Os escribo desde mi blog, porque ahora que está tan de moda lo antiguo le llamaré más que mi editorial, blog, si es así. Soy un internauta de los antiguos fijaros ya más de 12 años en la red escribiendo esta sección cada mes desde la que os he contado mis alegrías y alguna miseria.
En este os contaré cosas alegres y otras no tanto, pero es la vida, y por este motivo no quiero dejar de contaros estas cosas.
Bueno, lo primero felicitar a todos los socios de Aitzaki, sociedad vasca que se encuentra ubicada en San Sebastián y que el pasado 14 de abril ha cumplido su 75 aniversario (ver noticia). Yo fui invitado a participar en este acto junto a otros amigos cocineros profesionales y amater.
El menú estuvo compuesto de una sopa magnífica de pescado hecha por Peru Almandoz, del restaurante Urepel, luego unos calamares en su tinta troceados, cocinados por mi gran amigo de la infancia y que es como un hermano Tomás Santacana del restaurante Politena, y luego mi plato: Codornices rellenas de pétalos de rosa y foie con salsa de oporto. De postre, tejas y canutillos de Tolosa y helados de Los Italianos, casa histórica donostiarra. Antes, hay que decirlo, se tomó en las instalaciones de la sociedad un aperitivo hecho por los socios de la agrupación. Como la sociedad es pequeña la comida para tantos invitados que éramos se sirvió en Gaztelubide, otra sociedad, que está puerta con puerta.
Todos los socios y amigos le regalaron algún presente a la sociedad y yo les regalé la receta de mis codornices más clásicas e internacionales, pero que no tenían un nombre como suyo. Desde ese día son las Codornices Aitzaki. Podéis verla en el recetario.
Si un día ves grupos de cociner@s empresarios hablando largo tiempo entre ellos, a la distancia se puede apreciar las caras largas, los gestos que seguramente muchos foráneos que no tengan que ver con este mundo no le darían mayor importancia, pero hay que fijarse en esas caras cansadas en muchos casos, expresiones de desánimo entre ellos y pequeños abrazos y caricias, un beso en la mejilla, un ?tómate algo?; ?vamos a cenar? suele ser el final.
Muchos os preguntareis de qué se habla. Pues del desánimo de no encontrar gente que quiera trabajar en la sala, no hay, no quieren? Sabemos que es un oficio difícil pero cada día es más difícil encontrar gente preparada para ello y luego, si la encuentras, que quiera permanecer un tiempo en una casa. Sí amigos, algunos diréis que es la oferta y la demanda pero no es justo. Un empresario de restauración intenta tener más o menos contentos a sus empleados si es difícil sobre todo en un campo de restauración de nivel medio-alto, donde se debe dar un servicio ?más selecto?, donde parece que todo debe ser más serio, más completo, y donde hay más estrés sin duda alguna, pero es que estos tipos de restaurante se están convirtiendo en escuelas que encima pagan por enseñar y sin ninguna garantía de poder retener al camarero. Y no se puede ser informal donde se trabaja en muchos momentos en tensión porque se les pide estar al límite a veces porque a la vez el cliente así lo pide, cada vez perdona menos. Yo en muchos casos entiendo a los chic@s. Aunque no se gana lo mismo que en un restaurante informal donde el trabajo es más divertido, hay música, es más ?fashion? y pueden andar más a su aire, es menos estresante, entonces, para qué preocuparse. Además la mayoría toman este oficio como de tránsito y el resto, los menos, como algo duradero.
Tenemos un gran problema. Sí, porque aun así los chicos tampoco duran en esos lugares, fijaros como está el tema que en las escuelas nadie hace sala, o casi nadie. ¿Cómo se soluciona el asunt? Esto lleva a mil situaciones curiosas como por ejemplo que los hosteleros y establecimientos de temporada donde el negocio no es la venta de comida sino la venta de camas y de copas por lo cual tiran con escopeta. ¿Qué significa? Pues que ofrecen condiciones que son imposibles de llevar a cabo a largo plazo pero esas empresas sólo están pensando en una corta temporada.
Seguramente por eso cada día vemos más establecimientos que se cierran y cada vez menos cocineros quieren tener un negocio propio con más de cuatro personas. ¿Dónde esta la solución? Seguramente en cerrar muchos de nuestros restaurantes y pasar a estar dentro de hoteles. Solos no podremos subsistir, tampoco es seguro que dentro de ellos, también sucederá que los que puedan seguir será los que tengan locales propios de la familia y que sigan haciendo más o menos lo que hicieron sus parientes y no hagan grandes cambios siguiendo los consejos de gente a la que no le importa nada lo que pase en su empresa.
Como os decía faltan camareros en todos los sectores y a todos los niveles. Necesitamos exportar meseros de México y de otros lugares que serían bien recibidos en España. Necesitamos que el Gobierno permita traer a trabajadores de hostelería de otros países, sobre todo de países hermanos, me refiero a Sudamérica, porque seamos realistas en Polonia, Alemania, Rumanía, etc.; muy pocos hablan español cosa fundamental para nuestros negocios.
