El desarrollo de las tendencias más innovadoras, que actualmente se están llevando a cabo por parte de los jefes de cocina del panorama culinario internacional, tienen mucho que ver con la metodología de trabajo de los investigadores en sus laboratorios. Este hecho, unido a la existencia de procesos, equipos y productos que en el ámbito científico son totalmente normales, y que todavía no se han adaptado y/o modificado para ser útiles a los restauradores, hizo pensar a un grupo de profesores de la Universidad de Zaragoza que la fusión entre el mundo científico y culinario podía ser fructífera.
Como consecuencia de esta inquietud, en julio de 2004, se creó una unidad de apoyo a la innovación gastronómica materializada en el proyecto de investigación Alcotec (resultado de un convenio entre el Gobierno de Aragón y la Universidad de Zaragoza). Entre los objetivos del proyecto destacan: el diseño de equipos y procesos para cocinar usando las últimas técnicas, el desarrollo y adaptación de nuevos productos para la cocina, y la aproximación al colectivo de cocineros de toda esta tecnología para su posterior aplicación.
Las líneas de actuación del proyecto derivan de las cuestiones que han planteado los profesionales del sector. El trasfondo de estas sugerencias muestra sus ideas e inquietudes comunes. Así, una de las últimas tendencias es el uso de gelificantes y espesantes, que aunque usados durante años a nivel industrial, de un tiempo a esta parte empiezan a aplicarse con fines culinarios, con resultados más que sorprendentes por su textura y su estabilidad. Las posibilidades que las gomas gellan, garrofín, guar, tragacanto, xantana, karaya,? nos ofrecen es muy amplia, máxime si tenemos en cuenta las posibles combinaciones entre ellas. La inquietud de la restauración aragonesa por presentar la excelente materia prima autóctona en otras texturas y formatos puede solucionarse en parte con aplicaciones como ésta.
Pero Alcotec no sólo pretende acercar nuevos productos a la cocina sino también procesos. La microfiltración es una operación frecuente en la industria agroalimentaria y en los laboratorios de investigación, y puede usarse culinariamente con resultados sorprendentes. Por ejemplo, permite clarificar caldos de una manera más rápida y efectiva y también, si interesa, eliminar pigmentos vegetales. Éstos suelen estar asociados en su mayor parte a las paredes celulares y fibras de los vegetales, por lo que su eliminación favorece la obtención de zumos que además de ser transparentes son más agradables y sutiles, con todo el sabor del producto.
El uso del nitrógeno líquido y la nieve carbónica también ha generado muchas expectativas últimamente, no ya como método para poder elaborar helados al momento, sino como medio para generar contrastes y texturas hasta ahora imposibles de lograr.
Por otra parte, no nos olvidamos de las necesidades básicas del sector, y que requieren profundizar en la complejidad de los fenómenos físicos y químicos que tienen lugar durante la preparación y conservación de los platos o de los ingredientes: cómo cocer unas verduras para que no se pardeen, cuál es el mejor modo de preparar una fondo oscuro, o qué tiempo debe de cocerse a vacío una pieza de carne para que no haya problemas microbiológicos. Todo ello sin olvidarnos de las posibilidades que todavía pueden ofrecer algunas de las técnicas más tradicionales como los ahumados, salazones, marinados,?
Alcotec colabora también en labores de divulgación para estudiantes y profesionales del sector, participando en aulas y talleres tanto dentro como fuera de la comunidad aragonesa.
Como reconocimiento a esta iniciativa del Gobierno de Aragón, pionera en España, de apoyo público y gratuito al sector de la restauración, le fue concedido el premio a la innovación tecnológica en la III Cumbre Internacional de Gastronomía MadridFusión 2005.
