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Gambas Y Alcachofas en Tres Texturas



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Gambas y alcachofas en tres texturas

Juliana de alcachofa:
Cortar a la juliana unos 6 corazones muy pulidos de alcachofa. Saltear al punto en aceite de oliva, aliñar suavemente con sal y reservar para rellenar las colas de gamba.

Las gambas:
Reservadas las colas peladas y sin el intestino.

Montaje: la cola se abre por la mitad (de arriba a bajo y por la barriga) sin llegar a separarla.
Se aliña con aceite y sal y se marca en la plancha unilateralmente, por la parte roja de la espalda.
Se enrolla sobre sí misma rellenándola con el salteado de juliana de alcachofas. (para cerrarla se utilizan 2 palillos).

A la entrega del plato se hornea justo 1?5 minutos, a 190ºC.

Mini dados de gelatina de las cabezas:

1. Sofreír 500 gr. de cabezas con aceite, aliñar con sal y pimienta.

2. Añadir al sofrito dorado de las cabezas un triturado de:
25 gr. de ajos pelados + 50 gr. de tomates maduros + 25 gr. de tomate sabor gamba + 100 de Jerez dulce + 25 gr. de cebolla sofrita y dorada.
Dejar cocer durante 2 minutos

3. Incorporar 1/2 litro de agua mineral, dejar cocer a fuego medio durante 20 minutos y colar muy fino.

El engelatinado:
A proporción de 250ml. de jugo de cabezas añadir 1gr. de gel espesa y triturar fino con turmix. Añadir 0.5gr. dagar-agar. Arrancar el hervor e



incorporar 2 hojas de gelatina deshecha. Dejar cuajar en una caja a la medida (15cm. x 11?5cm.) con un peso toral 80gr. y reservar en frío.
A la entrega del plato, cortar los mini dados.

Aceite perfumado de gamba

1. Dorar 50 gr. de escaluñas picadas con 50 gr. de aceite.
2. Añadir 250 gr. de cabezas de gamba muy frescas (aprox. 10 cabezas), sofreírlas machacándolas, (deben quedar muy doradas)
3. Añadir 50ml de Brandy, evaporar, salpimentar y
4. Añadir 500ml. de aceite. Dejar in fusionar durante 50 minutos. Colar sin posos.
(cada servicio tener a punto un poco de ajo y perejil picado y dorado con este aceite)

Chips de patas de gamba

Guardar las patas más finas y muy frescas, bien planas y congeladas, para freírlas en aceite de oliva y con harina pobre en gluten, a cada servicio.

La crema de alcachofas

1. En una olla amplia, con 30 gr. de aceite de oliva y 30 gr. de mantequilla, dorar 200 gr. de puerro picado muy fino (de la parte blanca), sofreír, sin dorar, pero debe quedar cocido.

2. Mientras tanto cortar 1 kilo de alcachofas enteras MUY TIERNAS, a juliana muy fina, con todas sus hojas, pero sin el tallo. Incorporarlas al sofrito de puerro y salpimentar. Este debe ser un sofrito realizado a fuego potente, para no perder el color verde de las alcachofas. (Unos 3 minutos)

3. Añadir 2?5 litros de agua mineral hirviendo y dejar cocer sólo 5 minutos (añadir 50gr. de espinacas salteadas y dejar cocer 5 minutos más). Triturar dentro de la misma olla, añadir 30 gr. de mantequilla cruda y 50gr. de nata líquida, afinar de sal y pimienta. Colar muy fino y reservar.

Las alcachofas fritas

A cuartos, pulidas como corazones pero con el tallo, cuartearlas, mantenerlas en remojo con ácido ascórbico. Al momento de entregar el plato, secarlas y freírlas en aceite de oliva a 170º.

Alcachofas chip
Un chip integral. Laminadas finas, colocarlas bien planas entre film de cocina, aliñadas con aceite y sal, secar en el micro-ondas, 2 minutos a máxima potencia.

Servicio del plato:

1. En el fondo de un plato sopero caliente, poner 4 cucharadas soperas de la crema de alcachofas ?muy caliente?.

2. En el centro, colocar los cuartos de alcachofa recién fritos y salados.

3. Añadir un par de dados de gelatina.

4. E incorporar al plato las gambas, aliñadas con si aceite perfumado con el ajo y perejil.

5. Añadir por último el chip de alcachofa y la patita frita y crujiente.



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Lourdes Verger

*Manteles y Sábanas* y *Ella come sola*

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