6727 recetas de cocina   |   16245 noticias de gastronomia   |   565 autores   |   21 empresas



Exposición Del Arte de Gualtiero Marchesi



share by WhatsApp

Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía

El Risotto amarillo con chapita de oro

Por primera vez la Municipalidad de Milán ha dedicado una exposición del Arte de Gualtiero Marchesi para celebrar sus 80 años y su larga actividad culinaria. El gran cocinero Marchesi, apodado como el filósofo del gusto, ha cambiado la manera de hacer y pensar la cocina y que, para él, es como componer música. La exposición Storie d?Italia, Gualtiero Marchesi e la Grande Cocina Italiana, tiene lugar en el Castello Sforzesco de la capital lombarda, desde el 16 de abril hasta el 20 de junio.

El día de la inauguración entre autoridades, huéspedes de honor, estaban presentes también, "mansos como cabritos" y muy calladitos, aquellos periodistas y directores de revistas gastronómicas que, a menudo en el pasado, siempre se han empeñado casi con gusto sádico, en distribuir gratuitamente críticas demostrando toda la pobreza de su competencia;



tanto que Marchesi, harto de sufrir los altibajos de estrellas, tenedores, gorros, puntos, y más, los echó todos a la calle (ver Al maestro no se dan puntos, ed. 165 de afuegolento). Merece subrayar que, para mover críticas que denigran a un profesional de la cocina, no es suficiente ser una buena pluma, más bien hay que ser muy competente del arduo y complejo menester culinario, en otras palabras, para criticar a un cocinero hay que ser otro tanto cocinero y posiblemente mejor.

Exposición El Arte de Gualtiero Marchesi, en Milán

En las salas vizcondesas del histórico Castello Sforzesco la gran exposición recorre toda la historia del maestro desde su infancia. Desde luego, siete son los recorridos para recontar cómo nace un plato pero también cómo se aprende a reconocer una hortaliza o un tipo de aceite. En la cocina hay menester, hay cultura, hay sabiduría artesanal que resiste a las modas, y menos mal porque la moda a menudo es efímera. Pero de Marchesi se debería hablar de su índole cultural, de sus principios de hacer cocina, que son simplicidad, verdad, materia, elegancia. El cual, puntualmente responde: "Soy sólo un apasionado, esto es todo mi secreto. Como las notas musicales de la escala diatónica a menudo me he inspirado en la música en crear platos o en pensar una variante". El montaje de la exposición juega también con los sentidos.

La muestra está articulada en 7 secciones temáticas, como las 7 pinceladas en la cubierta del menú de Marchesi como las 7 notas musicales. Las 7 secciones del recorrido expositivo son las siguientes:
1) Tierra y agua: una geografía del gusto, entre paisajes, productos de la tierra y platos de la tradición; símbolo de la vanguardia histórica de la cocina italiana.
2) La calle y el mercado: es el teatro de la sociabilidad y ventana abierta sobre la realidad agroalimentaria del territorio.
3) Los instrumentos y la técnica: son las paellas, cacerolas, piñatas de cocina a descubrir las nuevas recetas de Marchesi.
4) El ojo y la mano: la estética de la mesa según Marchesi, la elección de los platos, cubertería, vasos.
5) Enseñar: la Escuela Alma, la transmisión del saber hacer la cocina italiana; como Marchesi hizo la escuela.
6) El gusto de los lugares: remitir a la cocina regional italiana y al los restaurantes de Marchesi en lugares diversos.
7) La cocina total: la parábola del astro Marchesi y la nueva cocina italiana famosa en todo el mundo.

Platos de Gualtiero Marchesi en imágenes

Del ?MarchesiArt? es todo un amalgama de sabores, sugestiones, lecciones prácticas entre las obras que inspiran a una mano mágica. El recorrido de la exposición empieza desde las raíces, en la primera sala: foto e imágenes de ayer y hoy, Corte Olona y San Zenone Po, los lugares de la infancia del maestro, en el Albergo-Trattoria milanesa ?Al Mercato? de los padres, donde jovencito movió los primeros pasos. Pues con sus tíos cocineros aprendiendo las gestas del menester. En la entrevista Marchesi siguió explicando: "Cuando era joven aprendí a tocar el pianoforte y a pensar al gusto como a una arquitectura. Al final ¿Qué he aprendido? Que la simplicidad es difícil".

Entrevista a Gualtiero Marchesi

Su carrera empezó nada menos que en el Grand Hôtel Kulm de St. Moritz, en Suiza, local siempre muy ambicionado por los jóvenes estudiantes en hotelería (como fue también por el autor de estas líneas), y en la escuela hotelera de Lucerna en los años 1948-50. En Francia se perfeccionó en el Ledoyen de Paris, en el Le Chapeau Rouge de Dijón, fue con los hermanos Pierre y Michel Troisgros. En el 2004 ha abierto su escuela de cocina internacional de alto nivel, con sede en Codorno de Parma, de la cual es titular y rector. Paul Bocusse lo invitó como jurado de Italia ya desde varios concursos del Bocuse d?Or en Lyón.

Y proseguía Marchesi: "Me ha siempre atraído el proceso creativo, la armonización de los sabores y la combinación de las formas. Para saber tocar Chopin debes conocer bien la música y para cocinar un pescado debes conocer la calidad de su carne".

Durante la exposición el maestro Marchesi es protagonista de varias demostraciones prácticas, lecciones sobre las hierbas en cocina, el arte de cortar y afilar los cochillos, descomponer los pescados, los vinos en la cocción y también en sus difíciles maridajes gastronómicos. Entre los debates sobre la cultura y la historia de la cocina italiana, hay también conciertos musicales. Se empieza con el ?deGUSTARE?, la experiencia sensorial entre sabor y saber. Unos debates sobre la alimentación y salud; la cultura convival, el arte de componer, etc.

Exposición del Arte de Gualtiero Marchesi, en Milán

Hoy en día Marchesi, todavía en plena actividad, se mueve entre su Relais Albereta de Erbusto, y el Marchesino, restaurante del Teatro la Gran Scala de Milano, donde coronó su sueño de unir la pasión de la cocina con aquella de la música. Desde luego el local es parte integrante del teatro, es decir que el vaivén de los músicos lo atrae aprovechando intercambios de charlas, entre notas musicales y gustosos refinados platos.



  0 COMENTARIOS




SÍGUENOS
          
SUBSCRÍBETE





AFUEGOLENTO EMPLEO

AUTOR DESTACADO

   

Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

3 recetas publicadas

Ver blog del autor














Desde 1996, el magazine gastronómico en internet.


© 1996 - 2021. 26 años. Todos los derechos reservados.
SUBSCRÍBETE

Recibe las novedades de A Fuego Lento


SÍGUENOS