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Gastronomía Y Cultura


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Iñigo Zarauz en memoria



A lo largo del tiempo de mi contacto con el mundo gastronómico, he tratado de desarrollarme tanto en el aspecto puramente culinario aplicando el dicho de que es bueno ser antes cocinero que fraile, como en el de escritor, transmisor de experiencias, que es lo que trato de realizar al dirigirme a los que puedo considerar como amigos benevolentes que me regalan, con la lectura de lo que escribo, parte de su preciado tiempo.

Salvando las enormes distancias, que como comprobará el lector, me separan del personaje que vamos a descubrir, cierta es la conclusión de que en el denso y variado aporte de nuestro hombre a la cultura, deja un hueco perfectamente identificado con la gastronomía, como una parte de su bagaje cultural.

El juego de las palabras nos permite iniciar la exposición como si de un concurso radiofónico o televisivo se tratara : sabría Vd. Decirme, amigo lector, quién fue el inventor de la máquina para la elaboración de los espaguetis?

Como muchos de Vds. saben, el gran viajero Marco Polo introdujo la novedad de la pasta, siendo por tanto y en principio, de origen chino, y es a partir de la misma de donde se van elaborando las distintas formas.

Pero situémonos en el escenario temporal del personaje. Tomando una centuria desde su nacimiento en 1.452, llegamos a situarnos en la segunda mitad del siglo XVI. En este período ocurrieron una serie de acontecimiento de una envergadura trascendental a los efectos de la conformación de nuestra civilización occidental.

Nuestro hombre nace de una relación ilícita entre un ilustre Notario de la ciudad de Florencia y una coqueta campesina de una pequeña localidad cercana. Nos situamos por tanto en el epicentro de la gran revolución cultural que supuso La Rinascente, el Renacimiento, que impulsó la aparición de grandes genios con una sólida formación en muy diversas artes y ciencias.

A nuestros antepasados europeos del momento, les va a tocar vivir la Reforma Luterana; la fundación de los Jesuitas a quienes el espíritu seudo militarista de Iñigo de Loyola le lleva a denominar ?Compañía? a su grupo o congregación, para enfrentarse a la germana Reforma; el fin del siglo XV va a ser testigo del término de la ocupación musulmana en la Ibérica península, coincidiendo con el descubrimiento de las Américas ..., y ya para redondear, entrado ya el XVI, la celebración del Concilio de Trento, cuya puesta en práctica e influencia en nuestra civilización llega a acercarse a nuestros días.

Hasta la temprana adolescencia, el muchacho vive con su madre y con su padre adoptivo, de quien recibe una educación más basada en los deleites de dulces y comidas que en cualesquiera otras habilidades. Mas su padre natural no le abandona, coge al muchacho a los 13 ó 14 años y le hace ingresar en una escuela-taller en la que tras recibir los consejos del Maestro Verrochio, empieza a despuntar en la pintura, terminando siendo respetado, a pesar de que su rechoncho físico engordado en su hábitat previo, fuera causa de hilaridad por parte de sus compañeros .....

Sus diecisiete años le sorprenden con la necesidad de cubrir sus necesidades vitales en base al trabajo del día a día. Cubre su tiempo con algunos, más bien pocos, encargos del Maestro Verrochio, y dotado de una mentalidad perfectamente válida en nuestros días, decide sacarse el sobresueldo en el Mc Donalds del momento .... , entrando a servir en la Taberna de los Tres Caracoles, situada en el centro de la ciudad, nada más doblar Il Ponte Vechio, donde mercaderes artesanos ofrecen el fruto de su trabajo....

Al poco tiempo, y sin que haya llegado a nuestro conocimiento el método, aparece como encargado de la cocina del establecimiento ... , y pretende dar un nuevo enfoque a la ingesta del personal que se acerca al restaurante, presentando los manjares bien trabajados y adornados, en pequeñas proporciones, en la búsqueda del gourmand que sin duda llevamos todos dentro ...

¿Les suena alguno de los mandamientos de lo que quinientos años más tarde se denominó Nueva Cocina? ... No sé si fue el primero, pero a buen seguro no el último en intentarlo y fracasar al tratar de cambiar los usos y costumbres ... El cierre sobrevino con un incendio del establecimiento, lo que sin duda no mejoró la precaria situación económica de nuestro hombre.
Ciertamente no es el único artista que sobrevive y que trata de ir adelante con nuevas ideas, y así mantiene su amistad con Botticelli, a quien convence y juntos emprenden una nueva aventura en el marco de la restauración florentina. Su nuevo y relumbrante establecimiento recibe el nombre de La Enseña de las Tres Ranas, de Sandro y Leonardo, y bajo la dirección de nuestro genio tozudamente mantienen la pretensión de la rotura de moldes gastronómicos ...

El resultado es el que cabría esperar, y en lo mejor de la crítica podría situarse aquello de que fue un adelantado de su tiempo ...

Al anunciado cierre, sigue un período de una cierta desorientación que le lleva a optar por un cambio de aires hacia el Norte, a la corte de los Sforza en Milán, y en donde Ludovico El Moro ejerce de amo y señor, ?fichando? profesionalmente a nuestro hombre como Maestro de ceremonias y banquetes, así como Asesor de las fortificaciones defensivas . Este hecho nos revela que estamos ante un profesional de la restauración, o simplemente de la gastronomía entendida como el Arte o afición a comer regaladamente .... Es en este período cuando su vocación y afición alcanza un desarrollo importante al permitirse poner en práctica sus ideas. Escribe un tratado fundamental en el conocimiento de la gastronomía de la época, como es el CODEX ROMANOF, llamado así por su hallazgo en el Hermitage del hoy en día San Petersburgo, y en el que junto a la máquina para hacer espaguetis facilitando la dotación para el rancho de la soldadesca, va desarrollar múltiples ingenios como es la máquina de recolectar berros, describe la forma y manera de comportarse en banquetes, los alimentos, las especias más en uso, etc..

Y qué es de su arte en otras disciplinas? En sus ratos libres, y presionado por sus compromisos, se va a permitir pintar un fresco de la Ultima Cena, termina su maravillosa Virgen de la Roca, y en posteriores desplazamientos a su Florencia nos deja para la posteridad lo mejor de su obra que le irá acompañando a lo largo de su vida hasta su refugio en la corte francesa de Francisco I : Estamos hablando de su Mona Lisa.

Ya ven, ahí donde le ven, el supergenio Leonardo da Vinci era un tabernero, eso sí, ilustrado, y que de forma un tanto remolona se permitía el lujo de hacer una tras otra una serie de grandes creaciones, desarrollos matemáticos, mecánicos, y en general no había arte o ciencia que se le resistiera demasiado.

Si el lector se toma la molestia de consultar las Enciclopedias al uso, curiosamente encontrarán una descripción de lo aquí dicho, salvo en el aspecto gastronómico como si éste no tuviera importancia en la vida y obras del gran Leonardo. Yo les invito a leer un pequeño libro de bolsillo titulado Notas de Cocina, de Leonardo Da Vinci ....................... y ya verán como me he quedado corto.

  1 COMENTARIO



15/03/2016  |  15:19
Me encanta la gastronomia y ser profecional me hara muchicimo más feliz
100% de 1
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