La Revitalización de un Manto Negro Que Bebe Del Pasado

Como productor de una bodega pequeña, familiar y artesana, Pere Calafat (Santa María, Mallorca) opina que para hacer grandes vinos un bodeguero puede intentar redescubrir sus raíces, ver qué tiene, por qué y cómo puede evolucionar sin dejar de mirar al pasado y sus tradiciones. El propietario de las Bodegas Jaume de Puntiró habla en esta sección de JP, el vino que trabaja con más cariño y dedicación. Lo ha escogido para esta sección con el fin de explicar que con manto negro se pueden hacer vinos peculiares, interesantes y especiales, y asegura que "es ejemplar en cuanto a la utilización de esta variedad". Calafat lo creó en 2001 y sólo se elabora los años de cosechas excepcionales porque con JP sólo busca la excelencia. Aunque pensado de una forma experimental, nunca ha considerado este vino como un fruto de la casualidad sino el homenaje a su abuelo y a su padre (quien fundara la bodega en 1980) por recoger su testimonio. "Lo que pretendí fue hacer una cosa bonita en la bodega con la que, además de estar satisfechos, pasarlo bien. Disfrutamos probando el vino, regalándolo y vendiéndolo, porque el vino tiene que ser rentable pero el objetivo es, sobre todo, artístico y de divertimento".

1 ) Recuperación de uvas secundarias

"Este vino proviene de una viña vieja de 65 años que se llama Cas misser Fiol, sembrada por mi abuelo. Es muy poco productiva, da pocos kilos por planta y hectárea, pero tiene un fruto muy especial con un terruño también característico. Los abuelos decían de esta viña que era de las especias, y cuando en la bodega solamente se hacía un vino se echaban esas especias, que no eran otras que las uvas de Cas misser Fiol. En la época de los ochenta esta viña nos daba problemas, la dejábamos para último lugar y de ella sacábamos unas uvas con una graduación demasiado alta como para elaborar un vino, así que se utilizaban con el fin de enriquecer y condimentar. Al llegar 2001 yo pensé si podíamos hacer un vino de las especias en lugar de diluirlas en una gran masa que es lo que hacían mi padre y mi abuelo. Así surgió el vino JP, de un cuidado especial, y la viña que antes abandonábamos por poco productiva, empezamos a cultivarla con más esmero"

2 ) Variedades que se solapan

"La uva manto negro que tenemos es pequeña, tiene unos ramos pequeñitos y da una graduación alcohólica siempre elevada, además de que nosotros la vendimiamos tarde. La elaboramos junto con una importante cantidad de cabernet sauvignon y da como resultado un vino potente, singular, diferente. La manto negro le da tipicidad y rasgos autóctonos, mientras que la cabernet aporta seriedad e incluso rebaja el exceso de graduación que suele tener la viña de Cas misser Fiol. Por azar, descubrimos la peculiaridad de elaborar el vino con las dos variedades de manera conjunta, nos pareció divertido e interesante vendimiar y mezclar antes de iniciar la fermentación, así que dejamos sobremadurar las uvas de manto negro para enlazar la vendimia con la del cabernet a finales de septiembre o principios de octubre"

3 ) Tiempo para hacer, tiempo para degustar

"JP tiene una fermentación durante 12 meses en barricas de roble francés del bosque de Allier, que cada año se estrenan dando más poder aromatizante al vino. Una vez que el vino sale de las barricas la nota de las maderas es demasiado potente por lo que necesita redondearse en botella. En la copa va ampliándose, después se hace más flagrante, teniendo aromas de frutas maduras, algarroba y aromas terciarios a la vez que es lo que distingue a los vinos interesantes, y luego embriaga la boca haciendo perdurar las sensaciones. Nos gusta que se beba intentando saborearlo con tranquilidad porque los vinos hechos para disfrutar necesitan también de tiempo. Está en su punto cuando se cumplen 4 o 5 años de su elaboración e indicamos en la contraetiqueta qué durabilidad tiene, porque entendemos que va a durar unos 10 años, aunque puede aguantar mucho más, pero creemos que a partir de ahí no va a mejorar"

4 ) A buen entendedor, pocas presentaciones

"La mayoría de nuestros vinos se embotellan en típicas bordelesas, pero JP se presenta en un formato troncocónico y negro, con lo que le añadimos un toque de diferencia y distinción. Casualmente cuando estaba elaborando este vino un diseñador se ofreció para componer la etiqueta y la verdad es que me hizo una serie de propuestas que no me gustaron. Al final la diseñé yo mismo, sobre un fondo blanco cogí las iniciales de Jaume de Puntiró y estampé mi firma. Es una etiqueta blanca, sencilla, con muy poca información sobre el vino porque creemos que es un vino que habla solo y que el consumidor tiene que intentar saber entender. El sabor de un vino o el color son apreciaciones que se pueden descubrir, por eso en la etiqueta damos la información que no se sabrá de otra forma, como las variedades de uva, el grado o la fecha de vendimia. Nos parece una obviedad decir las virtudes que tiene un vino, es el vino el que tiene que desvelar sus virtudes"