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La Cocina Japonesa ( Ii )


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Sergio Pérez



A la hora de cocinar comida japonesa podemos hacerlo con los utensilios que casi todos tenemos en casa. No obstante, los típicos utensilios japoneses nos facilitarán alguna que otra tarea. Si se tiene la oportunidad de obtener alguno de éstos, os recomiendo que lo hagáis. Descubriréis que la preparación nos resultara más rápida y sencilla, y el resultado final, más vistoso. Además, estas nuevas herramientas también nos servirán para utilizarlas cuando hagamos otro tipo de cocina.


DONABE (cazuela de barro)- TETSUNABE (olla de hierro)
Éstas son indispensables para preparaciones de nabemono (traducido literalmente como ?olla caliente?), como sukiyaki (ternera y verduras dorados a fuego fuerte con salsa de soja y caldo), shabu-shabu (finas laminas de carne blanqueadas en agua hirviendo), y torinabe (pollo y verduras cocinados con caldo o agua).

FUKIN (estameña)
Es un fino y rectangular trapo de algodón que posee múltiples utilidades, las cuales van desde dar forma al arroz cocinado, colar un caldo o eliminar el exceso de agua del tofu.


HANGIRI (barreño de madera para sushi)
Es un barreño bajo de madera cuyo diámetro máximo es de 40cm. Se utiliza principalmente para la elaboración del arroz para sushi. El arroz recién cocido se aliña con una mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal. La madera absorbe rápidamente una parte de la mezcla y al mismo tiempo retiene el calor. Al mismo tiempo y debido a su gran superficie la humedad que es añadida se evapora rápidamente para que así el arroz no se pase ni quede muy húmedo. Un buen sustituto para el hangiri seria un bol de madera como el que en ocasiones utilizamos para ensaladas.


HOCHO (cuchillos japoneses)
Hocho es cuchillo en japonés pero por normas lingüísticas y fonéticas al escribirlo, en ciertas ocasiones debemos de haberlo como bocho si no, se produciría un error de pronunciación.

Para muchos profesionales de la restauración son, sin duda alguna, los mejores del mercado. Pueden estar hechos de carbón, acero, hierro suave o carbón y acero juntos. Los más novedosos son los de cerámica cuyo único inconveniente aparte del precio es la extremada precaución que debemos de tener al manejarlos ya que son muy frágiles. El filo de éstos dura mucho más que el de un cuchillo convencional pero necesitamos de un profesional para su afilado.

Sea cual sea nuestro cuchillo, lo que no se debe hacer es meterlos en el lavaplatos después de haberlos utilizado. Esto es algo que puede que la mayoría no lo hagan pero sigo encontrando casos en muchas de las cocinas de todo el mundo. Después de usarlos lo que debemos hacer es lavarlos con agua templada y secarlos completamente antes de guardarlos. Existen infinidad de cuchillos japoneses pero solo vamos a mencionar los más comunes:



Deba Bocho
La hoja es más gruesa que las del resto de cuchillos. Se utiliza para toda clase de trabajos ?duros? (picar cabezas de pescado y filetearlo, cortar pollo incluyendo los huesos, etc.). Parecido sólo en funciones que no en aspecto a nuestro cuchillo de medio golpe. La punta del mismo es muy fina y afilada para así poder abrir pescado.

Sashimi Bocho
De larga y fina hoja de unos 25 centímetros de largo y no más de dos de ancho. Se utiliza para cortar y filetear pescado para sushi y sashimi. Con un corte dado de una sola vez, produce una preciosa y limpia rodaja de pescado.

Nakkiri Bocho
Conocido como cuchillo de verduras, tiene una hoja ancha de unos 15 centimetros de largo por casi cuatro de ancho. Al contrario que la mayoría de cuchillos japoneses que sólo están afilados por un lado, éste lo tiene por los dos para así poder hacer cortes simétricos. Es uno de los cuchillos más utilizados en las cocinas de casa japonesas.

Bunka Bocho
El todoterreno de los cuchillos. Hace años, en cada casa había un nakkiri bocho y un deba bocho. Muy poca gente en casa filetea pescado o trocea pollo en casa, con lo cual la gente buscaba un nuevo tipo de cuchillo parecido al nakkiri bocho que pudiera desempeñar algunas funciones del debe bocho, dando lugar a un cuchillo llamado bunka bocho. Posee punta en la hoja y esta afilado en ambos lados.

Hoy en día muchos jóvenes japoneses en casa utilizan sólo este cuchillo.



  2 COMENTARIOS




15/03/2016  |  15:19
Hola,
sabes dónde puedo comprar un donabe? soy de Barcelona, aunque si hay por España igual me lo mandarían.
100% de 1

15/03/2016  |  15:19
hola kisiera saber kuales son los nuebos cortes de la cocina japonesa
100% de 1

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