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Iv Curso sobre el Jamón de Teruel



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El Consejo Regulador patrocina el VI Curso sobre el Jamón de Teruel que acogerá la Universidad de Verano de Teruel (UVT) del 10 al 14 de septiembre, coincidiendo por segundo año consecutivo con la celebración de las Ferias del Jamón de Teruel que este año alcanzan la XXII edición

Foto: infoaragon.net

El presidente del Consejo Regulador, Enrique Bayona ha calificado el curso como ?un auténtico Congreso del Jamón? ya que van a estar presentes los mejores profesionales del sector, ?los mismos que estuvieron en el IV Congreso Mundial del Jamón?, celebrado el pasado mes de abril en Salamanca.

Bayona hace un llamamiento a ganaderos e industriales, especialmente a los de la provincia de Teruel, para que asistan a este curso cuya matrícula es de 50 euros. Los interesados pueden matricularse y obtener más información llamando a las oficinas de la Universidad de Verano de Teruel a los teléfonos: 978618118 ó 978600004, o bien en la sede del Consejo Regulador de la Denominación de Origen: 978 61 89 40.

Entre otros temas de interés que se abordarán en la nueva edición destacan el de la problemática en la comercialización del jamón; los valores nutricionales que aporta el Jamón de Teruel; la influencia de la alimentación del cerdo en la calidad de la canal y de la carne, o la influencia de la genética en la calidad del Jamón de Teruel. Así mismo, el presidente del Consejo, presentará en el marco del curso un estudio técnico-económico de la producción y elaboración del jamón de Teruel.

Como en años anteriores, además de las clases teóricas, se realizará una visita al centro de control de producciones de porcino de la Diputación Provincial de Teruel en la Masía "El Chantre". Asimismo, también se visitará un matadero para comprobar ?in situ? la recepción de cerdos, sacrificio, faenado, controles y calificación de canales, y un secadero para analizar el proceso de certificación del Jamón de Teruel.

El curso está dirigido por Isidro Sierra Alfranca, catedrático de Producción Animal en la Universidad de Zaragoza, y coordinado por Fernando Guillén, director técnico del CRDO Jamón de Teruel. En esta nueva edición, participan una veintena de profesores relacionados con la producción, tecnología y comercialización del jamón.


Programa del curso:
- Lunes, 10 de septiembre

Mañana

9-9:30 h Recogida de documentación.
9:30-11:30 h La materia prima en la producción de jamón de Teruel. Influencia del manejo, peso, edad transporte y sacrificio. Test de control en la calidad. D. Isidro Sierra Alfranca
11:30-13:30 h Alimentación y manejo en granja para mejorar la calidad del Jamón de Teruel DO. Dª Mª Ángeles Latorre

Tarde

16-18 h Influencia de la genética en la calidad del jamón de Teruel. Evaluación de las líneas paternas Duroc. Esquemas de mejora genética en porcino con destino a la DO "jamón de Teruel". D. Juan Altarriba
18-18:30 h Descanso
18:30-20:30 h Visita al Centro de control de Producciones de Porcino de la Diputación Provincial de Teruel en la Masía "El Chantre" D. Juan Altarriba y D. Elifio Feliz De Vargas

- Martes, 11 de septiembre

Mañana

7-9 h Visita técnico-práctica en Matadero: recepción de cerdos, sacrificio, faenado, controles y calificación de canales.
Visita a secadero: proceso de certificación del jamón de Teruel D. Fernando Guillén Pérez y D. Delfín García Tena
9-10 h Descanso
10-12 h La DOP "Jamón de Teruel". Historia, antecedentes, Reglamento, situación actual y perspectivas de futuro. Control y trazabilidad. Propiedades dietética del jamón de Teruel. D. Fernando Guillén Pérez
12-14 h La alimentación en cerdos destinados a Jamón de Teruel. Influencia de la alimentación en la calidad de la canal y de la carne de cerdos destinados a la DO. Clemente López Bote

Tarde

16-18 h Control y Seguridad Sanitaria del jamón curado: Aplicaciones Prácticas. Legislación europea sobre Higiene y Seguridad alimentaria. D. Agustín Ariño.

- Miércoles, 12 de septiembre

Mañana

9-11 h Tecnología de la producción de jamón de Teruel. Maduración extendida en condiciones de bodega y conservación del jamón de Teruel en sus distintas formas de presentación. D. Pedro Roncalés, Dª. Irene Cilla
11-11:30 h Descanso
11:30-13:30 h Defectos y alteraciones en la tecnología de la producción de Jamón curado D. Jacinto Arnau

Tarde

Actividades culturales.

- Jueves, 13 de septiembre

Mañana

9-11 h Valoración nutricional del Jamón de Teruel. Tendencias nutricionales actuales. Alimento saludable y sus propiedades dietéticas. Dª Blanca Viadal
11-11:30 h Descanso
11:30-13:30 h Estrategias de futuro en la producción de porcino y sus industrias derivadas. D. Antonio Muñoz

Tarde

16:30-19:30 h Panel de valoración sensorial de Jamón. D. Isidro Sierra y D. Fernando Guillén.

- Viernes, 14 de septiembre

Mañana

9-11 h Estudio técnico-económico en la producción y elaboración del jamón de Teruel. D. Enrique Bayona.
11-11:30 h Descanso
11:30-13:30 h Problemáticas en la comercialización del jamón. Dª Pilar de las Heras, D. Enrique Bayona, D. José Rodríguez, D. Miguel Huerta, D. Luis Miguel Albisu
13:30 h Clausura y entrega de diplomas.



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