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I Jornadas Técnicas Del Jamón de Trevélez



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La geografía gastronómica española es como una mesa multicolor de viandas donde un comensal exigente puede encontrar una gran variedad de exquisiteces, entre la que destaca el jamón, ese gaudeamus del paladar. Además, el jamón es un alimento ancestral y ha sido fiel testigo de nuestra historia gastronómica.

Son muchos los lugares que presumen de hacer un buen jamón, y son muchos los hombres que presumen de entender de jamón, dos hechos que parecen ir de la mano. Pues bien, uno de esos lugares lo podemos hallar en sur español, en la falda de Sierra Nevada y teniendo al mar Mediterráneo como compañero; en plena comarca granadina se encuentra Trevélez, lugar de tradición jamonera, que ya en el XIX era zona de prestigio por sus jamones. Así, el 10 de octubre de 1862 la Reina Isabel II le otorga un privilegio para lucir el "Sello de la Corona" con el siguiente texto "Premiado por su Majestad la Reina Isabel II. 1862". Hacia los años ochenta del siglo XX inicia el reconocimiento como Denominación Específica "Jamón de Trevélez".

El jamón de Trevélez se puede decir que es un producto excelente, y se diferencia del "jamón serrano" por su calidad organoléptica al haber sido elaborado de modo totalmente artesanal a 1.478 metros de altitud en las cumbres de Sierra Nevada, con una curación entre 14 y 24 meses y su presentación en "pata" o "deshuesado al vacío", que se presenta bajo la marca de "Tradición 1862".

Hoy día esta Denominación Específica está constituida por once empresas jamoneras de los pueblos Trevélez, Capileira, Pitres, Pórtugos y Juviles, los cuales cuidan no sólo la calidad de sus jamones, sino que también dedican una parte de sus esfuerzos a la investigación jamonera que repercute en conseguir jamones de calidad superior.

En este sentido, se celebraron en Trevélez las Primeras Jornadas Técnico-Gastronómicas sobre el Jamón de Trevélez el día 12 de Abril, en las que participaron tres Catedráticos de la Universidad de Extremadura (D. Jesús Ventanas Barroso, D. Ignacio Navarrete López-Cozar y D. Antonio Gázquez Ortiz) con la participación de una Mesa-coloquio, donde se trataron los temas de "Avances en la Tecnología del Jamón Curado", "Últimos estudios en la conservación de jamones" y " El jamón, la joya de la gastronomía, un paseo por su historia". Estos tres profesores hablaron acerca de las implicaciones del jamón en la gastronomía tradicional y actual, de la relación de la calidad del jamón con el aroma y, finalmente, el Profesor Navarrete, después de presentar y esbozar qué era el Centro de Estudios del Cerdo Ibérico (CECI), habló de las nuevas aportaciones para la conservación de los jamones y algunas novedades en este campo.


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