"Hay Que Huir de la Bollería Y Volver Al Bocadillo Tradicional de Jamón"

Bueno, saludable y económico. Así es como definen al Jamón de Teruel los responsables del curso sobre producción, tecnología y comercialización de este producto que se ha impartido este mes en la Universidad de Verano de Teruel.

Isidro Sierra, catedrático de producción Animal de la Universidad de Zaragoza y director del curso, ha destacó la calidad dietética que aporta el Jamón de Teruel, con un perfil de ácidos grasos insaturados del 62%, según desvelan los estudios nutricionales realizados por la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza.

Esos índices le hacen ser un producto imprescindible en la dieta de los jóvenes al aportar al organismo unos valores nutricionales muy saludables. ?Hay que huir de la bollería y volver al bocadillo tradicional?, exclamó Sierra, que incluso propuso organizar cursos para que los padres de familia sepan los beneficios que para la salud tiene el Jamón de Teruel.

Sierra subrayó que el Jamón de Teruel ha conseguido ser un producto de calidad y uniforme, los dos pilares fundamentales a la hora de valorar un buen jamón y que le están diferenciando cada vez más de otros jamones serranos.


Producción
Fernando Guillén, secretario del curso y director técnico de la D.O Jamón de Teruel, presentó las cifras de producción que el Jamón de Teruel ha conseguido a final de agosto y que confirman un aumento del 20% con respecto al año pasado. Este incremento hace suponer ?según Guillén- que a final de año se rozarán las 600.000 piezas frente a las cerca de 500.000 que se alcanzaron en 2006. Esta cifra supone el 15% de la producción total de jamones y paletas que salen de los secaderos turolenses y que es de unos 4 millones de piezas. Para Guillén, en el horizonte de seis años, el CRDO podría alcanzar el millón de piezas de producción de Jamón de Teruel.

El loncheado y el deshuesado son dos formatos de presentación del Jamón de Teruel que cada día le ganan terreno a la tradicional pata de cerdo.

Actualmente, la mitad de la producción del Jamón de Teruel se comercializa de esta manera y ya son cuatro salas de loncheado las que tiene registradas la Denominación de Origen de Teruel.


Exportación a China
En cuanto a apertura de las fronteras de China a los productos cárnicos españoles, abre unas interesantes expectativas para el Jamón de Teruel, según puso de manifiesto Guillén que indicó que, al menos, hay dos empresas turolenses interesadas en exportar a ese mercado asiático.

Guillén indicó que a día de hoy la producción de Jamón de Teruel está completamente vendida y añadió que es de prever que el precio del producto suba próximamente debido a esta circunstancia. Por último, precisó que el Consejo Regulador tiene 37.000 madres registradas con una capacidad de cebo de 750.000 plazas al año que representan a 1,5 millones de cerdos cebados en la provincia.

Por su parte, Amador Marín, director de la UVT, destacó el alto interés que entre los universitarios despiertan los diferentes temas que se abordan en este curso. Precisó que son 40 alumnos los que se han matriculado en el curso, pertenecientes a disciplinas tan distintas como la medicina o la educación.

Entre otros temas de interés que se abordarán en la nueva edición destacan el de la problemática en la comercialización del jamón; los valores nutricionales que aporta el Jamón de Teruel; la influencia de la alimentación del cerdo en la calidad de la canal y de la carne, o la influencia de la genética en la calidad del Jamón de Teruel. Además, de las clases teóricas, se realizará una visita al centro de control de producciones de porcino de la Diputación Provincial de Teruel en la Masía "El Chantre".

También se visitará un matadero para comprobar ?in situ? la recepción de cerdos, sacrificio, faenado, controles y calificación de canales, y un secadero para analizar el proceso de certificación del Jamón de Teruel.