Latín: Brassica oleracea botrytis
Existen unas 10 variedades de coliflor, desde la enana hasta la gigante, desde la temprana hasta la tardía, desde la blanca a la morada, la coliflor es una hortaliza muy popular originaria de extremo Oriente y traída a Europa en el siglo XVI, aunque una de dichas variedades es originaria de la isla de Chipre, por lo que los antiguos Griegos y Romanos ya la utilizaban en su cocina.
También son conocidas como brécol de cabeza, brocolate, brócoli de Calabria, pava, albenga o grumo.
En principio se presenta como la flor blanca de una col, de ahí su nombre, aunque también puede tener tintes amarillentos, o incluso morados, también tenemos la coliflor romanesca de color verdoso por su riqueza en clorofila, e inflorescencias en forma de pequeños conos, y por eso también es conocida como ?minarete o romanescu?.
No hay que confundir los tonos verdosos o amarillentos de ciertas coliflores con el amarillento de una coliflor blanca pasada de madurez, también se puede detectar que se está pasando de su punto ideal cuando la espiga en sí tiende a expandirse, dejando sus cogollos o brotes de estar prietos e inseparables a empezar a verlos desperdigados, o con grietas o huecos.
Los agricultores para conseguir la máxima blancura y textura, cubren la incipiente ?flor?, con una o dos de sus mayores hojas, evitando la luz directa del sol hasta el momento de la recogida. Lo mismo debemos hacer en casa si la queremos guardar algunos días, bastará con evitarle la luz directa o intensa.
Se deben cocer enteras, aunque no sin antes haberlas sumergido una media hora en agua y sal, para asegurar que el agua penetra en todos sus recovecos. Es de suma importancia poner el mínimo de agua de cocción y, si puede ser, es mejor cocerla al vapor, dejándola ?al dente?, ya sea entera o cortadas en cogollos.
Si añadimos algunas gotas de limón al agua de cocción, el color inicial permanecerá inalterable y además eliminaremos parte de su penetrante olor, también ayuda a eliminar dicho olor, el mantener la olla destapada durante la cocción, y aún mejor si hemos introducido un trozo de pan duro, o simplemente unas hojas de menta, o un trozo de apio, también se puede mantener blanca si añadimos un poco de leche al agua, deberíamos siempre intentar cocerlas enteras, y una vez al dente introducirlas en agua fría para cortarle su cocción interna debido a la propia temperatura.
Excelente componente en crudo, tanto en platos de crudités, como en ensaladas o en pequeños gajos en crudo con una salsa ?deep? a nuestro gusto y usarlos como aperitivo, a igual que se hace con palitos de zanahoria, apio, etc.
Favorece la apariencia de gases en el tubo intestinal, por lo que no es recomendable a quienes padecen de flatulencia, también ayuda a bajar la tensión arterial, aunque es ligeramente indigesta.
Excelente como guarnición, también rebozada, en pasteles y timbales, en cremas, gratinada, en tortilla o simplemente frita con patatas, en encurtidos, etc.
En los casos en que hay que freírla en crudo, debemos cortarla muy finamente, haciendo una especie de lonchas para que se puedan freír correctamente, o sea cociéndose el interior sin quemar el exterior, deberemos ponerla sobre papel secante para que este absorba el exceso de grasa, si es frita o rehogada no se recomienda consumirla por la noche, ya que su exceso en grasa puede provocar insomnio.
Es diurética, depurativa, antianémica, laxante, depura la sangre y combate los problemas cardiovasculares y el cáncer de colon, la hipertensión, la diabetes, el reuma y la artrosis.
Hervida o cruda contiene unas 35 calorías por 100 gr., es rica en potasio, calcio, cinc, hierro, cinc, fósforo, magnesio, cromo, azufre, manganeso, sodio, selenio, cloro y vitaminas A, C, K, PP, B1, B2, B3, B6, B9 o ácido fólico, ideal durante el embarazo y B12.
La coliflor ideal es la de tamaño grande recolectada en invierno, con su color muy blanco o ligeramente amarillento según sea la variedad, aunque siempre muy tersa y con las hojas verdes que la envuelven muy tersas y de un color verde, ligeramente azulado. De la coliflor se puede aprovechar todo, incluidos los tronchos y pencas para cocerlas y elaborar con ellas la base de una excelente crema o puré de coliflor, o cortarla en finas láminas que saltearemos para elaborar una excelente tortilla.
?, aunque según la opinión de Mark Twain, ?una coliflor no es nada más que una col que ha pasado por la universidad y lleva birrete.
Algunas ENTRADAS relacionadas con este TEMA que se pueden encontrar en el citado Diccionario:
Col, Crudités, Deep, Diabetes, Tortilla, Flatulencia, Meteorismo, Cáncer, Encurtidos, Reuma, Brócoli, Romanescu, Ácido Fólico, Calorías, Anemia, Pencas, etc.
Del "Diccionario práctico de gastronomía y salud"
Con amplia bibliografía y otras fuentes de información.
Miguel J. Jordá. Ediciones Díaz de Santos?Madrid
