Ingredientes (para 4 personas):
Caldo de alcachofas:
5 g dientes de ajo pelado
150 g alcachofas limpias
10 g cebolla limpia
10 g apio nabo limpio
10 g zanahoria limpio
5 g aceite de oliva
5 g vino blanco manzanilla
80 g caldo de ave
95 g de agua
30 g de garbanzos
5 g perejil
1 hoja de laurel
1/2 rama de tomillo
1 uni. cardamomo verde machacado
1 g sal
Poner a remojo los garbanzos la noche anterior.
Pelar y limpiar las verduras. Cortarlas todas excepto las alcachofas en trozos regulares.
Limpiar las alcachofas despojándolas de las hojas exteriores sin repelar y eliminar la pelusilla.
Meter en una cazuela y si tapar, sudar la verdura junto con el aceite de oliva, las ramas de perejil, de laurel y tomillo y el cardamomo machacado.
Agregar las alcachofas y rehogar todo el conjunto unos minutos. Echar esto a la gastrovac. Agregar el vino blanco, caldo y agua, y por último los garbanzos. Sazonar ligeramente y cocer 90 minutos a 55ºC. Contaremos el tiempo una vez haya alcanzado la temperatura indicada. Acto seguido colar y enfriar.
Ligar el caldo clarificado con 10grs de kuzu por kg de caldo, dejando así una textura ligera.
Infusión de alcachofa y romero:
140 g de caldo de alcachofas
5 g de hojas de romero
Hervir el caldo de alcachofas y ponerlo en una tetera que ya tendrá el romero.
Tiene que salir rápidamente en un cuenco y el plato con el cardo al comensal.
En la mesa se le colocará el plato con el cardo y se hará la infusión in situ y sirviéndole la infusión una vez lista sobre el cardo.
Cardo rojo:
360 g de cardo rojo limpio
30 g aceite de avellanas
20 g de vinagre de miel
Pelar el cardo para eliminar fibras y cortar en tiras finas de 4cm de largo por 0,5cm. De ancho. Meter en agua con abundante hielo. De esta manera no se oxidará y se rizará un poco el cardo. Reservar.
Acabado:
Secar bien las láminas de cardo y aliñarlas con el aceite de avellanas y el vinagre de miel, poner a punto de sal y emplatar, condimentar con sal galexa.
Tener el caldo de alcachofas en una tetera súper caliente, en la cual hay unas hojitas de romero, que infusionan y aromatizan el caldo. A la vista del cliente escaldar el cardo con este té de alcachofa y romero.
Comer con un tenedor el cardo y después beber el caldo como si de un té se tratara.
Josean Martínez Alija
Guggenheim Bilbao
Jatetxea - Restaurante
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