de Mallorca, y Sobrassada de Mallorca de Porc Negre (o sea, sobrasada de cerdo negro mallorquín).
Decreto de las Islas Baleares 2774 / 1983
Ampliado 16/12-1993 Art. VI Sobrasada de Mallorca Sobrasada de Mallorca de
cerdo negro
(Autóctono de Mallorca)
Humedad: 35 por 100 máx. 30 por 100 máx.
Proteína: 8 por 100 máx. 13 por 100 máx.
Hidratos de Carbono totales(1)
(expresados en glucosa):
2,5 por 100 máx.
2,5 por 100 máx.
Relación colágeno/
Proteína total x 100:
30 máx
20 máx.
Grado de acidez Entre el 4?5 y 5?2 pH
Es conveniente no confundir la sobrasada de cerdo negro mallorqín con D.O. con la elaborada con cerdo negro ibérico, ya que la raza, el tipo de pimentón o tripa natural usada, la alimentación, el curado, la textura, el sabor, la elaboración, etc., son diferentes, lo que hace que en la auténtica sobrasada mallorquina con Denominación de Origen, encontrones su mejor sabor, textura, color y aroma.
Muy rica, frita o a la parrilla, así como en crudo untada sobre pan... Vale la pena probarla con algo de azúcar, o una pizca de miel, también debo destacar un bocadillo muy típico de la isla de Menorca, que consiste en 2 rebanadas de pan integral payés, en el que una se unta con sobrasada y en la otra atún desmigado, aliñado con su propio aceite y colocando encima unas rodajas de tomate que harán de separación entre ambos sabores.
Recordad que: Las que vienen atadas en cordón o hilo rojo son picantes, las que vienen con hilo blanco no son picantes. La sobrasada no engaña como lo hacen los pimientos de Padrón, que "unos pican y otros no".
Dicen las malas lenguas que la sobrasada casera no deben hacerla manos de mujer durante su periodo menstrual,... Decían que se pone blanca o sea se oxida. Lo mismo se dice cuando hay que hacer la mahonesa, que en este caso se corta?. ¿Funestas patrañas machistas?, o simples leyendas urbanas?
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Embutidos, charcutería, pimientos, chiles, especies, cerdo, pimentón, denominación de origen, etc.
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(Información extraída del Diccionario práctico de gastronomía y salud, Editorial Díaz de Santos ? Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información.
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Para contactar con el autor: emejota13@gmail.com
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