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La Gran Cocina Del Piamonte



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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía



La Región del Piamonte se enorgullece de tener una cocina muy rica y variada con la posibilidad de componer muchos menús en distintas temporadas. Es una cocina sincera, gustosa, decidida en los sabores, refleja fielmente la sobriedad de los habitantes, refinados buongustai, gourmets pero no glotones. La región por estar a los ?pies de los montes? (de aquí su nombre, Piemonte en italiano), cuyo clima todo el año es más bien frío que caliente, excepto en verano, la población necesita al mismo tiempo una alimentación bastante fuerte, cuyos platos son arte y sencillez. La cocina del Piamonte, para un ibérico, se puede comparar con la del Principado de Asturias, que también es una región a los pies de los montes, con una cocina de terruño bastante parecida, como es la de la huerta, de las carnes de reses, de caza mayor y menor, de chacinería, pero con la gran ventaja de tener un inmenso mar enfrente, ese bravío Cantábrico, el cual abastece una buena cantidad de óptimo pescado.

La Accademia di Cucina Italiana desde su año de fundación en 1953 por el periodista Orio Vergani y otros colegas, sigue siempre con mucha pujanza la incesante tarea de vigilancia a los cocineros y hosteleros que preparan platos regionales, para que sigan respetándolos en toda su originalidad, es decir, en un momento que abunda tanta cursilería dietética, por lo menos, que nos dejen intactos lo que todavía es lo típico que tiene cada pueblo.

Como es oportuno ponerse al día con las recetas y adecuarlas a las necesidades de la vida moderna, el académico Carlo Conti, vicedelegado y secretario general de la delegación de Torino, tuvo la brillante idea de proponer una recolección de recetas piamontesas. El instituto encargado de realizar esta obra ha sido el ICIF (Italian Culinary Institute for Foreigners), un instituto culinario que forma cocineros extranjeros con sede en el castillo de Costigliole d?Asti.



Con el respaldo de la Región Piamonte, la Academia puede ahora alabarse de esta nueva obra, cuyo libro introduce en el nuevo siglo y milenio las mejores recetas de suculentos platos cargados de bondad y siglos de historia. El jefe de cocina y fundador del Icif, Bruno Libralon, para esta importante tarea, ha elegido un total de catorce colegas hosteleros del Piamonte. Todos profesionales, cuyos restaurantes están estelados por Miguelito rojo. Por deberes de la crónica nos referimos a los autores, sus restaurante y localidades: Lidia ALCIATI, ?Da Guido?, Costigliole d?Asti; Angelo ANGIULI, ?Angiuli?, Candelo; Mary BARALE, ?Al Rododentro?, Boves; Piero BERTINOTTI, ?Pinocchio?, Borgomanero; Massimo CAMIA, ?Locanda del Borgo Antico?, Barolo; Luigi CAPUTO, ?Balbo?, Torino; Walter EYNARD, ?Flipot?, Torre Pellice; Pina FASSI, ?Gener Neuv?, Asti; Walter FERRETTO, ?Il Cascinale Nuovo?, Isola d?Asti; Osvaldo FORLINO, ?Forlino?, Montacuto; Massimo MILAN, ?Osteria Cascina dei Fiori?, Borgo Vercelli; Mariangela SUSIGAN, ?Gardenia?, Caluso; Luisa VALAZZA, ?Al Sorriso?, Soriso; Renzo VIVALDA, ?Antica Corona Reale?, Cervere.

La gran variedad de platos que la cocina subalpina posee, desde los guisos tradicionales, los bravíos sabores de monte, a las galanuras de caza, ha permitido a estos cocineros componer cada uno un menú completo, que tienen todos como base un entremés, un primer plato, un segundo y un postre, un total de 56 recetas.
En el pueblecito de San Marzabotto Alto, en la dieciochesca villa Badoglio, una verdadera atalaya sobre la provincia de Asti, en el corazón de la comarca del Monferrato, el 26 de marzo pasado, en presencia de autoridades locales y regionales, el delegado de Torino de la Academia, Paolo Bertani, con mucho orgullo presentó el libro, subrayando la importancia que tiene esta edición, siendo la única obra hecha por auténticos profesionales de la cocina, que gozan de fama y prestigio no sólo en esta región, tan importante por su cultura, su arte y su tradición culinaria y hospitalaria.

El libro ha salido en dos idiomas (italiano e inglés) en papel cuché en elegante tipografía, cuyos autores salen en fotografía con sus platos y recetas en todas las páginas. Las recetas son de fácil lectura, como lo son los ingredientes bien especificados y también los métodos de cocción. El coste es de 33.57 ?, merece la pena gastarlos en un libro de gran utilidad, sea para un profesional para confeccionar menús importantes, como para un ama de casa aficionada a coleccionar libros y preparar manjares refinados y sabrosos.
Sería imperdonable cerrar estas notas sin ofrecer a los aficionados lectores, por lo menos una receta de cada tipo que forma un menú (desdichadamente la página web no permite cargar todas las 56 recetas!)

