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La Comida ¿Sabe Igual?


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La cocina tradicional no sabe igual que antes ya que la gastronomía está en continua evolución. Lo tradicional significa casero y natural.

La gastronomía de un país forma parte de la cultura y el patrimonio de este y su cocina tradicional supone un valor añadido. En el mundo culinario  si queremos proteger los productos y alimentos contamos con la clasificación de las denominaciones de origen (D.O.) y las indicaciones geográficas protegidas (IGP). Entonces la cuestión que surge es si esa cocina tradicional, sus platos y sabores, pueden mantenerse intactos. Pero la cocina está en constante evolución y cada cocinero tiende a personalizar sus platos y a darle su toque de sabor personal.

Julian Baggini, mediático filosofo y experto en cocina, pretende cambiar el concepto que tenemos de cocina tradicional, ya que consideramos que esta compuesta por platos universales y replicables. Las recetas tradicionales como pueden ser el gazpacho, el cocido madrileño o la paella no cuentan con solo una receta. Aunque cada uno sea característico de una zona específica de España, dependiendo la tradición familiar la preparan de una forma u otra. En este ejemplo vemos como es imposible encontrar la esencia de un plato y que nos sepa siempre igual. 

También hay cambios es lo que consideramos los “ingredientes tradicionales”, normalmente más que tradicionales son los que están de moda en este momento. El tomate, en la bella Italia se considera que es un ingrediente clásico en su cocina, pero realmente añadir este condimento se popularizó y generalizó en este país tras la Segunda Guerra Mundial.

Pero no solo la gastronomía sufre una evolución, los sabores de la comida también. Hay varios factores que influyen a que los alimentos o las bebidas que tomamos sepan de una manera o de otra. Influye mucho cómo se elaboran, en el vino por ejemplo el tipo de madera donde se maceran los vinos. También influyen las propiedades del subsuelo y el agua que se utilice para el riego, sin olvidar las condiciones climatológicas. Es imposible que un tubérculo cultivado hoy en día sepa exactamente igual que uno de antaño ya que la tierra, el abono o los niveles de alcalinidad eran diferentes a los de hoy en día.

Como dice Baggini lo tradicional no tiene por qué ser siempre sinónimo de lo bueno. Al final, la cocina tradicional, tiene que ver más con algo casero y natural. Por lo que si queremos volver a esos sabores que nos hacen retroceder debemos encontrar nosotros mismos nuestra forma de elaborarlo y no frenar la innovación y evolución de los platos. 


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Raúl García Jiménez

Cocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más...

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