En España se instaló la primera hamburguesería el mismo año que murió Franco y desde entonces el camino recorrido por estos locales, ha sido imparable.
La comida en serie, en un local en serie, sin sorpresas, ni siquiera en el olor, parece ser del gusto de mucha gente. Lo de menos debe ser, qué es lo que comen en ese trozo de carne picada.
La carne de falda y delanteros de vacuno, se pica y moldea milimétricamente durante 110 segundos, para después congelarse a -22º C y así poder ser transportada.
Una vez en el establecimiento se cocina en su propia grasa, que es de un 20 %, hasta alcanzar los 70º C, todas exactamente igual.
Por otro lado el pan del mismo tamaño y forma e incluso el color, que es controlado por un fotómetro, se descongela horneándolo durante 35 segundos. El pan tiene en la parte superior centenares de semillas de sésamo, cultivadas en el paralelo 22.
La confección de la hamburguesa no da pié a ninguna sorpresa, el mismo punto de sal y pimienta, la misma cantidad de cebolla y pepinillos, dispuestos de la misma forma e incluso la misma cantidad de Ketchup y mostaza, que se incorpora con un dispensador automático.
Así mismo las patatas se fríen en el mismo aceite de girasol con los mismos movimientos de agitación y la misma cantidad de sal.
Una vez cocinada sale por el caldeado tobogán de distribución de la cocina al mostrador. Tiempo invertido: 90 segundos, es un proceso controlado y eficaz, con el que se obtiene un producto homogéneo, en el que no caben las sorpresas.
Todo el proceso puede aprenderse en la Universidad de la hamburguesa, en Illinois (Estados Unidos), que está financiada por McDonald´s y que tiene muchos campus asociados por todo el mundo, siendo uno de los más importantes el de Sanghái.
Se aprende sobre todo a no salirse de la norma, ha obtener siempre el mismo producto, hasta el mínimo detalle y que el proceso sea rápido, eficaz y controlado en todo momento, para obtener el producto más democrático del mundo, que es comido por gente de cualquier clase social, país, edad, sobre todo niños, que son los que arrastran muchas veces a los adultos, como en el caso de los abuelos.
Con la hamburguesa no hablamos de creación en la cocina, sino de un sistema de vida igualitario, que surgió en Estados Unidos hace 50 años, que se ha extendido por el mundo por lo que representa socialmente y que nadie ha podido destronar.
Por esto quizá, sufren un ataque cada cierto tiempo, encaminado a mermar su prestigio. El último ha sido demostrar la presencia de carne de caballo en las hamburguesas de dos marcas conocidas y sobre todo el exceso de sulfitos en casi todas las marcas. Las hamburguesas son un producto proclive a la contaminación bacteriana, por ello se hace necesario un conservante como los sulfitos, pero no en dosis elevadas que producen trastornos gástricos.
Hay empresas que luchan por vencer esta leyenda negra, como “Raza Nostra” en la evitan que la carne supere los 4º C y tres días desde su picado. Las bacterias mueren a 70º por lo que en los Fast food nunca encontraremos hamburguesas poco hechas.
En el etiquetado de envasados distinguen entre las de vacuno, que solo llevan carne y las “burger meat”, que llevan además de carne, sulfitos, conservantes, colorantes, cereales y hortalizas. Este punto lo desconoce la mayoría de la gente.
En España las dos grandes cadenas son Burger King y McDonald´s, muy por delante del resto, al igual que en muchos otros países. Si bien tímidamente algunos establecimientos empiezan a ofrecernos hamburguesas de calidad, únicas con tratamiento de producto gourmet.
De cualquier modo y ya sean de un estilo u otro, predecimos una larga vida a las hamburguesas.
