La cocina de Esmarris, el restaurante gastronómico de Dolce Sitges Hotel (Sitges, Barcelona), está capitaneada por Jaume Balada. Cuenta con una larga trayectoria entre los fogones que le ha llevado a trabajar en restaurantes con estrella Michelin y hoteles como el Ritz Carlton de Cancún (México) o el Hotel Arabella Sheraton de Palma de Mallorca (Baleares). Antiguo y fiel amigo de afuegolento.com se somete hoy al test de Koldo.
1) Jaume, ¿hacia dónde camina la cocina y el restaurante en estos tiempos?
- Creo que la cocina camina hacia un acercamiento cada vez mayor entre cocina y ciencia, creo que también va hacia la recuperación de la cocina tradicional pero revisada y hacia una mayor complicidad con el pequeño productor, payés, pescadores... para conseguir un producto de gran calidad. También creo que caminamos hacia una conciencia más ecológica, de respeto al entorno.
2) ¿Crees que lo que está pasando marcará un antes y un después en gustos y formas de entender la cocina o en el hecho de ir a un restaurante?
- Seguro, cada época y cada manera de hacer las cosas representan un cambio. En los últimos 20 años este país ha evolucionado mucho en cultura y conocimiento gastronómico, no sólo por parte del cliente, sino también por parte de los profesionales de las cocinas.
3) ¿Me puedes decir un restaurante de tu ciudad en el que comas por unos 30 euros, y por qué vas?
- Pues, difícil!! En Sitges... difícil. Aunque a mí me gusta mucho la Nansa, cocina tradicional de una gran calidad y con un menú muy ajustado de precio en un ambiente muy cálido.
4) Cuando sales con los amigos (no cuadrilla de cocineros) ¿cómo elegís el restaurante al que vais y cómo suele ser?
- La verdad es que se elige según el deseo del día, una cena de chuletón o unas tapas o comer una paella al mediodía. Lo que es seguro es que no buscamos un restaurante con pretensiones generalmente, se trata de comer bien, disfrutar de la mesa y pasar un rato agradable con amigos. Buena comida y buen vino en una mejor compañía en definitiva.
5) Si te pidiese tres productos para la carta que crees que se pueden usar en un restaurante con un precio, que son magníficos pero hasta ahora no se usaban mucho cuáles dirías? (No vale decir pasta ni codillo)
- Los sesos de cordero, mollejas y el pescado de roca (la morralla), por ejemplo, pero hay muchos más.
6) Dime un mercado que te haya impresionado -en cualquier lugar del mundo-, a donde si uno viaja tiene que ir a verlo.
- En lo negativo, el mercado de la carne de Mumbai, es una experiencia de olores, luces... Impacta. En lo positivo, cualquier mercado de pueblo de Mallorca con las payesas y sus verduras.
7) Y en tu tierra, ¿cuál sería ese sitio?
- El mercado de la Boquería, sin duda.
8) ¿Crees que beber según que vinos e ir a según qué restaurantes está como mal visto?
- No sé a qué vinos ni a qué restaurantes te refieres, yo creo que cada uno es libre de escoger dónde quiere comer.
9) ¿Crees que las guías tienen que replantearse la forma de juzgar a los restaurantes?
- No lo sé, es el criterio de un inspector que evalúa al restaurante como cualquier opinión personal, se trata de una opinión subjetiva y a veces las puntuaciones no se ajustan a la calidad del restaurante. Sí creo que para evaluar deberían hacer visitas más a menudo pues a veces se deja de visitar un restaurante durante mucho tiempo y se renuevan las puntuaciones cuando el restaurante ha mejorado o ha empeoracio, sin cambio en la puntuación.
10) Dime tres razones por lo que se debe ir al restaurante donde estás, Esmarris
- Porque somos honestos con lo que hacemos, porque intentamos que el cliente disfrute de una cena agradable y porque como no te he visto nunca por aquí, pues... ¿por qué no venir??
11) ¿Qué pregunta te gustaría que alguien te hiciese en una entrevista y nunca te la hacen?
- Cómo sería mi restaurante ideal.
12) ¿Me la puedes responder entonces?
- Claro, sería un sueño. En primer lugar debería ser mi casa, un restaurante pequeño, para 15 o 20 personas, con un pequeño huerto y granja, con trato con los productores de la zona para tener producto local y fresco. Con una carta que cambiara a diario y que cuando se acaba, se acaba. Y, antes que esto, me tendría que tocar la lotería para que este restaurante fuese un hobby, si no creo que no me ganaría demasiado la vida con él.
13) ¿Me invitas un dia a comer en tu casa? jaja
- ¡¡Claro!! Con las veces que me has invitado a la tuya!!
Mi casa es tu casa.
Ha sido un placer entrevistarte
