Gastronomía Peruana con Causa Y Relato

como por los sucesivos encuentros de culturas culinarias extraordinariamente diferenciadas. Los usos y costumbres de la cocina aborigen, expresión del medio centenar de pueblos indígenas amazónicos y de los cuatro grandes andinos: aimaras, quechuas, jaqaru y uru, se fueron mezclando con las muchas y notables aportaciones hispanas de los conquistadores, y estos a su vez, con los de los esclavos que a lo largo de los siglos fueron llegando desde el África subsahariana. A ese conjunto de confluencias coquinarias se sumaron las que fueron aportando los cocineros franceses de la nobleza que allí llegaron huyendo de la Revolución y el Golpe de Estado bonapartista entre 1789 y 1799, y los otros muchos procedentes de emigraciones masivas de chinos, japoneses e italianos que tuvieron lugar en el siglo XIX. A más a más, en general y por poner sobre el tapete solo tres apuntes, se considera que Perú es el país que tiene censados más platos típicos del mundo, cuenta con una despensa de más de tres mil tipos de patatas, y su capital, Lima, pasa por ser la meca gastronómica de América. 

Todo este abigarrado y excitante conjunto genera un inmenso banco de datos con el que es posible elaborar un riquísimo discurso y un potentísimo relato, que en su momento sirvió a los chefs Bernardo Roca Rey y Luis Rosa para pergeñar la conocida como cocina novoandina y a Gastón Acurio para difundir las esencias de la gastronomía peruana por todo el ancho mundo.

Por lo que a su impacto en España se refiere, la figura más representativa de ese movimiento se concreta en el chef Jhosef Arias, quien tras formarse en la escuela gastronómica INTECI, en el barrio limeño de los Olivos, llegó a nuestro país para establecerse como chef jefe de partida del grupo hostelero Meliá. Con ese bagaje abrió su primer restaurante, Piscomar, en 2013, y dos años más tarde el  Callao24, homenaje a su madre y templo de cocina criolla y tradicional, y hace muy poco el Capón, donde apuesta por las fusiones sino-japonesas conocidas como chifa y nikkei, respectivamente. 

Para gozar en plenitud de la cocina de Arias, siempre elegimos el primero, Piscomar, tanto por el aquel ignaciano de que “en tiempo de desesperación nuca hacer mudanza”, como por su espléndida y casi mágica ubicación frente a la Real Basílica de San Francisco el Grande, en el madrileño barrio de La Latina. Así, procedemos a embaularnos un menú a base de Cebiche de lubina en leche de tigre de rocoto; Croqueta de pato; Causa limeña de bonito; Toro toro nikey; Jalea de chipirones; Chupe de marisco; Tacu tacu con lomo alto y un postre de Mongocho. Todo ello regado con Pisco sour, Demonio de los Andes y rumor de discurso bien estructurado del propio Jhosef, que recorre la memoria del paladar y penetra en el relato del medio centenar de chefs que forman el movimiento Generación con Causa, del que él mismo forma parte y que avala el gran Gastón Acurio. 

Una experiencia religiosa, en el tan sincrético sentido del término aplicado al caso, que viene a ser el caso.