Por: Conchi de Miguel
A Fuego Lento presenta en este número 146 una novedad editorial que demuestra cómo la pastelería española avanza innovando sin desligarse de conceptos como tradición y calidad. Enric Rosich, autor de esta obra, ha trabajado en reputadas pastelerías, para importantes empresas del sector, incluso en los ámbitos de la investigación y el desarrollo de productos o el catering. Enric conoce bien las bases de un proceso que ha vivido en primera persona a lo largo de toda su carrera profesional y que ahora, también en primera persona, lo divulga a través de Renovación.
- Explíquenos qué ideas hay plasmadas tras este título, Renovación
- El libro Renovación nace de pensar, de hacer reflexiones, de si lo que he hecho durante los últimos 25 años es lo correcto para mí, para el oficio? Entonces empiezo con preguntas un poquito antropológicas, qué es la pastelería, cuándo se consume la pastelería y actualmente trato de entender qué necesidad tiene la sociedad de pastelería. Y a partir de ahí empiezo a trabajar actualizando todo lo que es el recetario básico, procuro respetar el producto-ingrediente procurando no desnaturalizarlo. Y después como base de trabajo todo lo que yo hago tiene que ser ligero, puro, óptimo, diverso y fácil. A partir de ahí empiezo a construir todo lo que sería un surtido básico, prototipo de lo que entiendo que tiene que ser una pastelería. Entonces el libro está organizado por cinco pilares y dentro de cada pilar, expongo, propongo, me cuestiono, me pregunto, me respondo y pongo unos ejemplos.
- ¿Cuáles son los pilares de ese recetario básico?
- Los pasteleros normalmente tienen unas cuantas recetas donde se hacen cremas, pero las cremas se hacen como hace muchísimos años, son básicamente lácteos espesados con fécula, enriquecidos con huevo, perfumados con especias, vainilla, canela, limón? Yo creo que hoy el desarrollo industrial nos permite acercar mucha de su tecnología y muchas de sus razones de estar en la sociedad por las que hoy podemos hacer una crema pastelera pero que no contenga harina, podemos hacer una mousse de chocolate extraordinaria respetando el chocolate de excepción pero sin poner huevos, podemos hacer cremas de frutas pero sin someterlas a cocción... Y así un largo etcétera de lo que serían las bases más tradicionales de la pastelería reinterpretadas. Mi trabajo no consiste en una moda, sino que mi trabajo es un razonamiento y esto es lo que dejo en el libro.
- ¿En quién ha pensado a la hora de escribirlo? ¿Está dirigido a un público general?
- Absolutamente. Con la precisión de los profesionales, pero que no se pierde en la pastelería. Todas las recetas del libro tienen un guiño donde los cocineros pueden leer, pueden inspirarse, y adaptando esa idea a un plato en un postre de restaurante o bien en un catering. A partir de la idea base cada uno hará y propondrá su uso y criterio.
- ¿Cuál es la receta dulce más completa?
- No tengo una predilecta, yo creo que todas tienen su gracia y sobre todo, más importante para mí, todas tienen una razón de ser, tienen un nacimiento, no hay nada hecho al azar.
- ¿Cree que la pastelería tiene la atención merecida dentro del mundo gastronómico?
- Yo creo que la pastelería durante unos años tuvo una renta. Afortunadamente el mundo de la gastronomía ha tenido el desmarque de la cocina que ha avanzado mucho en los últimos quince años. La cocina tiene hoy un eco mediático que no tiene la pastelería. Y yo diría que lo más importante que ha hecho la cocina para la sociedad es que ha fomentado la cultura. Hoy una persona de ciudad como soy yo escucha que la gente se atreve a ir a comprar un aceite determinado, una sal determinada, un vinagre, una carne, un pescado?, ha escuchado cosas sobre los tiempos de cocción... Y eso es lo que yo llamo la cultura gastronómica, esa cultura gastronómica falta en la pastelería. Creo que éste es un trabajo que debemos hacer todos los pasteleros, mostrar a la sociedad lo que hacemos, nuestros avances, el porqué, los beneficios que tiene? Y con esa comunicación, en dos años habremos fomentado la cultura dulce. Y cuando la gente de la calle tenga más cultura dulce podrá exigirnos más y nosotros podremos exigirnos más a nosotros mismos. Es importantísimo. Pero hoy yo creo que está muy diferenciado, la cocina tiene un eco mediático y una importancia que no tiene la pastelería.
- ¿Cuál sería la forma mejor de recuperarla?
- Que cada uno, como individuo y como profesional, lo que persiga, lo que descubra, lo que halle, lo que desarrolle..., lo sepa transmitir a sus colegas y a la sociedad. Así es cuando fomentará el juego y la cultura.
- ¿Puede un buen cocinero brillar cual pastelero, y viceversa?
- Sí, por supuesto. En la cocina y la pastelería has de tener unas bases, que son la técnica, pero sobre todo, tanto una como otra, son coherencia. Un chipirón encebollado es muy bueno como se hace tradicionalmente pero no tienes que cerrarte en eso, puede ser muy bueno de muchas otras maneras. Pienso que la pastelería es jugar con ingredientes pero no por el azar, hay que hacer cosas con coherencia. Yo creo que el cliente, cuando viene a la pastelería y compra un pastel no va a ser capaz de descifrar quince ingredientes. El trabajo de cocineros y pasteleros es hacer productos que sean fáciles de entender y que por supuesto estén bien elaborados.
- ¿Cuáles son según su opinión los ingredientes más importantes para una buena pastelería?
- Todos son un complemento del otro. Hay muchos cocineros y pasteleros que tienen una creencia y es que el mejor producto te va a hacer el mejor plato o el mejor postre. En sí es cierto, las materias primas son buenas, lo que ocurre es que son excepcionales si realmente las has sabido tratar, respetar y manipular hasta el final. En el libro pongo ejemplos prácticos como que el mejor chocolate mal manipulado te va a dar un postre de chocolate mediocre o que la mejor vainilla para ponerla dentro de la leche cinco minutos no va a desarrollar su riqueza. Todos los ingredientes son importantes, todos son el complemento del otro, y lo que debemos hacer es investigar cómo sacar el mayor partido a cada uno de esos ingredientes.
- Antes de comenzar la entrevista le he visto comer chocolate. ¿Qué postre le gusta más a Enric Rosich?
- El chocolate a mí me gusta, y mucho, soy chocolatero. No hay que cerrar los ojos frente al consumo del chocolate que está en auge, pero muchas veces pienso que la pastelería no solamente ha de ser un postre de chocolate. Podemos hacer muchos postres y cada uno tiene su razón de ser y su porqué. Todos son importantes.
