Por: Conchi de Miguel
Francesc Ayats es el director de Fòrum Vic07. Hace unos días fue el encargado de inaugurar las jornadas gastronómicas, hizo de anfitrión acompañando a congresistas e invitados y también le vimos como oyente en algunas ponencias.
- ¿Qué hace especial a este foro gastronómico?
- Todo el mundo de las ferias gastronómicas creo es muy amplio, hay bastantes en España, aunque la mayoría están destinadas al campo de la cocina con los grandes cocineros como protagonistas, y no siempre hay una relación directa con el producto de origen. Aquí en Vic, la organización y el Ayuntamiento, han apostado para que sea el producto el protagonista de la feria y por tratar de buscar la relación directa entre agricultores, ganaderos, artesanos y cocineros. El hecho de que tengamos esos grandes de congreso, jornadas técnicas que comparten cocineros con técnicos, es para esto, para que la gente que viene, restauradores o aficionados, se les de la información necesaria de tipo de producto, dónde buscarlo, por qué utilizarlo y, al final, cómo hacer un plato.
- ¿Cuál es su valoración después del congreso?
- Los primeros días fueron los más fuertes de jornadas, con más de 24 sesiones diferentes entre las 4 salas. Las vi todas muy llenas, sobre todo de congresistas con muchas ganas de aprender. Aquí se nota que compartimos mucho la filosofía de Slow Food. Queremos que la gente esté relajada, que los cocineros lo pasen bien y dentro de la filosofía de comer y degustar, que el ritual de la comida sea una fiesta, una cosa divertida y tranquila.
- ¿Ha tenido oportunidad de escuchar las impresiones de Carlo Petrini?
- Yo conocía a Petrini de antes, por otras cosas, y es un hombre de pocas intervenciones públicas, aunque su movimimento conocido en todo el mundo. Hace unas semanas él nos había pedido que su presentación no duraría más de 30 minutos. Al final se extendió dos horas la presentación de lo a gusto que se encontró hablando, y esto es lo que me transmitió. La anécdota es que tuvimos al Conseller de Agricultura esperando tres cuartos de hora para ir a cenar.
- ¿Cuáles son sus criterios gastronómicos?
- Parto del mundo del producto, como asesor de productos, he viajado mucho y siempre buscando el producto interesante y acercándolo a los cocineros, que es lo que hemos hecho aquí estos días. Mis criterios en cuanto a cocina son muy claros, la cocina es de producto y los cocineros con técnicas que mejoran el producto es una maravilla, aunque a veces hay cierta tendencia en la cocina actual a hacer cosas poco sólidas sin base de cocina y producto. Creo que falta la relación gran cocinero-producto de origen. Está muy partido y deberíamos unirlos. El primer acto de una comida es la elaboración del producto.
- ¿Qué le gusta a su paladar?
Me gustan sensaciones nuevas, cada vez que como una cosa diferente si está bien hecha me emociona, pero sin duda el producto que más me gusta son las setas. Hay una variedad impresionante, tengo la suerte de tener como amigo a Enric Gràcia, profesor de la Universidad de Barcelona, con el que he probado muchas recetas y para mí este producto da mucho juego.
- ¿Tienes alguna especialidad entre tu recetario?
- Hago mis pinitos en la cocina, pero digamos que si la gente tuviera que comer de lo que hago yo..., mejor que no, sigamos con estos grandes cocineros.
