La Nueva Cocina Africana Emerge en Gastronomika

La conexión con la tierra ha estado presente transversalmente desde que empezó San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country 2020, y hoy se ha enraizado conociendo tradiciones culinarias poco transitadas, como la africana. Bajo el lema “Black Cuisines Matter”, el congreso donostiarra ha retratado, quizá por primera vez, un movimiento socio-culinario que reivindica la raza y los ancestros como ingrediente principal, y lo ha hecho a través de cuatro figuras prominentes de una cocina hasta el momento prácticamente ignorada en Occidente. Han sido Selassie Atadika (Midunu, Acra, Ghana), Maura de Caldas (Colombia), Pierre Thiam (Teranga, Nueva York, USA) y JJ Johnson (Field Trip, Nueva York, USA). La ghanesa, que trabajó durante años para la ONU recorriendo África, ha mezclado en su ponencia el compromiso medio ambiental con las economías sociales y el valor de la cultura gastronómica milenaria de África, con ganas de mirar al futuro. “La cocina africana necesita encontrar nuevas vías para que las economías de la alimentación del continente se puedan expresar”. Se trata de una cocina sostenible (“Nuestra dieta está compuesta básicamente por vegetales, legumbres, cereales, frutas… con poca proteína animal y el uso de cereales antiguos que necesitan muy poca agua para crecer”) y de cero desperdicio (“Comemos la piel de muchas verduras e incluso de las vacas”), que además tiene rasgos muy comunes en diversos países del continente. “Pese a la variedad, compartimos en muchos casos los mismos ingredientes y el mismo sentido del acto de comer”. “En África –completaba Pierre Thiam, chef y activista social senegalés con restaurantes en Nueva York (Teranga)- nos gusta ser huéspedes y compartir con la comida, que tocamos y sentimos con las manos. Allí no existen las recetas”, explicaba el que ha sido tercer invitado del bloque “Black Cuisines Matter” de San Sebastian Gastronomika. Selassie congeniaba: “En la mesa todo se comparte. Aunque haya poca comida, ésta se pone en el centro para todos”. Tanto Atadika como Thiam hablaban de respeto y cultura gastronómica, también de ingredientes nuevos que no han llegado en masa a Occidente. El senegalés ha realizado tres recetas con uno de ellos, el fonio, un cereal con múltiples propiedades (además de ayudar a asentar población en el África Occidental) y sin gluten, un ingrediente “muy nutritivo” (con cinco veces más fibra que el arroz). Un ingrediente importante para la población local y para el mundo gastronómico, pues es muy versátil en cocina. El chef ha realizado con él, al agua y listo en cinco minutos, unas croquetas y una ensalada. Ha sido un discurso sobre productos e ideas en África (asentar población africana con cultivos como el fonio u otros de granos que Atadika utiliza en Ghana, siempre respetuosos con el medio ambiente) y en el País Vasco, como el que han realizado la familia Arzak, Alija y Gutiérrez. La familia de Arzak crece Arzak*** (San Sebastián) Un hermanamiento guipuzcoano-vizcaíno en las cocinas de Arzak. El patriarca ha salido a escena para felicitar al congreso y a su hija y para recordar “que seguirá opinando mientras me aguanten”. Ya con las manos en la masa, Elena ha vuelto a recordar la importancia del producto local (“El futuro en la cocina estará muy relacionado con el entorno de cada uno, recuperando valores y técnicas y adaptándolos al gusto de hoy, con menos grasas y menos alcohol en los fondos”) mientras cocinaba con Jon Gutiérrez. Jon es hijo de Xabier Gutiérrez, desde 1990 a los mandos del departamento de innovación del restaurante donostiarra, y ahora colabora con su padre en el mismo departamento, desde donde hoy por cierto se ha emitido la intervención. Es Arzak, un restaurante familiar por los cuatro costados. Padre, hijos y amigos, porque Josean Alija (Nerua*, Bilbao) también ha estado presente. “Somos amigos desde hace tiempo, y es un honor poder compartir cocina con Elena y Juan Mari, una familia que nos ha abierto camino a todos”, comentaba un Alija que ha vuelto a hacer alegato de su sencillez compleja, con una cocina que juega con pocos ingredientes y que da mucha importancia a los caldos (cuenta con seis básicos y unos 25-30 preparados para el menú en el que trabaje). El de Nerua, además, ha reproducido bajo su prisma uno de los platos clásicos de Arzak: el pastel de cabracho, en su caso con Shio Koji -un fermentado de la sal de arroz propio de Japón-. “Parece muy exótico, pero es un plato con sabores muy nuestros”. Más herencia africana Además de Atadika y Thiam, Maura de Caldas y JJ Johnson han hablado también de raíces africanas. El gran referente de la cocina del Pacífico sur colombiano ha ofrecido una ponencia diferente, con mucho ritmo, salsa y sabor, como ella entiende la cocina. Maridando todos los ingredientes, ha preparado una arrechera, receta en la que cohabitan más de 20 moluscos cocinados con leche de coco aguada con refrito. Un reflejo de “una cocina muy sana porque no lleva ningún ingrediente que no dé la naturaleza. Está hecha para la gente que trabaja y no se puede permitir el lujo de enfermar por la saturación de aliños”. Era la filosofía. En cuanto a la preparación de mariscos ofrece un consejo: “Cuando los volteen háganlo con suavidad y en círculos para que no se les despiecen”. 82 años de sabiduría a los fogones. Por último, JJ Johnson (Fieldtrip, Nueva York) ha lanzado un grito por el reconocimiento de la gran aportación que la diáspora de los esclavos del África Occidental ha significado para las cocinas de diferentes partes del mundo. “Supe quién era yo realmente a través de la cultura culinaria africana”, reconocía el chef, nacido y criado en Estados Unidos. Como eje central de su trabajo y aportación al movimiento de la nueva cocina africana, JJ Jonhson ponía de relieve la importancia del arroz y las infinitas variedades con las que cuenta este cereal -que tiene su origen en África- y que “definen a las culturas de donde provienen