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Hablemos de Gastronomía


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Iñigo Zarauz en memoria



Recientemente, coincidiendo con la polémica entre Santi Santamaría y el resto del mundo, pero sin tener que ver nada con ello, me vi envuelto, sin buscarlo ni quererlo, en una serie de discrepancias con algún compañero de fatigas para el que las aportaciones de quienes dedicamos todo o parte de nuestro tiempo a divulgar los conceptos que podamos considerar interesantes en el mundillo gastronómico en el que estamos. Dice mi amigo que el hecho de relatar temas más ambiguos y de dudosa paternidad, como la conexión gastronómica del romanticismo a lo largo de los años, ?es mucho más enriquecedora gastronómicamente que hacer un artículo sobre los tomates o los pimientos, refrito de todas las enciclopedias, y que a pocos interesan? (sic?).

Desde mi punto de vista, el error de partida es manifiesto.

Voy a poner un ejemplo: Soy economista, y la Asociación a la que pertenezco publica tres números al año de un Boletín de estudios económicos con artículos de nivel y títulos tan ?sugestivos? como <> ? ¿Puedo pensar que mi discrepante amigo considere más interesante ?económicamente? hablando para el colectivo entre el que nos movemos, este magnífico trabajo que la lectura de la problemática de la crisis que afecta a nuestros mercados bursátiles??

Pues cuando hablamos de gastronomía pasa algo parecido. Sigamos con ejemplos. El común de los mortales va a estar más cerca de contenidos al hablar de productos concretos como las alubias o la merluza, de que trata la Antología Gastronómica de J.Mª Busca Isasi, que de la Fisiología del paladar del amigo Brillat Savarin.

Personalmente he disfrutado tanto de las meditaciones de gastronomía transcendental de Savarin, como de esas publicaciones diarias y nunca mejor dicho periódicas, de Busca Isasi (posteriorrmente publicadas por la Academia Vasca de Gastronomía). Si como dicen los fans de Brillat, éste representa ?la más acabada expresión teórica y culta de la moderna cocina francesa?, nuestro admirado Busca Isasi contribuyó a extender el interés por el bien comer y beber. Al refinamiento de las expresiones de Savarin en sus meditaciones, no se oponen las divulgaciones sobre los productos de un Busca Isasi. Y todo es gastronomía?

Pero bajemos un peldaño? A mi entender el que se divulgue la diferencia entre la merluza de anzuelo (de pincho llaman algunos) y la de arrastre, en el sentido de que esta última muere por asfixia o sofocada con lo que la estructura del pescado no se mantiene en perfecto estado, que en la de anzuelo, el desangrado se realiza correctamente, y no por el efecto de aplastamiento, y algunas otras diferencias (entre ellas el precio), es entrar en el terreno de la gastronomía, al igual que cuando Adriá nos explica el concepto de la deconstrución en la cocina (pág 89 de su libro de gastronomía ?Los secretos del Bulli?).

La divulgación de las normas del buen yantar, exige el conocimiento de los productos, de las técnicas de la condimentación, del correcto maridaje entre los condimentos que nos incitan a degustar un determinado alimento. Y de esto es lo que se trata. Y como el tema es tan amplio, difícilmente se convierte uno en experto de todos y cada uno de los asuntos a tratar, por lo que hay que echar mano de enciclopedias, Internet o lo que haga falta, a lo que ayuda la experiencia personal. O es que hablando de la historia del siglo XVIII no hay que consultar?

Tengo un amigo al que se le otorgó una determinada distinción por su trabajo de divulgación. Según él, de Gastronomía se habla mucho pero se lee poco? Y esto es cierto. En uno de los intentos que realicé para la edición de un libro en el que no se publicaba receta alguna, sino que todo él versaba sobre la divulgación de los conocimientos (para la gente normal) de un producto tan excelso como la carne de bovino, la contestación de las editoriales fue variada, pero había un denominador común ya que consideraban que abundaban las explicaciones y faltaba la concreción precisamente de un recetario (lo de las fotografías de estudio se daba por supuesto?).

En general el personal tiene unas opiniones incorrectas sobre los productos más conocidos, y a mi modo de ver esto es lo que hay que corregir. Podría citar innumerables casos que van desde la distinción de los bonitos o besugos, el jamón ibérico, no hablemos de los vinos, etc, etc?

Le diría a mi amigo discrepante que ante todo el enriquecimiento o no aplicado a la cultura, depende del punto de partida. Las cosas hay que tomarlas teniendo siempre en cuenta las limitaciones de cada uno: cuando mi amigo va de ?pintxos? me suele llamar para que le enriquezca en el conocimiento de los mejores establecimientos al respecto.

Defendiendo el concepto más amplio de la gastronomía, estaremos hablando de todos y cada uno de los conceptos, los productos, la filosofía, etc, etc? Lo importante es hablar, aunque sea mal?

merluza pescado

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