Rane alla Vercellese

Entremés: Rane alla Vercellese (Massimo Milan), Ranas limpias g 750, mantequilla g 50, aceite extra virgen ml 80, vino blanco seco ml 100, perejil g 10, acelgas g 150, tomates g 150, laurel 2 hojas, ajo 1 diente, sal y pimienta. Lavar y secar las ranas, escaldar las acelgas en agua hirviendo y salada, escurrirlas y enfriarlas en agua y hielo. Secarlas y pasarlas en la batidora con ml 30 de aceite hasta obtener una crema. Calentar la cazuela con aceite, ajo y laurel. Dorar las ranas y echar el vino, salpimentar. Añadir la crema de acelgas, alejarla del fuego, unir la mantequilla hasta que esté bien amalgamada. Presentar el plato con el tomate cortado en cubitos y perejil picado añadido.

Agnolotti di Casa Saboia

Primer Plato: Agnolotti di Casa Savoia (Luigi Caputo), 6 Personas. Para el relleno: Estofado de buey g 250, asado de cerdo g 200, chorizo piamontés g 100, sesos de ternera g 100, lechuga 10 hojas, huevos 2, Grana Padano g 150, nuez moscada, sal y pimienta.
Para la masa: Harina blanca tipo 00 g 500, huevos 4, yemas 2, aceite extra virgen ml 10.

Hervir 10 minudos el chorizo y el seso, escaldar la lechuga, enfriarla y escurrirla. Picar juntos todas las carnes, el chorizo y la lechuga, añadir el queso rallado y dos huevos. Salpimentar con la nuez y amalgamar todo.
Preparar la pasta amasando bien todo, y extender la masa en hoja muy sutil. En tiras de hoja poner el relleno en bolillas, bien distanciadas entre ellas, recubrir con otra hoja de pasta y con los dedos presionar entre un relleno y otro, después cortar con el rodillo, sacando los agnolotti cuadrados.
Cocer los agnolotti en caldo de carne, escurrirlos y condimentar con mantequilla fundida y aromatizada con salvia, Grana Padano rallado, y láminas de trufa blanca de Alba. En otra manera se puede condimentarlos con el mismo jugo de los asados utilizados.

Ricca Finanziera allAstigiana

Segundo Plato: Ricca Finanziera all?Astigiana (Giuseppina Fassi) 6 Personas: crestas de gallo g 100, higadillos de pollo g 100, falda de ternera g 100, mollejas de ternera g 100, médula de ternera g 100, rodellones o setas de otoño encurtidos g 100, zanahoria g 100, pepinos encurtidos 4 ó 5, cebolla g 30, apio g 10, manojito de hierbas 1, vinagre de Barolo ml 50, Marsala seco ml 50 azúcar g 20, aceite extra virgen ml 30, nuez moscada, sal y pimienta.

Cocer en agua salada con el vinagre las mollejas, las médulas y las crestas de gallo. Dorar la cebolla y el apio picado. Añadir los higadillos en trocitos, las crestas de gallo, las mollejas, las médulas, la falda y las setas ya enharinadas y fritas en mantequilla. Rociar el todo con Marsala y lo que queda de vinagre. Salpimentar con una ralladura de nuez moscada. Añadir las zanahorias hervidas y los pepinos cortados en trocitos. Servir caliente.

Frittelle di Mele

Postre: Friceu ?d Pom (Frittelle di Mele) (Angelo Angiuli) 6 Personas. Manzanas Stark 4, huevos 4, harina tipo 00 g 400, azúcar g 100, vino blanco , levadura para dulces g 8, limón 1, aceite extra virgen ml 500, aceite de cacahuete ml 500, azúcar de flor. Batir los huevos con la harina y azúcar, añadir el vino hasta que la masa para rebozar tenga buena consistencia fluida y cremosa. Añadir la levadura y 2 cucharadas de zumo de limón. Poner a descansar una media hora. Pelar las manzanas quitando el corazón, y ponerlas al horno para ?sudar?. Enfriarlas y cortarlas en rodajas, rebozarlas y freírlas en la mezcla de dos aceites. Escurrirlas, poniéndolas en papel secante y espolvorear con azúcar de flor.



  2 COMENTARIOS




15/03/2016  |  15:19
quiero comentar algo que siempre me lleva a la frustracion y que tiene que ver cuando comento a amigos y conocidos que se jactan de tener un paladar especial, un plato que mi mama me hacia en mi infancia y sigue haciendomelo hoy, ella es piamontesa y su arroz con leche es salado...ni ella ni yo, ni mi abuela...conocemos otra version del mismo...es exquisito!!!!!!! nadie se anima y soy tomada como rara!!!!!!
100% de 1

15/03/2016  |  15:19
dame la receta adriana.
100% de 1

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