La Cocina de las Setas en Girona
El otoño es probablemente la más gastronómica de las estaciones. El clima más fresco predispone a elaborar y degustar una cocina más elaborada y contundente que la de verano. Además, es en este momento del calendario cuando se ofrecen algunas de las más lujosas joyas gastronómicas, como son la caza, y sobre todo, la mayoría de las setas. Tradicionalmente en Girona se cocinan numerosas especies de setas en múltiples y variadas recetas. De todo ello entienden mucho en toda Girona, y numerosos son los restaurantes que en estas fechas organizan menús alrededor de la micología. La asociación de Restaurants Ganxons y de la Vall d?Aro, que abarca restaurantes de las localidades empordanesas de Santa Cristina d? Aro, Castell-Platja d?Aro, Sant Feliu de Guixols y Llagostera, organiza cada otoño unas jornadas dedicadas a la cocina de las setas. Los numerosos restaurantes que componen la asociación, ofrecen unos menús en los que al estilo de cada casa, pueden degustarse practicamente la totalidad de setas comestibles de la comarca. En el tríptico de promoción de esta edición , se ofrece una interesante receta con base de ous de reig amb espardenyes (oronjas con carajos), cuyo resultado es extraordinario. Es la siguiente: Saltear con aceite de oliva 600 gr de carajos hasta que estén dorados, retirarlos de la sartén y en el mismo aceite, saltear las setas a las que habremos pelado la piel del sombrero. Una vez las setas doradas, se reservan junto los carajos. En el jugo resultante se sofríe un poco de ajo y perejil y se añade medio kilo de pulpa de tomate, sal, pimienta blanca y un poquito de azúcar. Se cocina 15 minutos, se pone a punto de sazonamiento y entonces se incorporan de nuevo setas y carajos. Cinco minutos más de cocción y a la mesa . Hay que probar esta cara pero exquisita combinación.
En la ciudad de Girona, en uno de sus más insignies restaurantes, el Albereda, el chef propietario Fulgencio Garcia, ha organizado también de nuevo este año unas jornadas entorno a la fascinante cocina de las setas. Hasta catorce setas distintas se incluían en el apetitoso menú que se ofreció durante el mes de noviembre a todos cuantos aficionados se acercaron al Albereda (972 22 6002). Desde los aperitivos hasta el último postre estaban realizados cada uno de ellos alrededor de las propiedades gustativas de cada una de las setas presentadas. Todo un abanico de sabores y texturas de gran complejidad e interes. Sobresaliente alto para Fulgencio y su equipo. En el restaurante también podía contemplarse una exposición completa de todo tipo de setas, en su estados natural y desecadas. En las minutas, un glosario con el nombre científico de todas las setas y sus denominaciones catalana y castellana. Todo muy didáctico y entretenido. El año que viene, volveremos, y mientras tanto, a disfrutar de la excelente cocina de mercado que habitualmente elabora este importante cocinero de Girona.
