Por: Conchi de Miguel
Habían protagonizado el debate de Cocina y ciencia en la segunda jornada de Madridfusión 09. Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Andoni Luis Adúriz, Davide Cassi y Harold McGee se repusieron y pasaron a un encuentro exclusivo con la prensa nacional e internacional congregada en la cumbre. En vista de obtener conclusiones acerca de si "existe la cocina molecular", estos grandes chefs y teóricos repararon, tal y como había dicho McGee, que el primer problema estaba en la diferencia entre los binomios gastronomía molecular y cocina molecular.
La crisis económica se dejó sentir en las inquietudes de los cocineros respondiendo a la primera curiosidad de los periodistas sobre si la situación de recesión ha llegado a poner en riesgo la innovación en la alta cocina. "La crisis va a hacer saber a la gente que nadie va a montar un restaurante de creatividad como negocio, ya lo sabíamos, pero ahora de forma flagrante -apuntó Adrià-. Es evidente que si vamos por una capital como Madrid la cocina de vanguardia representa un porcentaje mínimo del conjunto". Y continuó: "La cocina creativa va a seguir tirando del carro mediático por todo lo que se ha formado alrededor de ella en los últimos años, pero no es fácil, porque hay que ver cuánta gente va ahora mismo a comer cocina creativa y al final va a dar igual el número de restaurantes de vanguardia que haya porque todo el mundo emergente va a hacer que esto no se pare. La cocina es un lenguaje universal, más que el fútbol. Yo soy positivo".
Pese a esta clara manifestación se exigió un posicionamiento de los presentes ante la situación que atraviesan compañeros de profesión, en cuyos negocios la crisis está haciendo mella. El primero en intervenir volvió a ser Ferran Adrià: "Mucho respeto", sentenció, y pidió no frivolizar el tema por respeto a los que verdaderamente lo están pasando mal y mostró su disposición a ayudarles en lo que necesiten como puede ser, por ejemplo, a través de la formación.
Seguidamente se trasladó al diálogo la percepción de la calle de que son muchas las materias primas de alta gama y herramientas de tecnología avanzada abanderadas por los grandes chefs y que, a día de hoy, se enfrentan con la economía de muchos restauradores y la cocina de los hogares. El chef catalán recalcó que esta situación se daba antes de la crisis, y aclaró que uno de sus dogmas es dar a todos los productos el mismo valor gastronómico. "Los restaurantes como los nuestros van a luchar a muerte, estamos trabajando más que nunca porque es lo que nos queda si nos gusta esto". Tras él, tomó la palabra Aduriz recordando que uno de los platos de referencia en su restaurante son las Patatas caolín y que ha trabajado con pieles de pescado y defendido la llamada cocina deshecho, con lo que argumentó que "lo importante es las característas de los productos". En este punto, Blumental quiso asumir su responsabilidad social como cocinero de referencia mundial: "Tenemos que entender que hemos tenido éxito en nuestra profesión y es ahora cuando podemos devolver esto a la sociedad".
En el intento unánime de defender a la cocina creativa de la crisis, Harold afirmó que la gente hoy posee más conocimientos para obtener mejores experiencias y apuntó al mérito de logros tecnológicos como haber conseguido, por ejemplo, una calidad mayor y general en carnes y pescados gracias a la cocina al vacío.
En medio de la conferencia de prensa, se puso de manifiesto la opinión de los ponentes sobre el papel que tienen en el momento actual congresos gastronómicos de intercambio global como Madridfusión. Adrià recordó la primera edición del congreso celebrado en Madrid como "catastrófico" y al que asistieron 800 personas. "Ahora hay más congresos que cocineros y después de los excesos viene el equilibrio. Hay excesos de todo. Yo enseñé las espumas en todas partes y ahora en El Bulli hay una. Pienso que habrá que hacer un archivo creativo y ver que puede haber congresos de todo tipo, unos más "top" y otros más sencillos. Sin embargo, ante la similitud de los congresos gastronómicos con desfiles de moda mediáticos y con el fin de crear tendencia, Adrià defendió estos espacios como la oportunidad donde enseñar su trabajo y enterarse de lo que han hecho otros restaurantes durante todo un año. "Es importante venir y coger todas las ideas posibles, igual sólo con dos ideas uno puede renovar su negocio".
En el mismo sentido se manifestó Heston Blumental concluyendo que tecnología y ciencia son herramientas, no un fin, situando el peligro en quedarse sólo con la técnica en vez de con el resultado que sería el plato en sí. "Los jóvenes quieren pasar a la creatividad más espectacular sin deternerse en el fundamento de la cocina. No son las técnicas lo importante sino la adaptación de las técnicas".
Proyectos y avances
Este encuentro con los periodistas también sirvió para conocer de primera mano los proyectos que tenían en marcha los tres chefs protagonistas.
Ferran Adrià presentó muy ilusionado el último proyecto que tiene a punto de terminar para escribir la historia completa de El Bulli en un catálogo audiovisual para el que ya se han grabado unas 600 horas. La idea de este trabajo, explicó, "es crear un modelo para que cuando queramos estudiarnos entre cocineros tengamos herramientas para hacerlo", al estilo del programa de Blumenthal para la BBC que "es una manera maravillosa de divulgar la cocina de vanguardia", dijo felicitando al chef inglés.
Por su parte, Heston reveló el proyecto que ha comenzado recientemente en colaboración con el servicio de sanidad nacional del Reino Unido y que tiene por objetivo el desarrollo de métodos que permitan a las personas mayores recuperar las ganas de comer mejor en el momento en que por enfermedad y envejecimiento van perdiendo el apetito. "En los hospitales es importantísimo alimentar bien a los pacientes y mejor si se hace por medio de alimentos que de forma intravenosa, por lo que nos encontramos en el estudio de ver perceptores y crear más interés por la comida. Por ejemplo, el olfato es una herramienta muy fuerte. Si una persona mayor huele la comida y le gusta tendrá más interés por comerla", explicó sobre el trabajo que ha iniciado en el Hospital de Reading.
Por último, Andoni Luis Aduriz anunció la publicación esta primavera de una pequeña guía con un léxico. "A raíz del trabajo que llevan haciendo mucho tiempo mis compañeros pensamos que las palabras técnicas hasta ahora se describían; como alumno se sabía qué era algo pero no qué pasaba con ello, o por lo menos no estaba ordenado de esta forma".
