La Gran Equivocación de los Jóvenes Cocineros
Lo que quiero contaros hoy es la equivocación que están teniendo muchos futuros cocineros, y es la velocidad en la queréis aprender el oficio.
Seguramente la culpa es nuestra y de los formadores de cocineros.
Sí, cuando digo las prisas es porque hoy muchos de los jóvenes cocineros quieren parecerser a los cocineros que salimos en revistas, en guías y otros medios de comunicación. Tenéis prisa por estar ahí, y eso está haciendo estragos.
Estamos viendo cientos de muchachos que en sus currículums tienen estancias de tres, seis meses como máximo en las distintas cocinas por las que van pasando, y no se dan cuenta de que eso no es lo mejor y, en el fondo, no vale para nada.
Tienen que saber que hace falta estar más tiempo en una cocina. El tiempo mínimo indicado sería de dos a tres años para saber lo que se hace en ella, y porque no sólo es cuestión de ir a llevarse una recetas y de decir ?he estado en tal sitio?. Amigos, ése no es el camino. Fijaros en los cocineros que admiráis, aquellos como los que un día os gustaría ser. Mirad su historial: ellos han estado periodos largos en cocinas y no han dejado de estudiar y asistir a cursos. Cuando estéis de prácticas, mirad a vuestro lado, a los cocineros de esos restaurantes. Llevan más de dos años en ese equipo, muchos llevan tres y cuatro años, y luego van a otro lado, y están tiempo. Esos son los cocineros alumnos y grandes promesas. Os está equivocando la prisa, y esto que yo digo se habla entre nosotros y también sabemos que muchachos que ahora están en restaurantes sólo una temporada de prácticas no logran hacer nada. A veces sólo son especialistas en un plato de un restaurante, porque en toda una temporada no han hecho otra cosa que limpiar pescado, o limpiar y seleccionar hierbas, o hacer las golosinas (petit-fours).
Eso amigos no vale. No estáis aprendiendo lo que es el oficio. No tenéis paciencia para daros cuenta de lo que podría ser. Y no lo estáis haciendo. La constancia, el sacrificio en este oficio es el punto más importante, seguro que hay quien piensa que por pasar por todos los restaurantes con estrella Michelin tiene ya garantizado un gran futuro y, amigo, esto no es siempre así. Cuando leo en un currículum: ?...estuve en xxxxx de prácticas cuando estudiaba durante un mes, y otro mes en éste, y otro en aquél...?, pues pienso que en general, eso no me vale para nada.
Empezar haciendo prácticas de tiempos largos. Pensar como un futbolista, ¿os imagináis a uno de ellos con un curriculum así?
No siempre tiene por qué ser el mejor principio un restaurante con estrellas. Empezad en casas importantes de cocina tradicional donde podáis aprender las bases. Curtiros y aprended a tener paciencia. Y también es importante que os dejéis aconsejar.
También esta pasando en algunas escuelas en las que se está queriendo enseñar moderneces malas sin enseñar las bases de la cocina tradicional, donde muchos formadores no se preocupan de enseñaros algunas verdades porque no las queréis escuchar, escuelas donde no se marca ni el ritmo ni el camino, y donde no se explica la verdad de este oficio.
Nos estamos encontrando con muchos chicos que están en sus primeros días de colegio dedicándose a hacer extras en banquetes para sacar un dinero fácil, pero que les conduce a no poder elegir mañana bien lo que quieren hacer.
Sí amigos, ese profesor que no te dice ?haz prácticas, sacrifícate?, pero sí te dice ?ve y gana dinero desde tu primer día?, en el fondo no le importas nada porque en muchos casos el es el primero que gana dinero con tu extra y eso no es que le importes, es que gana dinero sacrificando tu educación.
Sabemos que es difícil, que es tentador pero es la vida. Si cuando te tienes que dedicar a estudiar y a formarte te compras un coche y te metes en un nivel de vida de trabajador ya no podrás dejarlo tan fácilmente.
Vosotros decidís, pero nos estamos encontrando que el índice de abandonos de la profesión de cocinero es altísimo después de haber acabado la carrera y lo mismo sucede con los camareros.
Se dice en muchos una falsedad, y es que cuando acabas la carrera eres chef. Pues no. Sí tienes el título de cocinero, pero no serás chef hasta que pase mucho tiempo.
Un médico cuando termina la carrera, es médico, pero el primer día no se pone a operar ni a hacer muchas cosas porque tiene que formarse. Un abogado, un arquitecto, lo mismo. ¿ Somos nosotros mejores? ¿te dejarías operar por un médico que obtuvo ayer su título? ¿te dejarías defender por un abogado en su primer día fuera de la universidad? salido de la universidad? ¿ te fiaras de él si hubiese estado tan sólo tres meses con cada uno de los mejores?
Pensad y reflexionad
Koldo Royo
